Врсте кувања у води

Вода је широко коришћен медијум за кување, како за пренос топлоте, тако и за ширење ароматичних компоненти. Према природи хране и сврси кувања, храна се може кувати у хладна вода, врућа вода, до притисак или а водено купатило.

Кување у води не укључује стварање токсичних или канцерогених катаболита, већ узрокује разблаживање / дисперзију супстанци растворљивих у води (минерали и витамини).

Врење

Кухање се састоји од потапања хране у топлу или хладну воду, одржавања или довођења на температуру од око 100 ° Ц.
Различите намирнице могу се кувати у хладној или топлој води у зависности од природе препарата који се користи.
У хладној води: месо и кости за чорбу (фаворизују губитак супстанци растворљивих у води); сушене махунарке за омекшавање коре; кромпир за ефикасно кување.
У топлој води: кувано месо (избећи губитак супстанци растворљивих у води), тестенине за правилно кување.
Тамо бељење и бланширање су две технике које се примењују у неким намирницама и вежбају се у кључалој води без поклопца. Избељивање је техника која се примењује на одређено поврће, док је бланширање право претходно кување.

Утапање

Криволов се састоји од полаганог кухања хране у води или у бази поврћа и воде. Изводи се при ниском (80 ° Ц) и дуготрајном кухању, повремено провјеравајући стање хране (може се вјежбати и у умиваонику ).
Намирнице које се могу утопити у ВОДИ су: јаја, кобасице, њоки, а храна која се утапа у ДНО су: риба и птице.

Принцип кувања на пари и под притиском

У систему за кување на пари, храна долази у додир са водом у гасовитом стању и трпи мање губитке него када се скува; може се кувати у лонцу на пару или у лонцу под притиском, али увек користећи КОРПУ са перфорираним дном у којој се налази храна за кување.Вода се поставља на дно које испарава помоћу пламена и преноси топлоту на храну; у парном штедњаку (није под притиском) ниво воде на дну мора бити стално присутан.
Код кувања на пари, што је већи унутрашњи притисак (1,4-1,5, до 2 укупна бара), већа је тачка кључања, а самим тим и температура кувања; овом техником која се користи под притиском у лонцима и посудама смањују се дисперзије, АЛИ губици термолабилних повећавају се витамини.
Најприкладнија храна је: поврће и житарице, кромпир, риба и месо.