Шта је сушено месо?
Израз "сухомеснати производи" односи се на скуп препарата на бази меса (а понекад и на масти, изнутрице и крв), одговарајуће обрађене како би се модулирале њихове органолептичке карактеристике и продужио рок трајања.
На основу сировина и усвојених третмана, постоје бројне врсте сухомеснатих производа: сушено месо у врећицама и без врећица, сирово и кувано сушено месо, ферментисано и неферментисано сушено месо, димљено и непушено сухомеснато месо (видети у том погледу "имиџ" Класификација саламе "у следећем пасусу).
Детаљни чланци о најпознатијим сухомеснатим производима:
Бресаола
Цулателло
Мортаделла
Сланина
Печена шунка
Сирова шунка
Салама
Кобасица
Мрљица
Франкфуртерс
Намирнице за саламу
САДРЖАЈ МЛЕЧЕНОГ МЛЕКА У ХОЛЕСТЕРОЛУ
Хемијске и нутритивне карактеристике саламе
Што се тиче нутритивних карактеристика сухомеснатих производа, који су посебно велика група намирница, свака генерализација постаје неприкладна; једини изузетак који се може направити односи се на садржај натријума (или боље, натријум хлорида).
Овај минерал, који ће, као што ћемо видети у следећем пасусу, имати својства конзервирања и дехидратације, могао би се дефинисати други главни састојак у формулацији сухомеснатих производа. Као конзервисано месо, како би се избегла било каква могућност контаминације, сушено месо мора ОБАВЕЗНО да садржи велике количине; с друге стране, то подразумева значајно смањење КВАЛИТЕТА хране.
На страну органолептичке и укусне карактеристике, можда многи не знају (или нису свесни) да се, захваљујући данашњим конзервативним технологијама (хлађење, замрзавање, модификација и контрола атмосфере, вакуумско паковање, сушење замрзавањем итд.), Производи слана Храна више није потребна. Напротив, било би пожељно да се она напусти! Ово је „тешка изјава за„ варење “, јер се противи веома дугој гастрономској традицији. Међутим, добро је имати на уму да је натријум који се природно налази у храни (осим код спортиста) више него довољан да задовољи нутритивне потребе просечне одрасле особе. Напротив, чини се да вишак овог макроелемента значајно предиспонира појаву артеријске хипертензије, изузетно важног кардиоваскуларног фактора ризика; с обзиром на то да је, према одређеним изворима истраживања, просечна потрошња натријума много већа од метаболичких потреба, рекао бих да сувомеснато месо (и не само то) представља групу намирница које треба користити са одређеном пажњом.
Да бисмо употпунили профил нездраве хране, преузимају се даље хемијске карактеристике које су све само не позитивне; то је случај уноса холестерола и засићених масти. Ова два елемента липидног типа, ако су вишка, погодују повећању укупне холестеролемије, посебно ЛДЛ фракције (лош холестерол), још једног кардиоваскуларног фактора ризика.
Надаље, треба запамтити да се вишак триглицерида такође претвара у вишак калорија; као што ће многи знати, гојазност сама по себи представља кардиоваскуларни фактор ризика, јер предиспонира тело на настанак различитих болести метаболизма (хипертензија, дислипидемија, дијабетес итд.).
Присуство нитрата и нитрита у сушеном месу (антиоксиданси и конзерванси) такође је неповољан елемент за здравље људи; ови молекули се, у ствари, могу приписати стварању канцерогених нитрозамина и, заједно са вишком натријума (додатни фактор ризика), повећавају шансе за неопластичне формације желуца и црева.
Очигледно, нису сва сушена меса иста. Кобасице свакако представљају категорију најгоре нутритивне квалитете, док се „посна слана“ (сирова шунка, бресаола итд.) Одликује већом корисношћу.
Уопштено говорећи, сва сушена меса су поштен извор протеина са високом биолошком вредношћу, одређених минералних соли (гвожђе, калијум) и витамина (група Б), чак и ако се након дехидрације и старења многи од ових елемената знатно смање.
Потрошња сировог сухомеснатог производа се не препоручује током трудноће (из хигијенских разлога), и генерално би се СВИ избегли у исхрани бебе (због бескорисног присуства натријум хлорида). Конзумацију сухомеснатих производа треба ограничити на 1 -2 пута недељно и у деловима мањим од 100 г (у зависности од укупног садржаја натријума у исхрани).
Методе производње
Као и код сирева са млеком, полазећи од исте сировине, меса, добија се много врста сухомеснатих производа; коначни резултат ће зависити од врсте усвојене прераде и врсте додатих микроорганизама (при прављењу саламе код куће нису се користили микробни стартери, већ се развила спонтана или "дивља" микробна флора; у индустријском пољу, ради стандардизације карактеристика органолептичке карактеристике хране и осигурати њену здравствену исправност, уместо тога је потребно користити одабране микробне сојеве).
Класификација сухомеснатих производа - кликните на слику да бисте је увећали
За производњу кобасице од саламе, попут саламе, потребно је прво припремити месо, очистити га од тетивних делова, самлети га и евентуално додати масти (типичне рупе у салами добијају се додавањем свињске масти у месо) .
Током гнетења додаје се читав низ састојака, попут соли (2,5-3,5%, као појачивач укуса и као конзерванс) и зачини, који такође имају двоструку функцију (поред ароме, етерична уља која садрже антисептичка својства.) Такође се може додати мали проценат шећера (1,5%), који делује као почетни супстрат за микробиолошке стартере. Млеко у праху и казеинати (2-4%)) уместо тога дају конзистенцију и хомогеност производу ( додају се, на пример, кобасицама или мортадели).
Што се тиче адитива, могу се додати натријум и калијум нитрити и нитрати; некадашња трансформација л "оксихемоглобин у нитрозохемоглобин, давање месу, а посебно сухомеснатим, живе боје која траје дуже; нитрати су нека врста "резерве" нитрита, како их постаје мало, из њих се добијају нови. Доказано је да трансформација нитрита у нитрозамине има потенцијално канцерогено дејство на људски организам; међутим, ти се адитиви настављају користити, како зато што би без њих месо поруменило, тако и зато што би у њиховом одсуству могло настати врло опасно Цлостридиум ботулинум (бактерија која производи смртоносне неуротоксине).
Осим тога, у сушено месо могу се додати антиоксиданти, попут аскорбинске киселине и аскорбата (тј. Витамина Ц), који одржавају гвожђе у редукованом стању и ограничавају пероксидацију липида; у сировим и куваним кобасицама, полифосфатима и токоферолима или вит. И; у куваној шунки, полифосфати омогућавају да маса буде компактнија, што би иначе имало тенденцију љуштења током кувања.
Следећи корак је паковање: месо се пуни у омоте који могу бити природног или синтетичког порекла. Следи сушење и / или кување и / или пушење производа, у складу са карактеристикама које желите да дате храни.
Последњи корак је зачињавање, које се врши у ћелијама при контролисаној температури и влажности; током ове фазе у храни се одвија следеће:
- Смањење влажности;
- Повећање концентрације састојака, посебно соли која, у већим пропорцијама, сузбија пролиферацију микроба;
- Промена пХ;
- Повећање растворљивог азота и слободних масних киселина, услед протеолитичког и липолитичког ензимског деловања ензима присутних у микробној флори;
- Стабилна црвена боја због присуства нитрита који катализују стварање нитро-хемоглобина (ако упоредите комерцијалну саламу са домаћом саламом, видећете изразито другачију боју због употребе ових додатака или не).
Класификација сухомеснатих производа - кликните на слику да бисте је увећали
Припрема без кобасица - кликните на слику да бисте је увећали
За производњу сухомеснатих производа без кобасица (као што су шунка, сладолед, цапоцолло, панцета итд.) Започињемо са припремом меса (свињске бутине, слабине, трбух итд.), Које се подвргавају сољењу у одређеном временском периоду према врсти (за шунку, која је највећи комад, око 25 дана). Током овог периода, операција се понавља сваких 4-5 дана, трљањем крупне соли на површину меса како би се олакшао његов продор у најудаљеније слојеве.
Затим се врши сушење, могуће у комбинацији са кувањем (као у куваној шунки), и наставља са сушењем које варира од 10 до 14 месеци (за производе са робном марком, као што је парма шунка, постоје прописи који утврђују трајање различите фазе производње).
Остала храна - сухомеснате производе и кобасице Бресаола Цотецхино Цулателло Гуанциале Кобасице Свињска маст Мортадела Сланина Сирова шунка Кувана шунка Шпанска шунка Салами Кобасица Црни пудинг Спецк Вурстел Зампоне ОСТАЛИ ПРОИЗВОДИ САЛАМИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Сладкији Сладкови Риба и производи од рибарства Сухомеснати производи Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијетални рецепти За жене, маме и тате Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
