Сириште за животиње: како функционише и одакле се вади

, обично се позивамо на све оне коагуланте који се додају у млеко да би се добила скута и произвео сир. У стварности, једини коагулант који заслужује име сирила је онај животињског порекла, који се назива и сириште.

Поред сиришта за животиње, постоје и други способни да промовишу коагулацију.

Један од њих је биљни коагулант, који се вади из цветова чичка или из зелених делова смокве. Коагуланти од поврћа користе се за производњу козјих, меких или јогуртових сирева, погодних и за оне који су одабрали вегетаријанац дијета.
Друга могућност производње скуте је употреба микробног коагуланта који се састоји од протеолитичких ензима екстрахованих из одређених врста плесни или гљивица. Ова врста сирила је одговорна за мањи принос производње и даје сиру горак укус. Утврђено је. у индустријски произведеним сиревима.
Трећи начин нуди коагулант добијен ферментацијом генетски модификованих микроорганизама (ФПЦ). То је супстанца која садржи само један ензим, генетски химозин, добијен модификацијом ДНК неких бактерија. У Италији је забрањено користити за ПДО и БИО сиреве.

За додатне информације: Сирило од поврћа и сириште од животиња млека, к-казеини, који се таложе и тако формирају груш. Ово је желатинозна протеинска маса богата протеинима, мастима, витаминима и минералним солима, која се, пошто више није растворљива, таложи на дну. Тако се скута може сакупити и прерадити да би настао сир. Водени део млека, назван сурутка, остаје у суспензији и углавном се користи за прављење рикоте.

Остали ензими у сиришту су пепсин (кисела протеаза) и, само у пасти за сириште од јаради или јагњетине, липазе.

Пепсин такође изазива згрушавање млека, али на мање специфичан начин од химозина: његова протеолитичка моћ је много већа, али је мање селективна, односно делује на већи број протеина, а не само на к-казеине. Погодује брзом сазревању сира, дајући скути више укуса и укуса.

Липазе су ензими пре желуца, који не разграђују протеине већ делују на масти. Липазе обогаћују укус и арому сира и смањењем времена одлежавања повећавају ефикасност производног процеса.

, да би се разликовао од киселог који се, с друге стране, јавља додавањем млечних фермената.

Коагулација сирила има брзо време коагулације (10 мин), резултујућа груша има добру конзистенцију и уједначена је и еластична. Користи се за сиреве марке ДОП (попут Грана Падано, Пармигиано Реггиано и Пецорино Романо), али и за друге врсте млечних производа. Будући да на активност сиришта утиче температура, процес коагулације сиришта захтева распон између 30-42 ° Ц у зависности од тога да ли се ради о меким или тврдим сиревима.

Киселинска коагулација настаје снижавањем пХ и укључује употребу природних млечних фермената у млеку или инокулатора. Време коагулације је дуже од сирила, такође траје више од 24 сата, али се одвија на нижим температурама. Скута која се производи није баш конзистентна и лако се распада. Користи се за производњу неких свежих сирева, попут коза.

Падано, Буффало Моззарелла из Кампаније, Пармигиано Реггиано, Пецорино Романо. Значај сирева у исхрани повезан је са њиховим нутритивним својствима.

Сир је концентрат хранљивих материја, богат протеинима са високом биолошком вредношћу за садржај есенцијалних аминокиселина. Штавише, сир је примарни извор витамина, посебно оних из групе Б укључујући Б12 и Б2, витамин А и витамин Д. Осим тога, нашем телу обезбеђује есенцијалне минерале за правилан развој костију током раста, попут калцијума и фосфора и такође обезбеђују магнезијум и цинк.

Међутим, морамо бити пажљиви да их укључимо у своју исхрану на уравнотежен начин. Имају висок садржај соли, која се често додаје током прераде и богате су мастима, посебно холестеролом, па не прелазе дозе од 50 грама сира по оброку ако су у питању зрели масни сиреви.

или сируп неких животиња које доје преживаре, попут телета, бивола, јагњета или јарета. Млади преживари су изабрани зато што, хранећи се само мајчиним млеком, имају веће ензимско богатство у абомасумама и по саставу и по згрушавању. Постоји већи проценат химозина у односу на пепсин, проценти који ће бити различити у зависности од сирупа екстракције. Уместо тога, промена у исхрани одбијеног одраслог говеда смањује ензимско богатство четвртог желуца, доносећи однос између химозина и пепсина у корист пепсина, што има за последицу мањи принос млека.