Израчунавање калорија у храни
Инсигхтс
Најтачнији метод за мерење енергије садржане у различитим намирницама је спаљивање у инструменту који се зове калориметријска бомба.
НАЧЕЛО РАДА КАЛОРИМЕТРИЈСКЕ БОМБЕ:
Позната количина горива (хране) убацује се у комору засићену кисеоником.Процес сагоревања покреће унутрашњи уређај, а развијена топлота се преноси у околну воду. Цела је уметнута у изолациони контејнер како би се избегла размена топлоте са спољним окружењем.
Снимањем варијације температуре воде могуће је израчунати калоријску вредност горива.
За квантификацију калоријске снаге, у Италији се углавном користи килокалорија (кцал), која се обично назива калорија (у стварности се грешка у процени прави јер једна килокалорија одговара 1000 калорија).
КИЛОКАЛОРИЈА:
представља количину топлоте неопходну за подизање температуре 1 кг дестиловане воде са 14,5 ° Ц на 15,5 ° Ц.
Према међународном систему мерења, калорична вредност хране изражена је у килоџулима (Кј).
Калорија је еквивалентна 4,186 џула, па их за претварање килокалорија у килоџуле само помножите са 4,186
Продубљивање: какав смисао има употреба калориметријске бомбе за процену енергије хране, с обзиром на то да људско тело не сагорева хранљиве материје пламеном?
Калорије угљених хидрата
Сагоревање једног грама угљених хидрата производи просечну топлоту од 4,2 Кцал по граму.
Обично се 97% угљених хидрата унетих храном апсорбује.
Следи да угљени хидрати снабдевају наше тело у просеку 4 Кцал по граму.
Калорије масти
Сагоревање једног грама масти производи просечну топлоту од 9,45 Кцал по граму.
Обично се 95% масти унетих у исхрану апсорбује.
Следи да масти обезбеђују нашем телу у просеку 9 Кцал по граму.
Калорије протеина
Сагоревање једног грама протеина производи просечну топлоту од 5,65 Кцал по граму. Међутим, пошто наше тело не може да користи азот који се у њима налази, њихова енергетска снага се смањује на 4,35 Кцал по граму.
Обично се апсорбује 92% протеина који се уносе храном (97% животињских и 78% биљних).
Следи протеини обезбеђују нашем телу у просеку 4 Кцал по граму.
Ове калоријске вредности се зову Атватер, по имену научника који је први мерио енергију коју храна ослобађа у телу.
Границе израчунавања калорија
У стварности, горе наведене калоријске вредности, чак и ако су кориговане за коефицијент апсорпције, представљају просечну вредност. На пример, 1 грам угљених хидрата у десерту не развија исте калорије као 1 грам угљених хидрата у јабуци. У неким случајевима варијације између различитих намирница могу бити и до 10%.
Погледајмо неке примере:
Енергетска вредност 1 г масти свињског меса је 9,5 кцал, док је вредност 1 г биљне масти 9,3 кцал.
Енергетска вредност 1 г глукозе једнака је 3,74 кцал, док је 1 г скроба 4,2 кцал.
Израчунавање тачне калоријске количине јела је стога "тежак задатак, изводљив само у специјализованим лабораторијама".
Чак и ако се користе вредности приказане у нутритивним табелама, мора се узети у обзир да варијације у саставу појединих намирница и даље изазивају грешке у оцењивању (на пример јабука може бити мање или више зрела, говеђи филе може бити више или Мање масти).