Биорасположивост се дефинише као део нутријента који је тело способно да апсорбује и користи за своје физиолошке функције.
Биорасположивост може варирати у односу на бројне факторе, зависно делимично од природе хране, а делом од карактеристика организма који је узима. Као такви, ови фактори су подељени на:
суштински, односно повезани са појединцем: старост, пол, физиолошки, нутритивни и здравствени статус, цревна микрофлора, генотип, све нетолеранције итд.
и спољашњи, који је повезан са нутритивним извором: хемијски облик минерала, интеракција са другим хранљивим материјама, кување, пХ, технолошки третмани, присуство фактора против исхране који ограничавају његову апсорпцију или, обрнуто, других који га повећавају.
Подаци наведени у уобичајеним таблицама исхране говоре нам колико храњивих састојака садржи одређена храна, али нам не пружају никакве информације о биорасположивости ових супстанци. Тако, на пример, 100 грама спанаћа садржи приближно двоструко више гвожђа од оних присутних у "сличној количини говедине. Биорасположивост је, међутим, знатно већа за гвожђе животињског порекла (20-25%) у поређењу са оном добијеним из биљни извори (3-5%).
Да би храна или низ намирница могли покрити потребу за храњивим материјама, она мора бити присутна у исправним количинама и у довољно биорасположивом облику, такође у односу на унутрашње факторе субјекта.
Генерално, иако је биорасположивост макронутријената и витамина врло добра, то се не може рећи за већину минерала.
У односу на бројне факторе који на то могу утицати, биорасположивост нутријента је веома тешко проценити. Што се тиче здравственог стања организма, постоје поремећаји и патологије који га смањују и други који га повећавају. У прву групу спадају: дијареја, целијакија, интолеранције на храну, ресекције црева, бариатријска хирургија, синдром кратког црева, хроничне инфламаторне болести црева (Црохнова болест, улцерозни колитис), хронични алкохолизам, констипација лечена лаксативима, синдром контаминације танког црева бактеријски, цревни паразитоза, хипохлорхидрија, ахлорхидрија, атрофични гастритис, инсуфицијенција јетре и панкреаса, интра и екстрахепатична холестаза, тропска смрча. Болести које повећавају апсорпцију хранљивих материја укључују - на пример - породичну ситостеролемију (појачана апсорпција холестерола и биљних стерола) и генетску или наследну хемохроматозу (појачана апсорпција гвожђа). Чак и различити лекови и суплементи могу модулирати биорасположивост различитих микронутријената.
Липиди
Угљени хидрати
Пептиди и аминокиселине
Гвожђе
Фолна киселина
Фудбал
Ватерфалл
Електролити
Угљени хидрати
Пептиди и аминокиселине
Фудбал
Ватерфалл
Електролити
Жучне соли
Витамин Б12
Ватерфалл
Електролити
Ватерфалл
Електролити
Неки производи од
ферментација
локална микробна флора
Што се тиче кувања, ово има генерално позитиван утицај на биорасположивост макронутријената, јер повећава сварљивост скроба и протеина. С друге стране, масти, посебно када су изложене високим температурама, пролазе кроз процес разградње који ограничава њихову биорасположивост За витамине и других микроелемената, опћенито постоје знатни губици у води за кухање и разградње повезане с топлином. За разлику од витамина, минерали се не мењају кувањем или светлошћу, већ се лако елиминишу урином, знојем и изметом. Биорасположивост пролази кроз највеће флуктуације за двовалентне и за тровалентне катјоне, као што су Ца2 +, Зн2 +, Мг2 +и Фе3 +.
Рафинирање брашна лишава добивену храну добар део садржаја витамина и минерала. Други типичан проблем са минералима је то што неки имају исте механизме апсорпције, па велики унос једног смањује биорасположивост других. На пример, велики унос цинка може смањити апсорпцију бакра и тако даље; вишак гвожђа, с друге стране, може ограничити апсорпцију цинка. Ови докази доприносе спонтаној употреби мегадоза једног микронутријента .
Веза између биорасположивости и удружења хране је посебно компликована и пуна је примера. Погледајмо неке од њих. Присуство влакана у оброку смањује биорасположивост различитих хранљивих материја, како за стимулацију перисталтике, тако и за способност стварања меке каше у којој се задржавају бројне супстанце. Витамин Ц и лимунска киселина повећавају апсорпцију гвожђа у цревима, док га оксална киселина (која се углавном налази у спанаћу, какау, цвекли и купусу), фитинска киселина (интегралне житарице, махунарке, суво воће) и танини (чај) смањују. Лактоза присутна у млеку погодује апсорпцији калцијума, док га фитинска киселина, оксалати и танини смањују. Витамин Д побољшава апсорпцију калцијума, фосфора и магнезијума.
