Органолептичке карактеристике хране

Шта су

Органолептичке карактеристике хране одражавају квалитете које се могу уочити кроз један или више органа чула. Изглед, боја, облик, арома, укус, конзистенција и сродне карактеристике (флуидност, вискозност, ломљивост) само су неке од најважнијих и познатих органолептичких карактеристика.

Чула која су највише укључена у перцепцију ових карактеристика су укус, мирис и вид.
Кроз "панел тестове" стручњаци процењују боју, облик (вид), текстуру (вид, слух, додир), мирис (мирис) и укус (мирис, укус) дате хране. Ове испите изводе људи предиспонирани и обучени да препознају ове карактеристике, захваљујући и помоћу одређених техника.
Панел тестови су такође подржани хемијско-физичким тестовима за објективну процену безбедности и свих превара у храни. Ове контроле могу, на пример, да открију ужеглост брашна чак и пре него што се промена уочи људским укусом.
Повезаност сензорних тестова, дакле субјективних, и физичко-хемијских испитивања, пружа корисне елементе за производњу и промет прехрамбених производа.

Боја за храну

то је веома важна органолептичка карактеристика са психолошког становишта; постоје, на пример, маркетиншке студије оглашавања фокусиране искључиво на изглед етикета и њихову способност да привуку потрошача.
Са хемијског и законодавног гледишта говоримо о:

• Пигменти: супстанце природно присутне у храни које рефлектују боју; ликопен, ако помислимо на парадајз, пример је пигмента.
• Боје: супстанце које су фиксиране на храни и мењају њену природну боју.
  • Хемијски, супстанце за бојење делимо на:
    • Хромофори: носачи боја.
    • Ауксокром: помоћна средства у боји која га могу побољшати.

Окус хране

може се модификовати захваљујући једној или више супстанци које ометају перцепцију четири главне карактеристике (или основне) укуса: слане, слатке, киселе (или киселе) и горке.

Ацид

Зависи од концентрације Х + јона присутних у храни

Укусно

Соли алкалних метала. У кухињској соли или НаЦл перцепција сланог повезана је са присуством натријума, док сам хлор није слан.

Слатко

Хидроксилне групе (богате шећером) и / или стварање водоникових мостова (неке аминокиселине или мали пептиди могу дати слатки укус храни)

Биттер

Мг ++ и НХ4 + јони или алкалоиди (налазе се у кафи, дигестивима и многим другим намирницама)

Мирис

зависи од испарљивости, растворљивости у мастима и склоности неких супстанци да стварају везе са протеинима.

Арома хране

сложене сензације везане за мирис, укус и физичку структуру производа, у неким случајевима је укључен и слух ("пуцање" пецива, "мрља" чипса итд.).
Ароматичне супстанце које се највише опажају, позитивно и негативно, готово су све растворљиве у мастима. Из тог разлога, у већини случајева укусна храна је масна храна (немасни одрезак је скоро без укуса, док је кобасица обично много укуснија).
Често се арома прехрамбеног производа побољшава посебним техникама (пржење кафе, ферментација млијека или сирева, зачињавање сухомеснатих производа итд.).