У сарадњи са др Елеонором Ронцарати
Унцаппинг
Откључавање је прва фаза стварне обраде. Састоји се у уклањању слоја воска који затвара ћелије у којима се налази мед. Изводи се уз помоћ ножева, који се такође могу загрејати ради лакшег рада, или помоћу полу или потпуно аутоматских машина за затварање, опремљених сечивима или ланцима да су исекли или разбили восак.
ЦхамелеонсЕие / Схуттерстоцк.цом
Аутоматске машине за отпакивање, које углавном користе они који имају велики број кошница, имају недостатак трошења воска много више од осталих система за "сечење"; морају их пратити посебно прецизни системи за пречишћавање производа. Међутим, честице воска произведени овом врстом затварања и даље могу остати уграђени у мед и узроковати благу замућеност и бржу кристализацију, карактеристике које ће се сматрати недостацима меда који се продају у течном стању.Вађење или екстракција меда
Када се ћелије отклопе, мед се екстрахује употребом екстрактора меда који, захваљујући центрифугалној сили, изазивају мед и омогућавају поновну употребу саћа. У центрифугалним екстракторима меда, различитих величина према врсти активности, ручним или аутоматским, саће се утоварује једно по једно или помоћу посебних корпи или у саме супере. Са овим уређајима, мед се истискује центрифугалном силом, а саће остаје на располагању за следећу бербу. Мед се може потпуно екстраховати само ако је довољно течан, а то се обично дешава ако му је температура близу 30 °. Чак и екстрактори меда и друга опрема са којом мед долази у контакт у овим раним фазама прераде (пулт за отпакивање, ножеви, решетке, посуде) морају бити израђени од материјала погодног за контакт са овом храном.
Декантирање и филтрирање
Декантирање доводи до одвајања због разлике у специфичној тежини нечистоћа које излазе на површину ако су лагане (восак, инсекти и делови инсеката, органски материјали различитих врста, мехурићи ваздуха) или које се таложе на дну ако су тешке (минералне честице и метал) одакле се лако могу уклонити. Процес се одвија остављањем меда да одстоји у посебним посудама (обично и неправилно названим "зрелице") у трајању од неколико дана до неколико недеља. брзина варира у зависности од врсте нечистоћа (мања, спорија миграција), величине посуде за претакање и вискозности меда, што опет зависи од садржаја воде и температуре.
На температурама од 25 - 30 ° Ц, претакање се одвија релативно брзо (од неколико дана до неколико недеља) у већини случајева.
Декантирање може постати проблематично у случају посебно вискозних медова (са ниским садржајем воде) или при паду температуре или за мед са брзом кристализацијом: у тим случајевима потребно је прибјећи лаганом загријавању декантирајуће околине, тако да температура мед се држи близу 30 ° Ц. Претакање се може убрзати посебним уређајима (таложницима) у којима се мед загрева на више температуре и присиљава да следи пут током којег се нечистоће постепено задржавају; има предност и у уклањању пене и мехурића ваздуха и, ако се производња сакупља у великим контејнерима, уједначених карактеристика; главни недостатак су трошкови одговарајућих контејнера и имобилизација производа. Супротно ономе што се обично мисли, пауза у сазревачу генерално не дозвољава побољшање у садржају влаге. На површини меда долази до размене влаге са околином, али зато што то иде у прилог производу, а не на његову штету, релативна влажност ваздуха мора бити мања од 60%, што се прилично ретко дешава у нашој клими, у неогреваном или вештачки условљеном окружењу. Филтрирање вам омогућава да прочистите мед без имобилизације, користећи различите врсте филтера све док поре имају пречник мањи од 0,1-0,2 мм, што вам омогућава да задржите (унутар меда) зрнца полена која, према Европско законодавство, не може се уклонити јер дозвољава да се прати порекло меда. Филтрација се користи као алтернатива или као додатак претакању (што ово чини бржим), али је такође и најчешће коришћен систем за пречишћавање меда у прерађивачким погонима, где је имобилизација производа повезана са претакањем незамислива. Јединице за филтрирање састоје се од једноставних најлонских мрежастих "врећастих филтера" или сличних металних мрежастих уређаја. Заједничка карактеристика састоји се у томе што има „велику површину за филтрирање и може се користити при урањању, како би се избегло убацивање ваздуха и тако да би нечистоће, преостале у суспензији унутар кесе, зачепиле поре за веома дуго и дуже време. Најчешће имају поре пречника 0,1 - 0,2 мм. За ову врсту филтрирања потребно је да температура меда буде око 30 ° Ц. Филтрирање на уређајима са мањом порозношћу, као и захтевање енергетскијих услова (веће температуре или притисак), забрањено је европским законодавством, јер би то такође задржавају поленова зрна која се уместо тога сматрају делом самог меда и онемогућила би праћење географског и ботаничког порекла меда микроскопском анализом. Нормална филтрација са филтером са врећицом не дозвољава уклањање мехурића ваздуха (који се у сваком случају морају уклонити претакањем), нити ситних минералних нечистоћа ("црне тачке") које се могу приписати хигијенским недостацима у раним фазама прераде ( суперс постављени на земљу, прљави и прашњави материјали итд.) и који имају пречник мањи од порозности филтера. Говорећи о чишћењу меда можемо додати да, поред одговарајућег система за уклањање "унутрашњих" нечистоћа (восак и ваздух), „пчелар мора пре свега да води рачуна да друге не упозна са неприкладним или неспретним радњама.
Филтрирање и претакање се могу (а често и користе) узастопно.
Загрејати
За многе од доле описаних техника потребно је загрејати производ ради смањења вискозности, растварања кристала, концентрисања производа и његове микробиолошке или физичке стабилизације.
НАПОМЕНА: У сваком случају, топлота, без обзира на примену, има негативан утицај на мед, у смислу губитка термолабилних супстанци, сразмерно температури коју производ достиже и времену. Основни концепт је стога ограничити употребу топлотних третмана на најнижу температуру и најкраће време компатибилно са техничким циљем који треба постићи.
Посебност меда заправо лежи у чињеници да он своје карактеристике дугује нектару цвећа који је захваљујући активности пчела стављен на располагање за исхрану људи. Његова вредност се стога не састоји толико у његовом главном саставу, који сличан је оном код других јефтинијих прерађених производа од шећера (различити шећери, меласа, џемови), али у споредним компонентама потиче директно од цвећа и пчела, које им дају различите карактеристике (мирис, укус и, вероватно, биолошка својства), и који су нажалост термолабилни и нестабилни током времена.Све је то основа правне дефиниције и употребе меда у Европи која тежи разликовању и заштити меда од других заслађених намирница, али истовремено прописује његову употребу у земљи у које се особене карактеристике најбоље чувају ("свеж" мед). Ова премиса је основна за разумевање принципа који регулишу процесе припреме меда и за исхрану људи, у супротном би се одређене мере предострожности (које се односе на грејање и складиштење) чиниле непотребним компликацијама. Загријавање меда, у свјетлу горе наведеног, мора се обавити уз одређене мјере опреза.
Штавише, његова смањена топлотна проводљивост противи се равномерном загревању, а употреба извора топлоте на високим температурама (пламен или купатило са кључалом водом) увек изазива важне промене његових карактеристика. У савременим постројењима за загревање меда потребно је смањити његову вискозност и на тај начин олакшати операције које захтевају проток производа (претакање, филтрирање, пумпање, мешање, потапање) и за топљење кристала, стога се користе системи у коме је извор топлоте само неколико степени виши од температуре на коју желите да доведете мед. За загревање и топљење меда који се налази у посудама за велепродају користе се циркулационе коморе за топли ваздух или баин-марие термостатиране на температурама између 35 и 50 ° Ц. Топљење се може завршити у великим посудама опремљеним системским грејањем (јакна или калем са циркулацијом топле воде) и један за мешање (мешач елисе или пумпа за рециркулацију) за олакшавање размене топлоте.
Остали чланци на тему „Производња меда: Отпакивање, екстракција меда, претакање и филтрирање, грејање“
- Мед - дефиниција, врсте меда и технике производње
- Производња меда: Пастеризација и технике за одржавање течности
- Производња меда - вођена кристализација, сађење и складиштење
- Мед - складиштење и означавање
- Мед и дијета - Састав и нутритивна својства
