Пастеризација смеше
Под "пастеризацијом" мислимо на топлотну обраду којој је смеша подвргнута како би се осигурала савршена целовитост и рок трајања готовог производа (у овом случају сладолед).
Током процеса пастеризације, смеша се подвргава тако високим температурама, али у сваком случају нижим од тачке кључања. На 100 ° Ц, у ствари, компоненте смеше би ризиковале промену и то би могло утицати на органолептичке квалитете сладоледа.
Пастеризација се може извести на три начина:
- Повишење температуре смеше на 65 ° Ц и одржавање 30 минута (ниска пастеризација)
- Загревање смеше на 72 ° Ц 15 минута (средња пастеризација)
- Подизање температуре на 85 ° Ц и држање 2-3 минута (висока пастеризација)
Који год метод пастеризације се изабере, важно је смањити нагло крајња температура смеше на 4-5 ° Ц. Нагло смањење температуре важно је како би се спријечило да бактерије отпорне на топлину наставе своју активност. Подсјећамо вас, у ствари, да неки микроорганизми способни одољети температурама пастеризације могу наставити своју активност ако су повољни услови.: Нагли пад температуре паралише активност и развој било које бактерије.
Осим што обезбеђује микробну регенерацију, пастеризација је од суштинске важности за отапање шећера, делимично денатурираних протеина (албумин и глобулин), помаже у побољшању способности задржавања воде и олакшава активност емулгатора и масних материја (које се загревају топлотом).
Током пастеризације, смеша такође мора проћи процес хомогенизације: другим речима, компоненте морају бити савршено емулгиране дробљењем масних куглица. Тиме ће масти - сада редуковане на врло мале честице - лакше остати у суспензији у течности у којој су распршене.
У индустријској области користи се инструмент назван хомогенизатор или емулгатор; на домаћем нивоу, довољно је имати једноставну ручну мутилицу или уроњиви миксер.
Сазревање смеше
То је веома важна фаза за развој сладоледа. После пастеризације и хомогенизације, смешу треба оставити да мирује (или боље речено "сазрети") 6-12 сати на ниским температурама (4-5 ° Ц).
Сазревање смеше омогућава чврстим супстанцама које се у њој савршено хидрирају и стабилизаторима да доврше своје деловање. На крају 6-12 сати, мешавина ће постићи савршену равнотежу и маса ће изгледати гушћа, кремаста и хомогена.
Штавише, сазревање смеше важно је за смањење стварања кристала леда у каснијој фази замрзавања масе.
Кремање сладоледа (замрзавање или замрзавање)
Током фазе кремања смеша се претвара у сладолед и укључује ваздух: маса, дакле, оживљава и поприма изглед густе, компактне и пастозне креме. Шлаг, замрзавање и замрзавање три су појма који се, у сладоледарницама, користе синонимно и управо указују на то да тај процес доводи до стварања сладоледа.
Машина која може да претвори смешу у сладолед означена је изразом "серијски замрзивач". На домаћем нивоу серијски замрзивач има једноставнију конотацију и назива се „произвођач сладоледа“.
Време замрзавања зависи од врсте серијског замрзивача који се користи и од састојака смеше. Јасно је да што је већа количина шећера и масти у смеши, дуже ће требати серијски замрзивач да учврсти масу.
На домаћем нивоу ...
Занатски серијски замрзивач није ништа друго до професионални произвођач сладоледа.
Међутим, постоје и друге врсте произвођача сладоледа доступне свим љубитељима домаћег сладоледа:
- Акумулациони произвођач сладоледа: састоји се од резервоара за хлађење и мотора. Пре употребе, каду морате ставити у замрзивач на 12-24 сата.
- Самохладни апарат за сладолед: не предвиђа претходно замрзавање резервоара јер је опремљен сопственим расхладним системом. Ове врсте произвођача сладоледа су много скупље од претходних.
Сладолед од пистаћа
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Учвршћивање сладоледа
На занатском и индустријском нивоу, учвршћивање сладоледа важан је корак који омогућава да се маса збије и стврдне на правој тачки.
У ствари, при изласку из серијског замрзивача, температура сладоледа осцилира између -5 ° Ц и -8 ° Ц. На овим температурама није могуће сачувати сладолед дуго времена јер би маса брзо тежила изгубити структуру насталу током фазе. Из тог разлога, сладолед треба оставити да се стврдне на температури од -20 / -22 ° Ц неколико сати, након чега се може послужити.
На домаћем нивоу, ова фаза се не поштује увек, чак и ако је препоручљиво оставити масу да одстоји у замрзивачу неколико сати, одмах након фазе кремања.
Остали чланци на тему „Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање“
- Припрема сладоледа - уравнотежење смеше
- Сладолед
- Шећер у сладоледу
- Масти у сладоледу
- Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци
- Врсте сладоледа
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа
