Шта је Цулателло?
Цулателло је свињска кобасица која се пакује у вреће, али се не меље. То је високо цењено слано месо, типично за подручје доње Парме, посебно на подручју између Зибелла и Лангхирана (трака која се налази на обали реке По); овде посебна микроклима и традиционална израда гарантују квалитет и типичност које је тешко репродуковати на другом месту.
Цулателло ди Зибелло је храна са заштићеном ознаком порекла (ЗОП).
Нутритивне карактеристике
Нутритивне карактеристике се не разликују много у зависности од врсте цулателла; то је због чињенице да, будући да су величине добијене од сличних животиња и произведене у једном добро дефинисаном подручју, подвргавају се више или мање идентичној обради и сушењу.
Због високе концентрације натријума, кулателло је неприкладан за исхрану испитаника који пати од хипертензије; штавише, због значајног присуства засићених масних киселина и холестерола, чини се дрским чак и у исхрани хиперхолестеролемика. С друге стране, упоређивање његовог доприноса засићеним масним киселинама и холестеролу са доприносом многих других сухомеснатих производа, кулателло (као и бресаола и одмашћена сирова шунка) је свакако један од најмање контраиндикованих.
Енергетски допринос цулателла није претјеран, али чак ни занемарив, стога је тешко контекстуализирати нискокалоричну прехрану против прекомјерне тежине.
Што се тиче присутности других минералних соли (поред натријума), кулателло би требало да буде богато гвожђем; стога, у исхрани здраве особе (а пре свега плодне жене), представља ваљану алтернативу свежем месу, свежој риби и јајима, за одржавање правог нивоа гвожђа. Не би требало да разочарају ни концентрације фосфора и калијума.
Што се тиче витамина, кулателло би се требао похвалити добрим концентрацијама тиамина (вит. Б1) и ниацина (вит. ПП).
Оно по чему је цулателло сличан другом сировом сушеном месу је то што НИЈЕ погодан за исхрану трудница. У овим околностима, ради заштите сигурности нерођеног дјетета, хигијена хране није ништа друго до темељна; стога, будући да је неопходно спречити паразите и тровање храном, кулателло (сирово) је генерално искључено.
Нутритивне вредности Цулателла
За 100 гГастрономски аспекти
Цулателло је сухомеснато месо које се пуни меком фокачом, све док су једноставни и без састојака са "јаким" укусом. Није неуобичајено да га прате топли хлеб са увојцима путера.
Цулателло се такође савршено слаже са укисељеним поврћем (попут киселог поврћа), пожељно домаћим, не превише киселим и са осетљивом течношћу за очување. Мајонез се препоручује само ако је домаћи.
Неки више воле да велом прекрију кришке саламе одлеженим балзамико сирћетом. Понекад кулателло прате љуспице грана сира (Пармигиано Реггиано или Грана Падано) или робиоле (ређе у облику фонди); у овом случају најбоље је посути исецканим власцем и аглином.
Цулателло се, с друге стране, не препоручује за пуњење облога, тигела или полумесеца, у којима је боље дати предност фиоццхетту или сировој шунки (мање деликатна и интензивнија).
Међу воћем које се предлаже у комбинацији, пре свега се сећамо смокава и ораха; неки такође кушају цулателло са дињом.
Међутим, посебније је салама зачињена са неколико капи соса од ораха и балзамико сирћетом, бундевом скуваном на маслацу и динстаним печуркама без белог лука (пиопини, лисичарке или вргање).
Вечерњи оброк који се састоји од неколико кришки цулателла, уз пинзимонио свежег поврћа и „розету“ интегралног хлеба, добар је начин за усклађивање здравља, физичког облика и задовољства непца.
Савети за конзумацију Цулателла
Да би се цулателло конзумирао са највећим органолептичким и укусним потенцијалом, потребно је усвојити неке мере предострожности.
Пре свега, цулателло се мора чувати на тамном, хладном и сувом месту; изложеност (чак и кратка) високим изворима топлоте брзо угрожава хидратацију меса и пријатност масти. Такође би било препоручљиво избегавати места која су превише хладна, јер она имају тенденцију да ублаже укус; међутим, у одсуству подрума или подрума без прозора, правилно регулисан фрижидер могао би бити најпогодније решење за очување саламе. Унутар овог одељка, у целом облику, кулателло има значајан, али не баш дуг век, због потенцијалног развоја плесни (фаворизује "нема вентилације").
У сваком случају, и у фрижидеру и у подруму, "започети" цулателло НИКАДА не сме бити запечаћен прозирном фолијом. Уместо тога, потребно је подмазати дневну површину екстра девичанским маслиновим уљем и замотати саламу у суву и чисту ланену крпу.
С практичне тачке гледишта, цулателло мора бити:
- Потопљено 24-48 сати у посуду која садржи суво бело вино.
- Ослобођен ужади који га омотавају, прошао је под млазом топле воде и пажљиво га очеткао.
- Када омекша, кулателло мора бити одузето од коже, савршено одрезано са спољне масти и исечено на танке кришке.
Нарезан, кулателло се мора појести одмах, како се не би угрозиле ароме и текстура.
Производња
Цулателло се добија из задњег мишића (глутеус или задњица) свињског бута (шунка). То су животиње које се узгајају традиционалним методама, чак и ако различити дисциплински прописи остављају нешто за пожељети у погледу јасноће мјеста поријекла, а не мјеста клања.
Затим се цулателло екстрахује, одсече од масти и пажљиво очисти. Затим се на њега наноси прво везивање, заједно са сољењем, зачињавањем и масажом. Након тога, цулателло се угура у бешику исте свиње, добро сашије (да се прилепи уз месо) и затегне карактеристичном мрежицом (која му даје „класичан облик„ крушке “).
Сазревање, које укупно траје око дванаест месеци, укључује први тренутак сушења у топлом и сувом окружењу (у коме кулателло мора изгубити течност) и дуг период сазревања на влажним, тамним и свежим местима (где се салама развија све органолептичке и укусне карактеристике кућишта).
У фази сазревања, влажност (за разлику од шунке) није ништа друго до неопходна, јер спречава прекомерну дехидрацију меса. С тим у вези, цулателло користи вештину израде која повремено укључује влажење површине помоћу крпе намочене у белом вину или дестилатима коњака или слада Чини се да је типично континентална клима (круте зиме и спарна лета) подручја По један од елемената који карактеришу успех кулатела.
Тежина кулателла варира између три и пет килограма, а цијена цертифицираног занатског производа, с обзиром на одређени начин обраде, може премашити 100 € / кг. Поред дугог очвршћавања, цулателло се у ствари добија жртвовањем шунке од које је изолован, чиме се одустаје од хране која је већ сама по себи прилично вредна. Остаци типичног производног процеса затим се користе у припреми друге типичне саламе, "Фиоццхетто".
Остала храна - сухомеснате производе и кобасице Бресаола Цотецхино Цулателло Гуанциале Кобасице Свињска маст Мортадела Сланина Сирова шунка Кувана шунка Шпанска шунка Салами Кобасица Црни пудинг Спецк Вурстел Зампоне ОСТАЛИ ПРОИЗВОДИ САЛАМИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Сладкији Сладкови Риба и производи од рибарства Сухомеснати производи Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијетални рецепти За жене, маме и тате Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
