Масцарпоне крема је типичан италијански десерт заснован на: масцарпонеу, шећеру, води, жуманцима и евентуално горком какау. Користи се као десерт или као састојак за друге десерте, посебно чувени тирамису.
Висококалоричну, хиперлипидну и богату и шећером и холестеролом, маскарпоне крему с правом већина сматра дефиницијом против дијете. Свакако, чак и у режиму исхране здравих људи са нормалном тежином, ова храна би требало да игра маргиналну улогу, са смањеним порцијама и спорадичном учесталошћу конзумирања.
Штавише, у својој традиционалној верзији крема од масцарпонеа предвиђа употребу сирових жумањака и масцарпонеа, чинећи је потпуно неприкладном за исхрану оних у посебним или рањивијим условима - на пример трудноћа, имуносупресија, рано детињство, старији људи са лошим здрављем, итд. Потенцијал микробиолошког развоја ових састојака значи да се крема од масцарпонеа, чак и произведена и ускладиштена на беспрекоран начин, не мора конзумирати више од 48 сати након паковања.
Крема од масцарпонеа рецепт је за свеједе и лакто -ово вегетаријанце, иако постоји могућност кориштења биљног масцарпонеа или промјене рецепта уклањањем и јаја и жумањака - погледајте Алисин рецепт: Тирамису Лигхт без масцарпонеа и жумањака.
Добра крема од масцарпонеа има кремасту, нежелатинозну конзистенцију и изразито подсећа на органолептичке и укусне карактеристике сировог жуманца и масцарпонеа. Ако је превише густо и конзистентно, можда је додато стакло које осигурава већу стабилност. Међутим, ако се одвоји, може бити стар или неправилно произведен.
Масцарпоне крема је изузетно осетљива храна са микробиолошког становишта. То је један од статистички најодговорнијих рецепата за тровање храном, посебно за салмонелозу - Салмонелла паратипхи - и стафилококна ентеротоксикоза - Стапхилоцоццус ауреус. Из тог разлога, данас је препоручљиво користити само пастеризована жуманца, проверити истек маскарпонеа, обратити пажњу на могућност загађења, држати маскарпоне крему на ниској температури и најкасније један или два дана.
Тирамису са пастеризованим јајима - лака верзија
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Масцарпоне крема садржи велике количине холестерола, док је без дијеталних влакана и глутена. Нивои хистамина су теоретски умерени - чак и ако су јаја потенцијално хистаминолибератори - као и нивои пурина и аминокиселине фенилаланин; количина лактозе је, с друге стране, значајна.
Што се тиче витамина, крема од масцарпонеа пружа корисне, иако не узбудљиве, нивое различитих Б група растворљивих у води - попут рибофлавина или вит Б2 и пиридоксина или вит Б6 - али и нивое растворљиве у мастима као што је калциферол (вит Д) и еквиваленти ретинола (вит А и каротеноиди). Што се тиче минералних соли, с друге стране, чини се да су концентрације гвожђа и фосфора дискретне.
Будући да је висококалоричан и хиперлипидни рецепт, крему од масцарпонеа треба потпуно избегавати у исхрани гојазних. Због високог процента масних киселина и високог садржаја холестерола, овај препарат не може бити део дијете против хиперхолестеролемије. Чак и значајна количина простих шећера има многе контраиндикације, међу којима пре свега непоштивање нутриционистичке терапије за хипергликемију и дијабетес мелитус тип 2, хипертриглицеридемија, стеатоза масне јетрене хране и склоност ка каријесу.
Протеини су високе биолошке вредности, али нису нарочито обилни. Надаље, с обзиром на контраиндикације случаја, овај рецепт се не може сматрати примарним извором есенцијалних аминокиселина.
Масцарпоне крема није лако сварљива и често отежава оброк. Из тог разлога, препоручљиво је јести га ван ручка, а посебно вечере. Такође се потпуно не препоручује у случају патологија и тегоба повезаних са дигестивним системом, као што су: диспепсија, гастритис, хипохлорхидрија, гастроезофагеална рефлуксна болест и чир на желуцу или дванаеснику.
Крему од масцарпонеа која садржи лактозу треба избегавати у случају нетолеранције на млечни шећер. Нема контраиндикација за целијакију, хиперурикемију и фенилкетонурију. С обзиром да су јаја хистаминолиберативна храна, рецепт би могао бити контраиндикован у случају најозбиљније интолеранције на хистамин.
Масцарпоне крема је добар извор витамина А или еквивалента ретинола (РАЕ), који укључује и ретинол и каротеноиде. Овај нутритивни фактор је неопходан за одржавање визуелне и репродуктивне функције и за ефикасну ћелијску диференцијацију; каротеноиди су моћни антиоксиданти. Захваљујући присуству жуманца, храна такође садржи одличан ниво витамина Д или калциферола, неопходног за метаболизам костију и правилно функционисање имунолошког система, а прилично ретко у храни. Не недостаје витамина растворљивих у води Б - коензимски фактори - који су, међутим, присутни у ограниченим количинама, осим масцарпоне креме из улоге извора неопходног за одржавање ћелија и ткива.
У креми од масцарпонеа цењени су нивои биорасположивог гвожђа и фосфора. Док је први неопходан пре свега за синтезу хемоглобина, то је група неопходна за формирање црвених крвних зрнаца - функцију која, ако је угрожена, доводи до „анемије због недостатка гвожђа, друга је веома распрострањен елемент у целом организму, почевши од од ћелијских мембрана и нервних омотача (фосфолипиди), па све до коштаног минерала (хидроксиапатит).
Тачан - али скоро никада не поштован - део маскарпоне креме је 50 г (око 190 кцал).
а могуће и убрзано метаболизмом бактерија. Друга је органолептичка и укусна промена, дакле претпоставка непријатног или различитог мириса и укуса.У ствари, микробиолошка активност скоро увек ослобађа низ једињења која су довољно једноставна за откривање - када су довољно концентрисана. Ипак, чести су случајеви у којима се конзумација маскарпоне креме приписује и озбиљним инфекцијама хране; типичан пример је да од салмонелозе (Салмонелла паратипхи), али су честе и епизоде стафилококне ентеротоксикозе (Стапхилоцоццус ауреус).
Док су салмонеле бактерије које углавном утичу на сировине, односно већ су присутне у јајима - чешће на љусци и загађују производ само у тренутку лома - стафилококи представљају главне патогене који се умножавају услед унакрсне контаминације - контакт сировина храна са прљавим алатима, радним површинама или посудама - или лоше навике кухињског особља - лоша хигијена руку, непажња током кихања или кашљања итд.
Ретко су, због изузетно непријатног мириса који дају контаминираној храни, па их је стога лако препознати, болести хране изазване колиформним бактеријама (Есцхерицхиа цоли). Они могу доћи до и ширити се у масцарпоне креми или због већ присутног на љусци јаја, или стижу тамо због унакрсне контаминације или инокулације кухињског особља; запамтите да су они главни микроорганизми присутни у измету.
С друге стране, могуће присуство Листериа моноцитогенес, потенцијално одговоран за листериозу. Опћенито безопасан за нормалне испитанике, може имати врло озбиљне посљедице на нерођено дијете када је трудница заражена - спонтани побачај, пријевремени порођај, мртворођенче или инфекција фетуса. У том случају, једини начин да се спречи болест која се преноси храном је придржавање нутритивних ограничења за труднице. Листериа је у ствари потенцијално присутна у свежим и сировим сиревима, у овом случају у масцарпонеу. Свакако, могућности да се разболите од листериозе су веома ниске, само помислите да „микробиолошка анализа сировина - почетно сирово млеко - само 5% узорака садржи листерију и од њих практично ниједан не показује ризичне концентрације. Ипак, будући да су ефекти листериозе готово неповратни и врло озбиљни, препоручљиво је слиједити смјернице за правилну исхрану током трудноће, односно избјегавати конзумацију маскарпоне креме.
ако су жуманца благо пигментирана до интензивног у случају да су уместо тога богата провитамином А. Арома и укус су типично свежа јаја и маскарпоне; преовлађујући укус је сладак, али свеж, никад кисео, благо горак због присуства горке хурме.
Многи неискусни кувари исправљају крему од масцарпонеа са исингласом - колагеном у храни - како би је учинили гушћом и стабилнијом дуже време или спречили њено одвајање - недостатак који може настати чак и након неколико сати припреме. За неискусног потрошача, присуство овог састојка је готово немогуће открити; за познаваоца масцарпоне креме, чини га апсолутно лошим квалитетом.
горко: КБПоступак масцарпоне креме
- Помешајте шећер и воду и у шерпи на врућој температури загрејте на 121 ° Ц
- Искључите ватру и оставите да се сируп охлади на 115 ° Ц; у међувремену умутите жуманца
- Постепено додајте сируп у умућена жуманца, настављајући да мутите
- Када се смеса добро измеша, додајте масцарпоне лопатицом, мешајући одоздо према горе
- Сортирајте у шоље или чаше и ставите у фрижидер
- Пре послуживања, поспите одозго са мало горког какаа.
.jpg)
