Шта је Ацролеин
Производња
Акролеин потиче од катаболизма ГЛИЦЕРОЛА [естерификованог са масним киселинама у триглицеридима (липидима)] и значајно се производи током:
- Термичко превазилажење „тачке дима“ прехрамбених масти и уља током кувања
- Паљење цигарете (пушење)
- Неисправна ферментација мошта у винском сектору; ову реакцију катализују ензими млечних бактерија (у случају грешке у обради) који, почевши од ГЛИЦЕРИНА садржаног у мошту, ослобађају акролеин.
НБ. Такође је могуће ХЕМИЈСКИ репродуковати дехидратацију глицерола у акролеин помоћу Синтеза Скраупа1.
Токсичност
Акролеин је високо загађујући и штетан загађивач за човека; чини 5% атмосферских алдехида2 и, више од ФОРМАЛДЕХИДА (50% ТОТ), представља најопаснији молекул. Неке студије спровео је Кане Аларе 1978. године показали су да акролеин и формалдехид делују синергистички као КОНКУРЕНТНИ АГОНИСТИ, па су продукција и озбиљност иритације слузокоже услед изложености атмосфери ПОСЕБНО због њихове концентрације (акролеин + формалдехид), а не због укупног присуства испарљивих алдехида.
Иако је квантитативно мање присутан од формалдехида, акролеин има знатно већи иритантни потенцијал; чак и при ниским концентрацијама изазива упалу коњуктивне слузнице очију и слузокоже дисајних путева. Континуирано излагање акролеину одређује:
- Погоршање иритације слузокоже
- Смањење брзине дисања
- Бронхоконстрикција изазвана стимулацијом холинергичког рефлекса
- Ензимске неравнотеже које се могу приписати јетреној патњи: повећање алкалне фосфатазе + повећање трансаминаза = повећање секреције кортизола (повратна веза хипофизе-надбубрежне жлезде)
НБ. Ако је присутан у циркулацији, акролеин је такође потенцијално токсичан за бубреге и свакако јако иритира слузницу бешике и уретера. Ова иритација се може развити у осип еритематозног типа3.
Професионална заштита
Истраживање из 2008 Лупопинг и др. је показао да је формалдехид (али свакако и „акролеин) потенцијално канцероген молекул и за носну и за једњачну слузницу, као и да је вероватно одговоран за леукохемије. На основу добијених резултата, "Италијанско удружење за истраживање рака (АИРЦ) класификовало је ове молекуле као"ШТЕТНО за изложеност на радном месту"(види радне фигуре у контакту са формалдехидом и акролеином).
Акролеин у уљу за пржење
Храна са високим садржајем акролеина је пре свега она пржена или насилно кувана на тањиру или у тигању. Акролеин се акумулира у екстра коришћеним и често већ исцрпљеним уљима, стога најбогатији извор хране акролеина несумњиво се састоји од ПРЖЕНЕ хране и служи се у колективној исхрани (јела за понети, ресторани и ресторани брзе хране).
Формирање акролеина у храни одређује се прекорачењем тачке димљења, односно температуре изнад које уље почиње да:
- Отпуштање сивог дима
- Губитак хранљивих вредности
- Ослобађање ТОКСИЧНИХ катаболита
Након тачке димљења, производња акролеина је већа у биљним уљима са заступљеношћу незасићених, посебно у онима са добром количином полинезасићених масних киселина (соја, лан, семенке грожђа, ораси итд. Из тог разлога се не препоручује за пржење) ).
Уље које ослобађа мање акролеина током кувања је несумњиво уље од кикирикија, јер садржи 35% полинезасићених масти, затим следи семе сунцокрета (55%). Напомена: Семе сунцокрета намењено за производњу „уља генетски је мутирано ради повећања концентрација олеинска киселина, што последично повећава тачку дима; стога је сунцокретово уље потенцијално генетски модификован организам (ГМО - Шкорић Д. и др., Цан Ј Пхисиол Пхармацол 2008)!
Међутим, оно што треба навести је да сва уља семена (укључујући уље кикирикија) подлежу значајном ослобађању акролеина након само једног пржења, па их НЕ треба користити више пута.Напротив, девичанско (или екстра дјевичанско) маслиново уље одликује се и добром тачком димљења (захваљујући заступљености мононезасићених масних киселина) и чини се да може издржати чак 2-3 узастопна пржења; ова карактеристика је оправдана висок садржај антиоксиданата који снажно ограничавају присуство акролеина у уљу.
НБ. Уља семена НЕ садрже исту количину антиоксиданата јер се током индустријске прераде третирају хемијским растварачима, као што су хексан, бутан, пропан итд. (Индарт А и др. Фрее Радиц Рес 2002).
На крају, препоручљиво је ограничити учесталост конзумирања пржене хране на минимум, посебно ако се КУПУЈЕ негде другде; Осим тога, како би се спречило стварање акролеина код куће, препоручљиво је:
- Поштујте тачку дима
- Ако користите уље од кикирикија или сунцокрета, користите га за једно пржење
- Преферирајте дјевичанско или екстра дјевичанско маслиново уље
Библиографија:
- Хемија фармаколошки активних хетероцикличних једињења - Д. Сица, Ф. Сумпор - Пиццин - паг -81: 83
- Трактат о судској медицини и сродним наукама - Г. Гиусти - странице 151-152
- Онколошка медицина - Г. Бонадонна, Г. Робустелли Делла Цуна, П. Валагусса - Елсевиер Массон - страница 1764.
