САЛАМА

Опћенитост

С. сцрофа

Смањење количине слободне воде за сушење (Активност Вода - АВ)

Зачин и блага унутрашња ферментација

Повећан натријум хлорид (кухињска со - НаЦл)

Повећање засићених масти

Увођење зачина, арома и других састојака (бибер, црно вино, често цеђен бели лук, понекад семенке коморача, понекад црвена паприка, понекад буздован итд.)

Заштита од ваздуха (изнутра, за уклањање мехурића, и споља, захваљујући деловању кућишта)

Раст калупа изван кућишта

У комерцијалним саламама, употреба неких адитива за храну као што су млеко у праху, декстроза, нитрити и нитрати.

Салами су намирнице које припадају италијанској гастрономској традицији чак и ако, према територији, њихов „рецепт“ знатно варира. Према садашњем законодавству, израз "салама" МОРА нужно бити праћен референцом меса које се користи јер, чак и у мањој мјери, саламе на бази птичјег, овчјег, коњског, дивљачи меса, са изнутрицама (посебно јетром) су такође на тржишту., са крвљу итд. Чак и природна овојница, иако се традиционално прави од свињетине, може потјецати од других животиња, попут оваца, говеда или коња, док се синтетичка овојница темељи на целулози; напротив, маст која се користи за саламу је увек свињског порекла.
НБ. Недавно је предложена једна врста саламе на бази туњевине (Род Тхуннус), чак и ако се његова употреба сматра апсолутно маргиналном и још недовољно распрострањеном (вероватно због интензивног укуса).

Домаћа производња

Почнимо тако што ћемо навести да је домаћа производња саламе једна од најсложенијих традиција које се могу пренети јер се, на сваком генерацијском одломку, налази рецепт пати исправка чувара. Надаље, саламе су сирови месни производи, па се лако кварљиве и тешко сазревају; мала грешка у производном циклусу довољна је да изазове губитак целе серије саламе.
У наставку ћемо покушати сажети кључне тачке производње саламе, али без претпоставке да успоставимо прави производни рецепт; квантитативне дозе неће бити наведене, како из безбедносних разлога, тако и у складу са специфичностима територије (променљиве: сировина, клима, опрема, места производње и сазревања, специфични микроорганизми, сезоналност итд.).
За једноставну производњу генеричке саламе од белог лука (и СКОРО одређена фактура) потребно је набавити неке састојке као што су: полумасно свињско месо (у коцкицама или комадима, али већ лишено отпада као што су кости, тетиве, хрскавица и кора, или млевено и по избору), млевена свињска маст (у леђима, у блок или већ самлевен), СТРИКТНА свињска корица (очишћена, опрана и третирана сирћетом; боље је купити од месара), црно вино (добро алкохолно и танинско), со, црни бибер (у зрну и самлевен) и бели лук. Опрема корисна за производњу неколико салама може се састојати од: челичног стола, даске за резање, могуће велике посуде за тесто, мале посуде за цеђење белог лука у вино, ножа за резбарење (врло оштрог), машине за пуњење радилице, канапа за везивање и виљушка. Просторије за производњу, сушење и сушење саламе су: лабораторија / кухиња за гњечење и паковање, просторија за сушење и сушење.

Санација опреме и просторија пре обраде (осим ако немате среће да радите у наменској лабораторији)

Припрема састојака: ако није самлевено, могуће ручно сечење меса на мале коцкице (величине једне бруноисе) и могуће сечење масти ручно; љуштење белог лука; млевено ½ црног бибера; доза вина; мерење соли

У посуди за тесто или на челичном столу помешајте месо, маст, бибер и со

Сипајте вино у малу посуду

У кухињски пешкир ставите бели лук у режњеве, здробите га, омотајте крпу на себе, умочите га у вино и исцедите (тако да се сок свежег белог лука помеша са вином) - исцедите неколико пута

Додајте вино у смешу

Оставите саламу да се одмори и у међувремену пробајте тастасале (могућа корекција)

Припремите пуњење

Врећите мале саламе (дужине 20 цм) ПАЖЉИВО ДА НЕ ОСТАВЉАТЕ ЗРАЧНЕ МЕРУХИЦЕ У ЊЕМУ, што би угрозило њено очување и чврсто ВЕЗАЛО врхове кућишта.

Набодите саламу виљушком (како бисте олакшали испуштање течности у првој фази сушења)

Посолите саламу споља

Окачите их у просторију на собној температури (око 20 ° Ц) и даље од прозора око 7 дана (променљиво)

Након што се осуши, пренесите саламу у тамну просторију за сушење на хладној температури (око 10 ° Ц) око 8-16 недеља

НБ. Атмосферска влажност највећих салама, и у фази сушења и у фази сушења, не смије бити прениска јер би пребрза почетна дехидрација утицала само на вањски дио и спријечила прогресивно сушење / сазријевање срца саламе ; ако је потребно, током сазревања навлажите кожу саламе.
Не многи знају да је рок трајања саламе одређен унутрашњом ферментацијом неких микроорганизама и спољном колонизацијом белих плесни. Салами је жива храна и као таква се мора третирати; слично вину и сиревима, кобасице НИКАДА не пролазе кроз исту сезону као претходна и ова карактеристика захтева стално праћење и сталну интеракцију између производа и произвођача. Веома је корисно да се мали део зреле саламе (из претходне године) убаци у свежу смешу како би се започела правилна ферментација кобасице.

Нутритивне карактеристике

Салами су висококалорична храна, богата триглицеридима (посебно засићеним), холестеролом и натријум хлоридом (кухињска со); ове карактеристике их чине неприкладним за дијете за контролу телесне тежине и дијете против хиперхолестеролемије и хипертензије.
Саламе су сирове, па су контраиндиковане у исхрани трудница, како због ризика од паразитозе, тако и због тровања храном; штавише, ово конзервисано месо, ако је комерцијално, садржи нитрите и нитрате, молекуле конзерванса који учествују у ослобађању канцерогених нитрозамина. Што се тиче комерцијалних салама, подсећамо вас да се, ако садрже млеко у праху, не могу користити у исхрани због интолеранције на лактозу.
Салами нису "намирнице овог доба", јер пружају количину енергије и масти која је за седентарног потрошача често превелика; треба их јести умерено, у малим порцијама и повремено.
Салами обезбеђује добре количине протеина високе биолошке вредности, калијума, гвожђа, тиамина, рибофлавина и ниацина. Погледајте нутритивне вредности различитих врста саламе