Опћенитост
Тхе Цамемберт то је сир са цветном кором (или замрзнут ако желите), произведен од крављег млека. Због тога припада оној групи сирева - као што су Брие и Цаприце дес диеук - коју одликује мека и беличаста кора, чији изглед веома подсећа на цветну ливаду (→ цветна кора), прекривену слојем мраза (→ лево замрзнуто кора).
Први историјски трагови који документују појаву Цамемберта датирају из 13. века нове ере. и, како се може закључити, идентификују је у близини истоимене земље (Цамемберт, у Нормандији, дакле на северозападу Француске).
Постоје различите врсте, односно произведене на националном и у другим подручјима Европе, али "оригинални" су несумњиво Норманци, чак се и у Италији производи нека врста Цамемберта, а најпознатији је онај из Лангхеа.
Нормандијски Цамемберт (од сировог млека) један је од најзначајнијих француских сирева француске млечне традиције, па је заслужио титуле АОЦ (Аппеллатион д "Оригине Цонтролее) 1983. и ЗОП (Заштићено одрицање порекла) 1992. године; ова последња сертификација је суперпонибилна за наш ДОП (Заштићена ознака порекла).
Остајући у галском контексту, могу се разликовати три главне врсте Цамемберта: ЗОП из Нормандије, рукотворине произведене на другом месту и оне индустријског типа. Нормандијски камбер и они занатски направљени су искључиво од сировог млека, док се пастеризоване течности користе за индустријалце.
Храњиви хемијски састав
Цамемберт захтева минимални садржај масти од око 45% (процењено на суву материју); ово је свакако важна количина која намеће посебна ограничења у области исхране, међутим не смемо заборавити да је камембер користан млечни производ:
- За пластични допринос протеина високе биолошке вредности
- За окоштавање, захваљујући концентрацијама калцијума и фосфора
- За кожу; вид, против слободних радикала и синтезе ФАД коензима у погледу садржаја вит. А и вит. Б2 (Рибофлавин).
У сваком случају, висока калоријска густина (изазвана пре свега значајном концентрацијом липида) скоро потпуно искључује његову употребу у случају прекомјерне тежине и значајно је ограничава за субјекте нормалне тежине.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Холестерол је прилично висок и, упркос недостатку детаља о дистрибуцији масних киселина у табели, могуће је замислити да преваленцију сносе засићене; укратко, Цамемберт није погодан за дијету против хиперхолестеролемије.
Као и већина сирева, Цамемберт је такође богат натријумом; ова минерална со је укључена у патогенезу хипертензије, због чега се мора максимално ограничити у исхрани оних који пате од високог крвног притиска.
Санитарно -хигијенски аспекти
Сирово млеко Цамемберт је млечни производ који, као што смо видели за Брие, има различите критичне тачке од здравственог и хигијенског интереса; није изненађујуће што је у прошлости било неколико компликација по здравље потрошача. Да видимо зашто!
Из студије под називом "Вредновање здравственог и хигијенског квалитета неких врста сирева узетих у малопродаји", објављено у часопису"Италијанска ветерина, 46, 221-231 ", показало се да су неки плави и пљесниви сиреви склонији бактеријској контаминацији. Међу њима је Цамемберт (и не само!) Био предиспониран за домаћина Листериа моноцитогенес, бактерија одговорна за тровање храном потенцијално штетно за фетус и за особе са ослабљеним имунитетом.
На крају, за оне у ризику (труднице, врло мала деца, старије особе са неизвесним здрављем, имуносупресивне итд.) Свакако је препоручљиво да избегавају Цамемберт или, евентуално, да изаберу САМО индустријски са пастеризованим млеком.
Савети за гастрономску употребу
Цамемберт је столни сир који се, за разлику од Брие, често користи и у кухању. Најпопуларнији кулинарски препарати су крокети од прженог сира и цхоук испуњени фондуеом.
Енолошко удружење које су изабрали Французи комбинује Цамемберт са воћним и пуним црним винима (Бордеак или Бургундија), док се у Италији преферирају органолептичке и укусне карактеристике типичне за Нобиле ди Монтепулциано и Царема.
У поређењу са Бриеом, Цамемберт се нужно производи у малим точковима. Ово мења однос коре / пасте и разликује брзину и тип сазревања који је, у овом другом, већи; ова карактеристика даје Цамемберту нешто интензивније ароме и укусе.
НБ. Лоше очуван Цамемберт (на температурама вишим од температура у фрижидеру и / или предуго) има веома непријатне назнаке амонијака.
Опис и продукција
Цамемберт има бијелу боју и филцани изглед, јер је прекривен танким слојем плијесни. И њега, као и Брие, одликује центрипетални зачин (то јест, почиње прво изнутра), па се може похвалити чвршћом конзистенцијом у средини и кремастијом при приближавању кори. Боја пасте је светла, тежи жутој боји и има деликатан укус и арому. Димензије образаца су пречника око 10-11 цм, дебљине 2,5-3 цм, а тежина око 225-250 г. Мањи индустријски облици или порције од стандардних нису неуобичајени, док за занатске камембе то није дозвољено.
Цамемберт се добија лаганим повишењем температуре сировог крављег млека (без пастеризације), инокулишући га одмах након тога са одређеним сојем бактерија хетероферментативни мезофили (Тип Леуцоностоц) заједно са сирилом. Тако настаје скута, која се затим исече на коцкице, посоли и убаци у цилиндричне калупе. Калупи се померају сваких 6-12 сати како би сирутка исцурела. После 48 сати сваки калуп садржи ниски цилиндрични облик тежине 350 г. У овом тренутку, сваки облик је попрскан течношћу која садржи печурку Пенициллиум цамемберти и остављено да сазри најмање 3 недеље.
Почетни пХ тестенине је прилично кисео (4,7, услед деловања бактерија), али се постепено алкализује са дејством гљивица. Према закону, сазревање Цамемберта траје не мање од 3 недеље (али неке достижу 6-8) и одвија се у амбалажа у основи сува Паковање Цамемберта укључује употребу изолационог папира, унутар картонских или тополових дрвених контејнера (такође иверица).
Цамемберт има карактеристичан мирис који се приписује неким врло специфичним једињењима; то су: диацетил (арома „кокица од маслаца“), 3-метилбутанал и метиониц (разградња метионина), 1-добити-3-ол и 1-добити-3-он (разградња масти), фенилетил ацетат, 2- ундеканон, декалактон, маслачна киселина и изовалерична киселина (типичан мирис "чарапа за теретану").
Позадина
Верује се да је Цамемберт први пут направила 1791. године Марие Харел, норманска сељанка инспирисана свештеником из Бриеја. Очигледно, стварна дифузија се налази у близини индустријализације производног циклуса, стога је крајем 19. века 1890. инжењер М. Риедел створио је дрвену кутију за транспорт сира, што је омогућило његов извоз у стране земље (то је био велики успех у САД.) У почетку је бела боја коре била насумична и тек у двадесетом веку (70 -их), захваљујући употреби калупа, постала је стандардни захтев за Цамемберт.
Библиографија:
- Атлас сирева: Водич за преко 600 сирева и млечних производа из целог света - Г. Оттогалли - Издавач Урлицо Хоепли Милан - странице 238-239.
