лазање

Израз лазање се односи на прво италијанско јело засновано на тестенинама од јаја, сосу од црвеног меса, бешамелу и пармезану или пармезану; у пракси се именица "лазање" обично користи као синоним за "лазање алла бологнесе".

Коначно, то је традиционални гастрономски производ који се може ставити у „скуп„ пуњених тестенина “и„ гратинираних “, генерално врло калоричних и богатих храњивим материјама, што се, међутим, апсолутно не препоручује вегетаријанцима, веганима, дијета против прекомерне тежине, метаболичке болести, нетолеранција на лактозу и целијакија.

Постоје лазање ... и лазање

Именица "лазање" треба да означава само врсту / рез тестенине.
Ова изјава је оправдана чињеницом да се, продубљујући бројне италијанске рецепте, свака формула разликује по специфичном пратећем сосу. Класични примери су: лазање алла бологнесе, лазање аурора (сос на бази парадајза, бешамела и пармезана), зелена лазање са печуркама (зачин на бази динстаних гљива, бешамела и пармезана), лазање алла норма (зачин на бази патлиџана, рикоте и пармезана) , рибље лазање (зачин на бази соса од поларне светлости, рибе, мекушаца и ракова), лазање од бундеве и сира (зачин на бази бундеве, горгонзоле и димљене шаморце), итд.

У неким областима полуострва израз лазање се често користи у односу на другу врсту тестенина од јаја; то је дугачак, ламиниран рез, боље речено ласагнетте. Ова врста "великих таглиателла" највећа је врста дугих тестенина и не треба искључити да је из тог разлога дефинисана још импресивнија сорта лазање. У сваком случају, иако подсећају на нутритивни садржај, сећамо се да је лазање свежа тестенина пуњена и гратинирана у рерни, док су лазањете дугачке и типично динстане свеже тестенине.

Други "гастрономски неспоразуми" често проистичу из "употребе израза" лазање "за означавање различитих слојевитих приправака (чак и различитих од првих јела); стога лазања од крепа, лазање од лиснатог пецива, па чак ни лазање од поврћа, нису реткост недавно, са ширење веганске филозофије, лазање са тиквицама, патлиџанима итд., прикладно слојевите са тофуом и гратинираним са другим веганским производима, све је лакше пронаћи.

Постоје и варијације које утичу на састав главних састојака: тестенина, месни сос, бешамел и сир. Још једном нас вегани изненађују, користећи деривате соје уместо сира и крављег млека, или пшеничне мишиће, сеитан, темпех итд. да замените месни сос итд. (погледајте рецепте: домаће сојино млеко, вегански сир Грана, вегански бешамел, рајчић од поврћа Сеитан).
Међутим, оно што је одувек подстицало креативност стручњака је формулација свеже тестенине од јаја, па су створене многе варијације које мењају: боју, укус, нутритивне и физичке карактеристике (чувају се при кувању, капацитет везивања, хидратација) потенцијал итд.) Могуће је кретати се од врло једноставних лазања са интегралним брашном, до производа добијених мешањем праха других житарица, као што су: пира, пира, јечам, зоб итд. (обично се користи за већи садржај влакана, минералних соли и одређених витамина).
Како не узети у обзир и мешавине на бази пшеничног брашна и махунарки (5-10%); на пример соја, пасуљ, сланутак, грашак, пасуљ, лупин итд. (често користе вегани за побољшање биолошке вредности протеина).
Што се боја тиче, заиста је могуће добити скоро сваку врсту фасета; додавањем процента кестеновог брашна, на пример, могуће је добити веома посебну браонкасту боју. Не најмање важно, употребом брашна од шпината или куваног спанаћа, исцеђеног и тученог ножем, добили би се лазање јарко зелене боје (мекше са брашном од грашка или пасуља). Да би се појачала жута боја и дала специфична арома, обично се користе шафран, цурри, куркума и слатка паприка. С друге стране, мастилом од сипе се добија лазање интензивно црне боје; док користите густу пире од црвене репе добићете кармин црвену лазање.
Међутим, важно је нагласити да је отпор тестенина током кувања оптималан САМО ако се користи пшенично брашно типа 00 или, највише, гриз од тврде пшенице (теже за руковање).
У следећем пасусу биће илустрована лака верзија болоњске лазање. Али будите опрезни! То није потпуно искривљена храна, већ јело благо осиромашено скробом, појачано растворљивим влакнима, смањеним холестеролом, енергетским липидима (посебно засићеним), али пропорционално са више протеина.

Класични рецепт за лазање Бологнесе против лаког рецепта

Класична болоњска лазање

Лака болоњска лазање

Ингредиантс:

Свежа тестенина од јаја (400 г брашна тип 00 и 4 средња пилећа јаја)
Бологнесе Рагу (50-80 г целера - шаргарепа - сецкани лук, 30 г екстра девичанског маслиновог уља, 500 г мешавине говеђе -свињског меса, 250 г парадајз пире, 125 мл белог вина, месна јуха, со по укусу, црни бибер по укусу)
Бешамел (1л пуномасног крављег млека, 60 г путера, 60 г брашна 00, 30-40 г нарибаног сира, сол КБ, црни бибер КБ, мушкатни орашчић), пармигиано реггиано или грана падано фино нарибано (200-300 г), маслац КБ.

Ингредиантс:

Свежа тестенина од јаја (400 г брашна са додатком инулина * и 100 г беланаца),
Лагани болоњешки рагу (50-80 г целера - шаргарепа - исецкан лук, 5-10 г екстра девичанског маслиновог уља, 500 г изабраног мешаног млевеног меса (говеђи рам и одмашћени свињски бут), 250 г пире од парадајза, 125 мл белог вина, кб чорба Одмашћено месо, 1 говеђа кост, со по укусу, црни бибер по укусу),
Светли бешамел (1л обраног крављег млека, 60 г брашна са инулином, 30-40 г нарибаног сира, сол КБ, црни бибер КБ, мушкатни орашчић), пармигиано реггиано или фино нарибани грана падано (200-300 г).

Припрема Бологнесе Рагу:

На уљу лагано запеците исецкано поврће; додајте млевено месо и поново пеците док сва вода не испари; помешајте са вином и оставите да испари; додајте пире од парадајза и прелијте чорбом; наставите да додајете течност до краја кувања за неколико сати; прилагодити сољу и бибером.

Припрема Рагу Рагу алла Бологнесе Лигхт

Испеците исецкано поврће у уљу и води у хладној шерпи која се не лепи; додајте млевено месо и поново пеците док сва вода не испари; помешајте са вином и оставите да испари; додајте пире од парадајза, говеђу кост и поклопите са чорбом; наставите да додајете течност док се кување не заврши неколико сати; прилагодите сољу и бибером.

НБ. Говеђа кост, која се мора уклонити на крају кувања, помаже у повећању укуса и ароме светле крпе која је, пошто је мршава, мање пријатна од традиционалне.

Припрема свеже тестенине од јаја

Брашно распоредите у фонтану; унутра додајте јаја без љуске и обликујте тесто док не постигне уједначеност и глатку површину; оставите да одстоји 30 "у фрижидеру, добро прекривено филмом; у међувремену прокухајте лонац са доста посољене воде; разваљајте оклагију жељене дебљине и обликујте правоугаонике исте величине као и будућа тепсија ; алтернативно, са ламинацијом у машини за печење направите траке које ћемо обликовати по вашој жељи; затим бланширајте листове тестенине без да их потпуно скувате, охладите у леденој води и раширите по крпи да се осуше.

Припрема свеже тестенине од јаја

Ставите брашно додато у инулин у фонтану; унутра додајте беланца и обликујте тесто док не постигне уједначеност и глатку површину; оставите да одстоји 30 "у фрижидеру, добро прекривено филмом; у међувремену прокухајте лонац са доста посољене воде; разваљајте оклагију жељене дебљине и обликујте правоугаонике исте величине као и будућа тепсија ; алтернативно, са ламинацијом у машини за печење, направите траке које ћемо обликовати по вашој жељи; затим, листове тестенине бланширајте без потпуног кувања, охладите их у води са ледом и раширите по крпи да се осуше.

НБ. Да бисте обојили тестенину, у фонтану са брашном можете додати боју за храну (не брините, ради се о каротеноиди или провитамин А, пигменти природно присутни у шаргарепи, жуманцету итд.).

Припрема бешамела

Загрејте слано и папрено млеко са мушкатним орашчићем; направите умак са брашном и путером у шерпи на умереној ватри; затим додајте мало кључалог млека у посуду за печење, снажно мутећи како бисте избегли грудвице и одржавали умерену ватру; прекините када добијете жељену конзистенцију и додајте шаку ренданог сира.

Припрема Лигхт Бецхамел

Загрејте слано и папрено млеко са мушкатним орашчићем; у шерпу, на умереној ватри, додавати брашно мало по мало кроз сито, снажно мутећи да се избегну грудвице; прекините када добијете жељену конзистенцију и додајте шаку ренданог сира.

Припрема лазање

Тањир за маслац, по могућности неприањајући. Намажите први слој месног соса или бешамела; преклопите један или више листова тестенине, а затим распоредите рагу, бешамел и нарибани сир; чине око 5 слојева; закључите месним сосом, бешамелом, нарибаним сиром и неколико пахуљица путера; гратиниран у рерни на температури од 160-180 ° Ц за 40-30 ", у зависности од режима или вентилиран или статичан.

Припрема лазање

Тањир за маслац, по могућности неприањајући. Намажите први слој месног соса или бешамела; преклопите један или више листова тестенине, а затим распоредите рагу, бешамел и нарибани сир; чине око 5 слојева; закључити рагуом, бешамелом и нарибаним сиром; гратиниран у рерни на температури од 160-180 ° Ц за 40-30 ", у зависности од режима или вентилиран или статичан.

Хемијске разлике и нутритивна разматрања

Полазимо од претпоставке да, услед велике хетерогености безбројних варијација, лазање алла бологнесе НЕ представљају једноставан рецепт за превођење; међутим, још увек је могуће рећи да је изузетно калоричан производ.
С друге стране, коришћењем горњег рецепта Лигхт, могуће је значајно променити нутритивни утицај овог препарата. Не улазећи превише у детаље:

У поређењу са белим брашном типа 00, сваких 100 г садржи 50 кцал мање и 5 г више (растворљивих) влакана; то значи да је у целом горе наведеном рецепту могуће „уштедети“ до 235 кцал и уживати у још 23 г дијететских влакана.
Помоћу малих мера предострожности усвојених у вези са „уљем за пирјање за сос од меса и путером за бешамел сос и за гратинирање (које се не користе), Лагани рецепт„ осветљава се за 72 г (просечна вредност) „бескорисног“ масних киселина из зачина, или отприлике 644 кцал; поред тога, чини се да недостаје и 130 мг холестерола.
Такође није занемарљиво ни смањење холестерола због изузимања жумањака; очигледно не би свима било пријатно да једу белу лазање, па је предложено додавање каротеноида; лишавање лазања жумањака, уз смањење рецепта за 20 г масних киселина (180 кцал) избегава се 870 мг холестерола!
Коришћењем говеђег крзна и одмашћеног свињског бута, уместо, на пример, два масна реза, попут прса и масног пецива, можете уштедети до 260 кцал, добивајући углавном од 28-30 г мање масти.

Укратко, Лигхт Ласагне алла Бологнесе за цео рецепт обезбеђује: 1320-1330 кцал мање - 23 г растворљивијих дијететских влакана - 120-130 г мање масних киселина (од којих је већина засићена) и преко 1000 мг мање холестерола.

Преведено по оброку, то је отприлике: 110-150 кцал мање-2-2,5 г растворљивијих дијететских влакана-10-14 г мање масних киселина (од којих је већина засићена) и преко 85-110 мг мање холестерола.
Да будемо јасни, лазања Бологнесе остаје веома калорично јело и мора се уносити умерено, како би се избегло прекомерно мењање нутритивне равнотеже у исхрани; међутим, коришћењем овог лаганог рецепта, свакако је могуће смањити ризик од калорија- нутритивни вишак.