Јаворов сируп - Видео

Данас ћемо говорити о сирупу од јаворова, слаткој храни типичној за Канаду и Сједињене Америчке Државе.

Пре него што пређемо у детаље, направимо кратак ОПШТИ ПРЕГЛЕД хране!

1. СИРУП ЈАВОРА је слатка, вискозна течност, добијена ВРИЈАЊЕМ ЛИМФЕ добијене из ЈАВОРА.
2. ПРИРОДНИ заслађивач ЈЕ ОЧУВАН, чак и ако његова производња захтева примену ТОПЛОТНЕ ОБРАДЕ.
3. Јаворов сок је врло древна храна, коју су ПРВОБИЛНО користиле аутохтоне расе северноамеричког континента; данас се исти производ индустријски концентрише са топлотном обрадом ХЕАТ, из које је могуће добити око литар сирупа на сваких 35 литара сока.
4. Светску потражњу КАНАДА ИЗВРШАВА за 80% (за промет од СКОРО 140 милиона америчких долара), док се преосталих 20% производи готово у потпуности у Сједињеним Америчким Државама.
5. Прехрамбени унос јаворовог сирупа сврстава га у ЕНЕРГЕТСКЕ Заслађиваче, чак и ако је (са најмање 66% САКРОЗЕ) један од најмање калоричних.
6. Традиционална гастрономска употреба јаворовог сирупа укључује ПРАТЊУ са ПАЛАЧИНКАМА, ВАЛФЛАМА, ФРАНЦУСКИ ТОСТ и ПОРИГА са ЗАВЕТНИМ БРАШНОМ; очигледно да у потпуности игра улогу ГЕНЕРИЧКОГ Заслађивача и да се повремено користи уместо меда у ХИДРОМЕЛУ.
7. Подсећамо вас да се јаворов лист појављује на националној застави Канаде и да је релативни сируп једна од најзначајнијих симболичких намирница земље.

Почнимо са кратким описом биљке из које се вади сок за јаворов сируп.Појам ЈАВОР означава ВРСТУ биљака које обухватају преко 200 врста; међутим, од ових врста дрвећа које се користе за сакупљање сокова су углавном 3: АЦЕР САЦЦАРУМ или јавор сахарин, АЦЕР НИГРУМ или црни јавор и АЦЕР РУБРУМ или црвени јавор. Желео бих да разјасним да, консултујући различите библиографске изворе, није јасно да ли су ЦРНИ и ЦРВЕНИ јавор сами по себи врсте или представљају подврсту сахарина; међутим, ово је БОТАНСКИ детаљ који НЕ утиче на овај видео. Друге врсте јавора које се МАРГИНАЛНО користе за екстракцију сока су СРЕБРНИ јавор, јавор НЕГУНДО и ВЕЛИКИ ЛИСТ. Коначно, могуће је добити ВЕЋЕ или МАЊЕ сокова сличних јаворовим из БРЕЗЕ или ПАЛМОВИХ БУБЊЕВА ... чак и ако добијени производ НИЈЕ прави сируп од јавора! ФИЗИОЛОШКИ механизам који регулише производњу слатке лимфе је прилично једноставан и може се сажети на следећи начин:

1. У јесењој сезони, биљка има тенденцију да акумулира ШКРОБ у РАКОВУ и КОРЕНИМА како би преживела зиму
2. Полисахарид се затим постепено претвара у једноставне угљене хидрате који се, између марта и априла, концентришу у такозваној ЛИМФИ У СИРОВИНИ.

Ова друга, позната и као КСИЛЕНА, садржана је у ДРВЕНОМ ТКАНУ и има функцију транспорта воде и хранљивих материја (укључујући око 2-5% шећера) ОД КОРЕЊА ДО ЛИСТА.

Као што смо и очекивали у почетном прегледу, јаворов сок су као заслађивач први користили домороци Северне Америке; осушили су га Кристализацијом да би добили производ сличан шећеру, чак и ако неки археолошки налази указују на то да су већ могли да произведу неку врсту сирупа. Могуће је да су је староседеоци користили за кување дивљачи, понекад као замену за со, а (у чистом стању) као извор енергије за тело и ум; није случајно што међу наследницима ових народа још увек постоје трагови паганских ритуала као што је ПЛЕС ЈАВОРА у спрези са првим ПУНИМ МЕСЕЦОМ ПРОЛЕЋА (који се назива управо ШЕЋЕРНИ МЕСЕЦ). Са своје стране, Европљани који су колонизовали североисток Северне Америке убрзо су научили како да искористе сок јавора; досељеници, уместо да изрежу кору у облику слова В попут домородаца, перфорирали су дебла ручним бушилицама и исушили сок убацивањем излива испод којих су били смештени дрвени контејнери. Јаворов сок је тада био предодређен за увоз у СТАРИ КОНТИНЕНТ, где је кључало да би се добио сируп. Могло би се рећи да је (у Северној Америци) јаворов сок обављао исту функцију као и ЦАНЕ СУГАР у ЗАПАДНИМ ИНДИЈАМА. Данас су екстракција лимфе и производња сирупа побољшани употребом металних материјала и ефикаснијим машинама; међутим, МЕТОДА је остала готово непромењена!

Јаворов сируп се добија кувањем од 20 до 50 литара сока за сваки литар производа. Механизам се одвија на вишој температури од 104,1 ° Ц и строго је контролисан; Прекомерна дехидрација би довела до кристализације производа, напротив, премало би резултирало прилично непријатном ВОДОСТОЈНОШЋУ. Права конзистенција јаворовог сирупа еквивалентна је око 66 ° на БРИКС скали. Након кључања, сируп се подвргава филтрирању из шећера или кристала калцијум -малта, а затим пакује на температури од најмање 82 ° Ц у стерилисане херметички затворене посуде. КВАЛИТАТИВНО гледано, јаворов сируп може бити подложан органолептичким променама и укусу. То се дешава у случају: примитивних промена у саставу лимфе, ферментације због лоше очуваности и присуства загађивача у производном циклусу. Јаворови сирупи нису сви исти и разликују се на основу 2 врло специфична ФИЗИЧКА критеријума, а то су: ГУСТИНА и ПРЕКЛОПЉИВОСТ. КАНАДСКА АГЕНЦИЈА ЗА ПРЕГЛЕД ХРАНЕ разликује 3 групе према боји: Број 1, укључујући Ектра Лигхт, Лигхт и Медиум; Број 2, Јантар; и на крају, Број 3, Тамно. Ово није једина постојећа класификација, али ТРЕБА БИТИ најчешће коришћена!

Јаворов сируп се у основи састоји од ВОДЕ и САКРОЗЕ, али су евидентне и мале количине ГЛУКОСЕ и ФРУКТОЗЕ које се ослобађају након кључања. Међу секундарним компонентама, истиче се МЛЕЧНА КИСЕЛИНА, одговорна за КАРАКТЕРИСТИЧАН кисели укус; у исто време, присуство АМИНО КИСЕЛИНА (типичних за сируп у касној сезони) може одредити неке МАЊЕ пријатне мирисе. Јаворов сируп се може похвалити НЕПРИХВАТЉИВОМ аромом захваљујући присуству одређених ПРОСТОРНИХ органских једињења; укључујући: ВАНИЛЛИН, ХИДРОКСИБУТАНОН и ПРОПИОНАЛДЕИД. С КВАНТИТАТИВНОГ становишта, садржај минерала се углавном састоји од КАЛИЈУМА и КАЛЦИЈА; што се тиче НУТРИЦИОНАЛНОГ аспекта, 100 г јаворовог сирупа покрива: 7% потреба калцијума, 9% потреба гвожђа, 44% потребе цинка и 157% потребе мангана за ОДРАСЛУ ОСОБУ! Дио витамина није битан, али постоји добар дио ФЕНОЛСКИХ ТВАРИ од којих је 5 ПОТПУНО ИСКЉУЧИВО (као што је, на примјер, КУЕБЕЦОЛ). То су молекули са снажном АНТИОКСИДАНТНОМ снагом за које се чини да ИНХИБИРАЈУ два одређена ензима укључена у настанак дијабетес мелитуса типа 2. Јаворов сируп даје 261 кцал на 100 г, наспрам 387 кцал за гранулирани шећер. Међутим, његова заслађивачка моћ је нижа од оне фруктозе, сахарозе и меда, чак и ако је релативни гликемијски индекс од 65 ... чак и ВИСОК ... нижи од оног сахарозе.