С.Л.Н.Г у сладоледу (немасна млечна чврста супстанца)
Ова категорија укључује све што је остало од млека након уклањања масти и воде, тј протеини, лактоза и минералне соли, и обрано млеко у праху чини његов основни састојак.
Чврсти остаци млека дају сладоледу баршунаст и бољи изглед јер спречавају смањење запремине масе, подржавају сладолед и повећавају његову тачку топљења. Осим тога, немасне млечне супстанце су извор лактопротеина високе биолошке вредности (нпр. Казеини, глобулини, албумини), способни да везују и апсорбују многе молекуле воде, олакшавајући уношење ваздуха (прекорачење), а истовремено нуде пријатно баршунасте и компактне структуре за сладолед С квантитативне тачке гледишта, немасне млечне чврсте материје не би требало да пређу 9-12% тежине смеше.
Продубљивање: како израчунати проценат С.Л.Н.Г. -а?
Количина С.Л.Н.Г. у мешавини може да варира у зависности од врсте сладоледа који желите да добијете.
Помоћу математичке формуле могуће је израчунати проценат С.Л.Н.Г. у мешавини:
[100- (шећери% + масти% + остале чврсте супстанце%)] к 0,15
У овој формули, 0,15 се сматра фиксним бројем и узима у обзир немасне млечне материје (изражене у лактози) садржане у смеши.
За правилно балансирање морамо узети у обзир следеће:
- Количина обраног млека у праху не би требало да прелази 11-12% укупне тежине смеше
- 100 г обраног млека у праху доноси око 50 г лактозе: поред ове вредности, постоји ризик од добијања прекомерно песковитог сладоледа због стварања кристала лактозе.
Да би се избегли проблеми "песковитости", осмишљена је ова формула која потиче из следећег закључивања: "и С.Л.Н.Г. способни су да апсорбују воду у количинама које су 6-7 пута веће од њихове тежине„Другим речима, 15 г обраног млека у праху може апсорбовати око 100 г воде: овај однос је изражен цифром 0,15.
Оно што се добија из формуле је управо проценат С.Л.Н.Г. који се могу користити у смеши.
Пример. Сладолед нуди:
- 15% шећера
- 6% масти
- 3% осталих чврстих материја
И С.Л.Н.Г. рачунају се овако: [100- (15 + 6 + 3)] к0.15 = 11.4
С обзиром да опште правило намеће количину С.Л.Н.Г. између 9 и 12%, вредност 11,4 је идеална за правилан баланс смеше.
Остаци сувог сладоледа (остале чврсте материје)
Изражава све што се не може сматрати шећером, машћу, С.Л.Н.Г. или воде. Ова категорија укључује супстанце способне да делују као стабилизатори, згушњивачи и емулгатори, односно сви они састојци који могу повећати отпорност на топљење сладоледа, везивање за воду и бубрење.
Главне супстанце које спадају у ову категорију су:
- брашно од семена рогача
- натријум алгинат
- гуар гума
Ова категорија такође укључује мршаве чврсте материје присутне у аромама (нпр. У какау, лешнику итд.) И чврсте материје воћа без шећера.
Продубљивање: рогачево брашно у сладоледу
Брашно од семена рогача је хидроколоидни полисахарид извађен из махуне рогача: вероватно је најчешћи састојак као састојак згушњивача и стабилизатора за сладолед.
Брашно од сјеменки рогача добро се распршује и топло и хладно, а његово распршивање на хладном не ствара проблеме јер не ствара грудвице. Међутим, да би се у потпуности искористио капацитет згушњавања, брашну од семена рогача потребне су високе температуре: с тим у вези, за одличну солубилизацију, препоручљиво је да се смеша доведе на 80 ° Ц и одржава температура најмање 2 минута. .
Брашно од семена рогача користи се само у концентрацијама од 0,5-1% или заједно са другим згушњивачима, попут гуар гуме и моно / ди глицерида масних киселина (нпр. Аглумик ®).
Количина стабилизатора садржана у мешавини за сладолед не сме прелазити 0,5-1%. Међутим, емулгатори и стабилизатори нису толико неопходни у сладоледима (сорбетима) на бази воћа, односно у свим мешавинама које не захтевају додавање масти, формулисане само са водом, шећером и целулозом / воћним соком.
Сојин лецитин и моно / ди глицериди масних киселина такође су укључени у ову категорију: ови емулгатори се углавном користе у припреми индустријских сладоледа (који захтевају дуго складиштење). Функција емулгатора је да вежу честице масти за молекуле воде садржане у смеши, повећају очување сладоледа, спрече стварање кристала леда и оптимизују структурне карактеристике (нпр. Вискозност) готовог производа. .
Чак се и инулин може користити за припрему сладоледа, то је растворљиво влакно, непробављиво од стране људског тела, састављено од дугих ланаца фруктозе. У смешама за сладолед, инулин на сличан начин, на неки начин, показује шећер: у ствари помаже у снижавању тачке мржњења воде која се налази у мешавини, повећавајући капацитет против смрзавања неких шећера, на пример, на пример, декстроза. Надаље, будући да се састоји од дугих ланаца фруктозе, инулин доприноси - иако врло мало - заслађивању смеше: у ствари, има заслађивачку моћ која је једнака око 10% у поређењу са сахарозом. Опет, у сладоледима, овај растворљив влакно се такође користи као „компензатор за тело“ (тј. за повећање фиксног остатка) у свим смешама којима недостаје укупна чврста супстанца (нпр. у воћним сладоледима и сорбетима). Инулин се често користи у воћним сорбетима у процентима од „1-2 % тежине смеше. Када се користи у дозама већим од 2%, чини се да инулин делује као нека врста „замене масти“: у ствари, он може да даје пастозну и кремасту структуру (баш као и масна супстанца) , без обзира на то што негативно утиче на укупне калорије (инулин обезбеђује 1Кцал / г наспрам 9Кцал / г масти). укус и пастозан за сладолед, сличан оном који праве масне материје.
Присуство инулина у смеши чини сладолед "функционалним": у ствари, ово важно влакно има позитивне ефекте на цревни транзит, помаже у снижавању нивоа "лошег" холестерола и триглицерида у крви и оптимизује састав цревне флоре .
Укратко, стабилизатори се бирају за:
- Олакшајте апсорпцију ваздуха током замрзавања смеше (да бисте олакшали прекорачење)
- Спречити стварање кристала леда у готовом производу
- Побољшајте конзистенцију сладоледа
- Стабилизовати емулзије
- Побољшајте арому сладоледа
Остали чланци на тему „Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци“
- Масти у сладоледу
- Сладолед
- Шећер у сладоледу
- Врсте сладоледа
- Припрема сладоледа - уравнотежење смеше
- Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа