Свињска маст

Шта је Лардо

Тхе свињска маст је месарски производ од свињског меса који се добија искључиво прерадом тешког свињског меса (Сус сцрофа доместицус подмазан); овај свињски дериват је стога резултат манипулације и процеса старења свежег меса, због чега спада у групу сланог конзервираног меса (сухомеснатих производа).

Свињска маст се састоји од поткожног масног ткива свиње; укратко, ово се исече, могуће огулити, посолити, зачинити и зачинити у посебним „басенима“ (или кадама). Резови животиња који се подвргавају производњи масти су они који почињу од ретро-окципитално подручје (иза главе) до краја сапи (лумбални део и задњица); у овом случају: маст и маст (тако дефинисани у релативне сврхе) и уопште тврда леђа. У производњи масти образи су стога искључени (користе се за јовлс) и трбух (користи се за сланину). Периренална маст НЕ подлеже свињској масти и користи се за вађење свињске масти. Такође се неки делови тврдих леђа, мање вредни од резова масти и масти, понекад користе за производњу чварака и масти .
Свињска маст се продаје у комадима тежине од 250 г до 5,0 кг, дебљине НИКАДА мање од 3,0 цм. Има облик спљоштеног паралелепипеда, могуће прекривеног кором с једне стране и зачињеном соли с друге стране; у дијелу изложеном посјекотини, прије вакуумске амбалаже намијењене стављању на тржиште, синтетичко заштитно ткиво се примењује.

НБ. Свињска маст је храна изложена јаком пероксидативном пропадању, јер садржи велике количине засићених масти (неприкладне за складиштење, али корисне у кувању) и врло мало антиоксиданата; стога, предуго држећи свињску маст и подвргавајући је топлотним променама, ваздуху и светлости, процес ужеглости површинског слоја се значајно убрзава.