Масти или Липиди
Липиди су троструке органске супстанце нерастворљиве у води и растворљиве у неполарним растварачима као што су етар и бензен.
Са нутритивне тачке гледишта, они се деле на:
- ДЕПОЗИТНИ ЛИПИДИ (98%), са енергетском функцијом (триглицериди);
- ЋЕЛИЧНИ ЛИПИДИ (2%), са структурном функцијом (фосфолипиди, гликолипиди, холестерол).
Са хемијског становишта, они се деле на:
- ИЗВРШИВО ИЛИ КОМПЛЕКСНО: хидролизом се могу разградити на масне киселине и молекуле који носе једну или више алкохолних група (глицериди, фосфолипиди, гликолипиди, воскови, стериди);
- НИСУ ПОВОЉНЕ ИЛИ ЈЕДНОСТАВНЕ: у својој структури не садрже масне киселине (терпени, стероиди, простагландини).
У људском организму и у храни која га храни, највише је липида триглицерида (или триацилглицерола). Они настају спајањем три масне киселине са молекулом глицерола.
ЛЕГЕНДА:
Карбоксилна група је функционална група органског молекула која се састоји од атома кисеоника везаног двоструком везом за атом угљеника који је такође везан за хидроксилну групу (-ОХ).
Масне киселине
Масне киселине, основне компоненте липида, су молекули састављени од ланца атома угљеника, названог алифатски ланац, са само једном карбоксилном групом (-ЦООХ) на једном крају. Алифатски ланац који их чини има тенденцију да буде линеаран и само се у ретким случајевима јавља у разгранатом или цикличном облику. Дужина овог ланца је изузетно важна, јер утиче на физичко-хемијске карактеристике масне киселине, а како се продужава, растворљивост у води се смањује и последично се повећава тачка топљења (већа конзистенција).
Масне киселине генерално имају паран број атома угљеника, чак и ако у неким намирницама, попут биљних уља, нађемо минималне проценте са непарним бројевима.
У људском телу масне киселине су веома заступљене, али ретко слободне и углавном естерификоване глицеролом (триацилглицероли, глицерофосфолипиди) или холестеролом (естри холестерола).
Пошто је свака масна киселина настала из алифатског (хидрофобног) угљеничног ланца који
Ова карактеристика снажно утиче на читав процес варења липида.
На основу присуства или одсуства једне или више двоструких веза у алифатичном ланцу, дефинишу се масне киселине:
- засићене када њихова хемијска структура не садржи двоструке везе,
- незасићене када су присутне једна или више двоструких веза
Цис и транс масне киселине
На основу положаја атома водоника повезаних са угљенима укљученим у двоструку везу, масна киселина може постојати у природи у два облика, цис и транс.
Присуство двоструке везе у алифатичком ланцу имплицира постојање две конформације:
- цис ако су два атома водоника везана за угљенике ангажоване у двострукој вези постављена на истој равни
- транс ако је просторни распоред супротан.
Цис облик смањује талиште масне киселине и повећава њену флуидност.
Две идентичне масне киселине, али које имају везу у цис конформацији и једна у транс конформацији, имају различита имена. На слици је приказана масна киселина са осамнаест атома угљеника, са незасићеним положајем девет и цис конформацијом (олеинска киселина, најзаступљенија масна киселина у природи и присутна пре свега у маслиновом уљу); његов транс изомер, присутан у врло ниским процентима, добија другачије име (елаидинска киселина).
Значај стереоизомерије двоструке везе
Погледајмо слику; са леве стране представљена је засићена масна киселина, приметите алифатски ланац (липофилни реп) савршено линеаран.
Десно видимо исту масну киселину са транс везом. Ланац подлеже малом савијању, али и даље остаје линеарна структура, слична оној засићене масне киселине.
Даље десно можемо ценити савијање ланца изазвано присуством двоструке цис везе. Коначно, крајње десно, представљено је јако снажно преклапање повезано са присуством две незасићене цис двоструке везе.
Ово објашњава зашто је маслац, храна богата засићеним масним киселинама, чврста на собној температури, док су уља, у којима превладавају цис незасићене масне киселине, течна под истим условима. Другим речима, присуство двоструких цис веза снижава тачку топљења липида.
Где се налазе транс масне киселине?
Да би се постигла већа конзистенција уља и незасићених масти, осмишљени су процеси (хидрогенација) у којима се врши вештачко разбијање двоструке везе и хидрогенација производа, чиме се добијају намирнице у којима је висок проценат транс форме .
Као што је већ поменуто, природне незасићене масти се обично налазе у цис облику. Међутим, мала количина транс масти је присутна у храни, јер се формира у желуцу преживара услед деловања одређених бактерија. Из тог разлога се врло мале количине транс масних киселина налазе у млеку, млечним производима и говедини Исти се налазе и у семенкама и лишћу различитих биљака, чија је потрошња хране, међутим, небитна.
Највећи здравствени ризици стога произлазе из масовне употребе хидрогенираних уља и масти којих има у изобиљу посебно у маргаринима, слатким грицкалицама и многим намазима. Овај процес се одвија употребом посебних катализатора који мешавину животињског уља и масти излажу високим температурама и притисцима, све док се не добију хемијски измењене масне киселине. Овај процес је посебно примамљив за прехрамбену индустрију јер омогућава добијање масти на смањени трошкови и са посебним захтевима (расипање, компактност итд.) Надаље, време складиштења је значајно продужено, што је фундаментални аспект и са економске тачке гледишта.
Зашто су транс масне киселине опасне?
Сва ова пажња посвећена транс масним киселинама настаје због негативних здравствених импликација које њихова употреба носи. Ове масне киселине у ствари одређују повећање "лошег холестерола" (ЛДЛ липопротеина) праћено смањењем "добре" фракције (ХДЛ липопротеини). Велика потрошња транс масних киселина, снажно заступљена у маргарину и пецивима (грицкалице, намази итд.), Стога повећава ризик од развоја озбиљних кардиоваскуларних болести (атеросклероза, тромбоза, мождани удар итд.).
Шта су биљне масти које нису хидрогенизоване?
Данас је прехрамбена индустрија у стању да користи алтернативне технологије за хидрогенизацију, за добијање биљних масти без опасних транс -масних киселина, али са истим органолептичким карактеристикама.
Међутим, ради се о производима који су умјетно изманипулисани, а не природни и можда направљени од неквалитетних или већ ужеглих уља. Штавише, и даље имају висок садржај засићених масних киселина, управо зато што су получврсте на собној температури.
Номенклатура масних киселина
Номенклатура масних киселина је веома важна, чак и ако је прилично сложена и у неким погледима контроверзна.
Пре свега, потребно је квантификовати дужину алифатског ланца, изражавајући га словом Ц, а затим бројем угљеника присутних у масној киселини (нпр. Ц14, Ц16, Ц18, Ц20 итд.).
Друго, потребно је назначити број незасићености, иза симбола Цн са симболом ":" иза којег следи број двоструких или троструких веза (на пример, олеинска киселина, која има ланац од 18 атома угљеника у којем је једино незасићење , биће означено акронимом Ц18: 1).
На крају, потребно је навести где се налази могућа незасићеност.У том погледу постоје две различите номенклатуре:
- први се односи на положај првог незасићеног угљеника на који се наилази започињањем нумерисања угљеничног ланца из почетне карбоксилне групе; овај положај је означен иницијалима Δн, где је н, заправо, број атома угљеника присутних између краја карбоксила и прве двоструке везе.
- У другом случају, нумерисање атома угљеника почиње од терминалне метил групе (ЦХ3); овај положај је означен иницијалима ωн, где је н, заправо, број атома угљеника присутних између крајњег метилног краја и прве двоструке везе
У случају олеинске киселине потпуна номенклатура је Ц18: 1 Δ9 или Ц18: 1 ω9.
Хемичари хране преферирају прву нумерацију, док у медицинској области другу преферирају.
Примери:
Линолна киселина
Ц18: 2 Δ9,12 или Ц18: 2 ω6
Α-линоленска киселина
Ц18: 3 Δ9,12,15 или Ц18: 3 ω3
Засићене масне киселине
Са општом формулом ЦХ3 (ЦХ2) нЦООХ немају двоструке везе и стога се не могу повезати ни са једним другим елементом. Количина атома угљеника присутна у алифатичном ланцу даје конзистенцију супстанци, подижући тачку топљења и мењајући њен изглед на собној температури (чврста материја). Присутни су и у мастима биљног порекла и у мастима животињског порекла, али преовлађују јасно у овом другом.
Главне засићене масне киселине и њихова дистрибуција у природи (Из Цхимица Дегли Алименти - Цабрас, Мартелли - Пиццин)
Тачка фузије
(° Ц)
Масне киселине истакнуте масним словима најважније су са нутритивне тачке гледишта. Тачка топљења је директно пропорционална броју атома угљеника присутних у масној киселини; из тог разлога, храна богата дуголанчаним масним киселинама има већу конзистенцију.
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ. Лаурицус (12: 0)
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ. Миристиц (14: 0)
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ. Палмитицус (16: 0)
Засићене масне киселине и здравље
Засићене масне киселине у исхрани подижу холестерол, па су атерогене. С тим у вези, корисно је запамтити да све засићене масне киселине немају исту атерогену моћ. Најопасније су палмитинска (Ц16: 0), миристинска (Ц14: 0) и лауринска (Ц12: 0). Стеаринска ( Ц18: 0), с друге стране, иако је засићен, није јако атероген, јер га организам брзо десатурира, формирајући олеинску киселину.
Чак су и масне киселине средњег ланца лишене атерогене моћи.
други део "
