Кисела млека и млечна киселина
Ферментисано млеко и јогурт се сматрају "ПОСЕБНИМ ПРИПРЕМАМА МЛЕКА" (Краљевски декрет из 1929). У категорију спадају сви они производи добијени коагулацијом, без одузимања серума, искључиво дјеловањем карактеристичних микроорганизама, који морају остати живи и витални до тренутка конзумирања.
Ферментисано млеко се разликује по:
КИСЕЛО МЛЕКО: јогурт, лебен, гиодду ("хомолактична" кисела ферментација).
КИСЕЛО-АЛКОХОЛНО МЛЕКО: Кефир, Коумис (кисела и алкохолна ферментација, названа "хетеролактична").
Две категорије производа разликују се на основу коришћених сојева микроба; у првом случају бактерије проводе једноставну ферментацију лактозе уз производњу млечне киселине (хомолактична); у киселим млечним алкохолима, с друге стране, ферментација доводи до стварања млечне киселине и етилног алкохола.
Међу киселим млеком, гиодду је типичан сардински производ, врста јогурта направљеног од овчјег или козјег млека; лебен је, с друге стране, традиционална храна муслиманских земаља с погледом на Медитеран, гдје се ферментација одвија унутар коже добивене из желуца јаради или јагњади.
Међу киселински млечним алкохолом, кефир и коумис су углавном ферментисана и пенаста млечна пића. Кефир се добија из: торула квасца (алкохолна ферментација), Лацтобациллус бревис, Л. цасеи, Леуцоностац месентероида и Саццхаромицес церевисиае, док се Коумис добија из млека ферментисаног са чистом културом Кумисса.
Тхе Иогурт
Од свих ферментираних млијека, јогурт се највише конзумира у нашој земљи; производи се експлоатацијом дјеловања два микробна соја - Лацтобациллус булгарицус и то Стрептоцоццус тхермопхилус - у одређеним односима, који могу бити 1/1 - иу овом случају добија се киселији јогурт - или 1/2, при чему се добијају баршунасти производи. У ствари, Лацтобациллус булгарицус има већу способност ферментације и као такав одређује нижи ниво пХ.
Сировина за производњу јогурта је очигледно млеко, које може бити обрано, делимично обрано или цело. Након термичке обраде, хомолактичка ферментација доводи до стварања млечне киселине и низа међупроизвода (ацетилметилкарбинол, диацетил, ацеталдехид, органске киселине) који дају типичну арому овог прехрамбеног производа. Л. булгарицус, са своје стране, производи вискозне супстанце које дају баршунасту текстуру јогурту.
Процес припреме зависи од врсте јогурта који желите да направите. Почетне фазе су ипак донекле идентичне за све производе; припрема млека, нарочито, укључује стандардизацију, па нормализацију садржаја његових липида и сувих остатака (на пример, за цео јогурт, садржај липида мора бити "већи" више од 3%; опћенито, индустријски производ мора увијек имати исти састав, чак и ако почиње од млијека различитог састава; стога ће се провести скидање или "додавање креме, да би се исправио садржај липида, или" додавање млека у праху за повећање количине протеина и шећера). Све се природно мора хомогенизовати и подвргнути термичкој обради, која се изводи у драстичнијим условима од пастеризације млека (или се повећава температура или се продужава време излагања топлоти); топлота у ствари има за циљ денатурисање протеина - олакшавање формулације угрушка - и убијање свих присутних микроорганизама. Након термичке обраде, инокулишу се функционални микробни сојеви, који су управо Лацтобациллус булгарицус и то Стрептоцоццус тхермопхилус.
Други део "
