Гранита: Карактеристике и припрема

Шта је гранита

Гранита је смрзнута мешавина воде, шећера и воћних сокова или инфузија која се добија пуштањем да вода садржана у смеши полако кристалише.

Међу разним производима од сладоледа, гранита се налази на пола пута између сорбета и слаткиша од леда, у ствари сачињена од безброј микрокристала леда. Није случајно што су гранити толико крштени због своје кристалне и грубе структуре, управо "гранитоса". Кристали леда - дакле неопходан прерогатив граните - морају, међутим, бити врло фини, уочљиви на језику и лако се топити у устима.
Лампе се разликују од сладоледа и сорбета по низу структурних аспеката:

• Одсуство кремастости и мекоће
• Зрнаст и кристални изглед
• Полу густа (или полу течна) конзистенција
• Минимално прекорачење (са "прекорачењем" с "означава способност смеше да укључи ваздух током фазе замрзавања): у бљузгавици," укључивање "ваздуха мора бити веома ниско
• Статичко и споро замрзавање

Производња

Припрема граните је много једноставнија од сладоледа: захтева мање пажње, мање времена за формулацију, а трошкови су много мањи.
Најважније фазе производње гранита могу се сажети у неколико једноставних корака:

1. Формулација смеше
2. Замрзавање и киретажа
3. Распродаја (у случају домаћих гранита) или тренутна потрошња

Формулација смеше

У формулацији традиционалне граните појављује се само неколико једноставних састојака, наиме вода, шећер и сокови (или инфузије).
Проценат шећера који се налази у гранити обично је између 20 и 24%, мада није неуобичајено да се гранита нађе са 17% шећера. Уопштено, проценат шећера варира у зависности од врсте воћа које се користи.
Шећер који се најчешће користи у припреми бљузгавица је обична сахароза. Уместо тога, не препоручује се употреба било каквог додатка секундарних шећера (декстрозе, инвертног шећера, меда, глукозног сирупа итд.), Као што се дешава у формулацији сладоледа. Ови шећери, у ствари, снижавају тачку смрзавања воде садржане у смеши, ограничиле би стварање кристала леда потребних за граниту.

• Стога се у производњи гранита траже различити услови - готово контрастни - у односу на оне жељене за сладолед: ако с једне стране пронађемо грануларност и кристале леда граните, с друге стране налазимо кремастост и мекоћа сладоледа ..

Обично је основа граните сируп припремљен са водом и 60% шећера. То значи да се за припрему 1 Л сирупа за бљузгавице 600 г шећера мора отопити у 400 мл воде.

Радозналост

До пре неколико година, густина сирупа за бљузгавице мерена је помоћу одређеног инструмента који се зове хидрометар (или једноставније вагање сирупа), и изражено је у степенима Бе (степени Бауме). Степени Бе означавају количину шећера садржану у сирупу на температури од 20 ° Ц.
Са побољшањем уметности сладоледа, хидрометар више није могао да даје тачне податке због присуства других компоненти у смеши, попут секундарних шећера и згушњивача. Тако је хидрометар замењен прецизнијим инструментом, рефрактометар. Нови инструмент заснован је на мерењу индекса преламања светлости и у стању је да тренутно сигнализира садржај шећера у раствору. Другим речима, рефрактометар је у стању да процени количину чврстих материја растворених у течности. Добијена вредност је изражена у степенима Брик (° Бк):

1 ° Бк = 1 део суве материје у 100 делова раствора

У гранити, шећери у раствору треба да осцилирају између 17 и 21 ° Брик: то значи да раствор треба да садржи количину шећера једнаку 17-21%.

Овом основном сирупу се затим додају воћни сокови (или пулпа) или чајеви или кафа. Након тога прелазимо на фазу замрзавања, прескачући корак сазревања смеше (типично уместо сладоледа).

Замрзавање и киретажа

Након формулисања и припреме смеше, одмах се врши замрзавање, које мора бити статично или прекидно како би се избегло укључивање ваздуха у једињење. Другим речима, током фазе замрзавања гранита се не сме континуирано гњечити. случај са сладоледом) како би се „спречило“ уношење ваздуха у смешу. Могуће уношење ваздуха произвело би сувише суву кашу: производ уместо тога мора да изгледа влажан и мекан, баш као снег у фази топљења.
Током замрзавања, производ се повремено струже лопатицом на местима где кристалише: ова операција има за циљ да фаворизује стварање нових кристала леда. Затим настављамо на овај начин док се не добије жељена конзистенција.
На индустријском / занатском нивоу доступне су неке машине под називом „вертикални замрзивачи“ које омогућавају споро замрзавање смеше. Повремено, током замрзавања масе, мора се активирати посебна механичка рука повезана са машином, способна да струже кристализовани производ са зидова.
На домаћем нивоу, довољно је користити замрзивач (не апарат за сладолед) и с времена на време „огулити“ смрзнуту масу са зидова посуде.
Гранита је стога спремна за излагање у продајним излозима (на занатском нивоу) или за послуживање и кушање (на кућном нивоу).

Припремите граниту код куће

Да бисте направили гранит од лимуна са 20% шећера, поступите на овај начин.

1. Основни сируп припремите растварањем 250 г шећера у 500 мл воде. Доведите смешу до кључања, а затим је оставите да се потпуно охлади.
2. Охлађени сируп сипајте у пластичну посуду: не препоручује се употреба бакарних или алуминијумских посуда јер ови метали могу да промене укус воћа. Додајте 500 мл лимуновог сока и промешајте.
3. Ставите посуду у замрзивач на температуре између -15 и -16 ° Ц.
4. Уклоните посуду након неколико сати: формираће се минутни кристали леда. Остружите кристализовани део да бисте олакшали развој нових микрокристала, а затим вратите у замрзивач.
5. Наставите на овај начин док не добијете жељену конзистенцију и зрнатост. Време замрзавања варира од 5 до 8 сати, а на њега углавном утиче величина посуде.

На крају операције, истовремено ће се добити кристална и мека маса: гранита се стога може одмах послужити у чашама или шољама.

Погледајмо сада неколико примера видео рецепата за прављење граните код куће.

Бадемова гранита



Бадем Гранита Мој начин

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

• Идите на Видео страницу
• Идите на одељак Видео рецепти
• Погледајте видео на иоутубе -у

Остала храна - слаткиши Аспиц Цантуцци Карамел кандирани кедар Чоколада Бела чоколада Цодетте Цхантилли крема Крема од сладоледа Гранита Сладолед од џема и пекмез Марсхмаллов Марципан Мед од сенфа Нутелла Спужва Пандоро Панеттоне Сладолед Пециво Сорбет Намирница Вацот Остало и деривати заслађивача Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбити Сирупи, жестока пића и грабићи Припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетни рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за празнике ан Валентино Вегетариан Реципес Протеин Реципес Регионални рецепти Вегански рецепти