Нутритивна својства жуманца
Жуманце је богато незасићеним масним киселинама, које делују супротно атерогеној моћи холестерола.Регулацијом исхране кокоши могуће је додатно повећати концентрацију ових есенцијалних хранљивих материја; нарочито, додавањем рибљег и кукурузног уља у исхрану кокоши, повећава се концентрација омега шестице (линолна киселина), док се додаје рибље уље. а у лану је јаје обогаћено омега три (ЕПА и ДХА које су веома важне масне киселине јер спречавају развој кардиоваскуларних и упалних болести, јачају имунолошки систем и оптимизују физичку ефикасност).
Истовремено, „држањем кокоши на исхрани“ смањује се количина арахидонске киселине у јајима, коју памтимо као полазни молекул за синтезу многих супстанци са проупалним дејством. Коначно, ако се рибље брашно дода у храну уместо уља, месо добија посебну арому која може бити непријатна за потрошача.На индустријском пољу се такође шири обичај додавања селена у храну како би се повећала концентрација овог моћног антиоксиданса у јајима, помало као што смо покушали са такозваним „селенским кромпиром“.
Минералне соли: жуманце је богато гвожђем, фосфором и калцијумом; садржај натријума је скроман и из тог разлога се јаја могу конзумирати чак и када је потребна исхрана са ниским садржајем овог минерала.
Витамини: категорија витамина растворљивих у мастима и група Б су добро заступљени; у жуманцу постоји и „висока концентрација каротеноида који му дају типичну црвену / наранџасту боју (јаја са више жутог жуманцета заиста могу указивати на кокош храњену кукурузом, али, слично ономе што се дешава са узгајаним лососом, могуће је побољшати ова карактеристика једноставним додавањем специфичних боја у храну). Добар садржај витамина Б12 омогућава да се надокнаде недостаци овог специфичног витамина, типично „животињског“ порекла, изазвани вегетаријанском исхраном.
И опет ... Витамин Д, неопходан за раст и здравље костију, налази се у жуманцу у високим концентрацијама, одмах иза одвратног уља јетре бакалара.
Витамини
Беланце
Жуманце
Егг
% РДА на 100 грама јаја
Аскорбинска киселина
0
0
0
0
Еквивалент ретинолу
0
450
150
19
Д.
0
4,5
1,5
30
И
0
3600
1300
11
Тиамин (Б1)
10
250
91
7
Рибофлавин (Б2)
430
480
447
28
Ниацин
90
60
79
5,5
Биотин
7
60
25
50
Б6
10
370
138
8
Б12
0,1
2,8
1
41
Фолна киселина
12
140
60
18
Пантотенске киселине
250
4500
1700
24
"Беланца"
Беланца је водени раствор који садржи минералне соли, протеине, витамине Б и мале трагове глукозе. Тачније, беланца садржи:
- протеини: овалбумин, витхалбумин, ооглобулини, овомуцин, авидин (то је анти-нутритивни фактор који се везује за биотин спречавајући његову апсорпцију, али се лако инактивира кувањем) и лизозим (има антибактеријске функције).
- Минералне соли: натријум, калијум и магнезијум
- Витамини групе Б: Б1, Б2, ПП, пантотенска киселина, Биотин, Б12
- Глукоза: 0,4-0,5%
Остали чланци о "Својствима јаја"
- јаје
- јаја: очување и ознака