Иако су важне за припрему крема, кајмака, а понекад и воћних сладоледа, масти нису толико битне (као ни шећери).
Масти - као и све остале компоненте смеше - морају се додавати у прецизним количинама: вишак масти у мешавини произвео би претерано мастан, гладак и густ сладолед, док би недостатак могао да учини сладолед лишеним тела ( нарочито у кремастим сладоледима). Генерално, масти се користе у процентима између 6 и 10% (тежине смеше).
Масти се углавном налазе у следећим састојцима:
- МЛЕКО: израз "млеко" се односи на само кравље млеко, добијено потпуним и непрекидним мужњем животиња у добром здрављу и исхрани. А кравље млеко се највише користи за припрему сладоледа од "жуте подлоге" (јаје) и "беле подлоге" (без јаја). Млеко од других врста сисара није посебно занимљиво у занатској изради сладоледа. Због богатства Саставни део млека се сматра потпуном храном која може повећати нутритивну вредност сладоледа. Као и све компоненте сладоледа, са млеком се такође мора пажљиво руковати (и бирати) уз пуно поштовање хигијенских правила. У салону за сладолед могу се користити различите врсте млека, у зависности од крајњег производа који намеравате да правите: пуномасно млеко, полумасно млеко, пуномасно млеко у праху, обрано млеко у праху, кондензовано млеко (заслађено или не).
Табела приказује различите врсте млека које се користе у сладоледу; наведене су и просечне хранљиве вредности сваке врсте.
- КРЕМА: у салонима за сладолед, крем се сматра "краљицом" сладоледа због свог деликатног укуса и одличног капацитета за мућење. Генерално, за прављење мешавине сладоледа преферирамо свежу павлаку која даје око 35% масти. Међутим, да бисте садржали калорије, могуће је користити крему са нижим калоријама, попут креме за кување (20% масти).
- ЈАЈЕ (жуманце): ако у сладоледима са укусом креме млеко највише доприноси води, а шећер доприноси додавању слаткоће и тела сладоледу, јаје се сматра одличним средством за згушњавање, емулговање, шлаг и структурирање.У прошлости, јаје није могло недостајати у формулацији сладоледа управо зато што се сматрало есенцијалним емулгирајућим састојком, способним да "веже" воду за масти садржане у смеши. Са побољшањем уметности прављења сладоледа, јаје (или боље речено, жуманце) је делимично или потпуно замењено моно / диглицеридима масних киселина из низа хигијенских, трошковних и ефикасних разлога. Многи произвођачи сладоледа-занатлије модернс, међутим, опсежно поново процењују присуство јаја у производњи квалитетних сладоледа, не само због познатих својстава емулговања и везивања, већ и због вероватног умереног капацитета против смрзавања који се приписује протеинима садржаним у жуманцету . У ствари, смеша за сладолед обогаћена јајима има тенденцију да се смрзне на нижим температурама од друге смеше, једнако формулисане, али без јаја.
Такође је откривено да одговарајуће загревање смеше представља неопходну операцију за потпуно искоришћавање емулгирајућих, везујућих и згушњавајућих капацитета протеина јаја за производњу сладоледа.
Пажња!
Вишак јаја у смеши може негативно модулирати укус сладоледа, скривајући остале састојке. Такође, превише јаја може узроковати стварање пене током фазе одмрзавања сладоледа.
- Окусне пасте: на тржишту постоје различите врсте пасте за укус, попут лешника, какаа или пасте од пистаћа. То су концентрисане племените пасте које могу убрзати рад произвођача сладоледа и тако за кратко време добити квалитетне сладоледе. Чак и племените тестенине морају бити правилно избалансиране пре припреме смеше: свака паста за укус се, у ствари, одликује сопственим садржајем шећера и масти.
- МАСЛАЦ (животињска маст) и МАРГАРИНА (биљна маст): маслац је идеалан масни материјал за припрему пуног и релативно тешког сладоледа. Међутим, тенденција ужеглости и занемарљиви трошкови ограничавају употребу маслаца на неки посебан занатски сладолед. Маслац, који несумњиво отежава смешу сладоледа, понекад се замењује хидрогенизованим биљним мастима, које се лакше конзервирају. Маслац и маргарини - као и све остале масти у смеши - морају бити правилно избалансирани како би се добио производ са оптималном аромом и структуром: вишак масти у сладоледу, у ствари, може пореметити укус производа и смањити „прекорачење (количина ваздуха уграђеног у смешу током фазе мућења сладоледа).
Чоколадни сладолед без јаја
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Остали чланци о "Масти у сладоледу"
- Шећер у сладоледу
- Сладолед
- Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци
- Врсте сладоледа
- Припрема сладоледа - уравнотежење смеше
- Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа
