Јаја

Такође погледајте: јаја и холестерол и свежа јаја

Неки их сматрају најхранљивијом храном на свету, други их се плаше због садржаја холестерола, трећи цене њихову свестраност у кухињи ... можда је то због богатства протеина, добрих масти, гвожђа, цинка и витамина, али шта год однос који нас за њих веже, свакако не можемо порећи њихов универзални значај у исхрани људи.
Са просечном тежином од око 50 грама, кокошје јаје се може грубо поделити на три дела: спољна љуска, која се састоји углавном од калцијума, танка је, крхка и порозна, па је способна да дозволи размену гасова са околином; „беланчевина или беланчевина, више унутрашње, одвојена је од љуске двоструком опном, од којих се једна савршено придржава за њу, док је друга више прилепљена за беланчевине; коначно, више унутрашње, налазимо жуманце одвојено од "протеин из друге мембране која на крајевима формира две врсте жица, назване халазае, које му омогућавају да савршено остане у центру јајета.

Ови каблови се затим повезују са унутрашњом мембраном која одваја беланца од љуске.

Након полагања, са снижавањем температуре (која прелази са телесне температуре кокошке на температуру околине), запремина беланца се смањује; ово узрокује да се две мембране које га одвајају од љуске одлепе на дну, стварајући малу разделну шупљину која се назива ваздушна комора. Због губитака воде, ширина овог простора, која је углавном 3 мм, повећава се у величини са протоком дана и стога је врло коришћен индекс за процену свежине јаја.

Нутритивне вредности

Цело јаје Ватерфалл Протеини Липиди Угљени хидрати Минерали Кцал Шкољка 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Беланце 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Жуманце 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Беланца + жуманце 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Инсигхтс

Жуманца

Жуманце се може сматрати дисперзијом глобула липопротеина у воденој маси или плазми; стога је богат протеинима, липидима, али и лецитинима; његов састав није хомоген већ се састоји од мање или више густих слојева.
Протеини: α и Β липовителини (они су најзаступљенији липопротеини у јајету), фосвитин (протеин који везује гвожђе) и ливетин (растворљиви протеини присутни у фракцији жуманца у плазми).
Липиди: за разлику од већине намирница, само 65% липида јајета представљају триглицериди (у поређењу са 98% остале хране). Јаје је у ствари веома богато лецитинима и уопште фосфолипидима (30%). , који му дају запажена здравствена и функционална својства (емулгирајућа моћ дозвољава, на пример, припрему мајонеза). Још једна карактеристика јаја је да се њихове масти, иако животињског порекла, углавном састоје од мононезасићених и полинезасићених (оних које се сматрају корисним за организам).
Холестерол: 5% (око 200 мг / јаје): то је свакако велика количина, само помислите да је дневна потреба процењена на 300 мг и да би два јаја била довољна да пређу ову границу. Међутим, мора се рећи да висок садржај лецитина погодује обрнутом транспорту холестерола (од артерија до јетре) повећавајући активност ХДЛ-а (тзв. Доброг холестерола). Лецитини, који, као што смо рекли, омогућавају одличну емулгацију липида, такође погодују перформансама мозга и пробавним процесима хране: два меко кувана јаја напуштају желудац за два сата, у односу на три потребна за део меса; варење је заправо пропорционално количини употребљених масти и повећава се, чак и више, ако се зачини доведу до високих температура (као у случају печених јаја). Еггног и омлети се такође не препоручују онима који пате од жучних каменаца ( тзв. каменци у јетри), будући да велика количина липида стимулише контракцију жучне кесе и стога би могла да изазове болне колике.На крају, треба напоменути да јаја сада садрже мање холестерола него у прошлости, захваљујући сталном избору полагања раса.