Напајање: међуспремник за напајање

У овом чланку почињемо анализирати могуће интоксикације због присутности токсина у храни. Бавиће се тровањем бактеријама, тровањем гљивама и тровањем морским токсинима. Међутим, пре него што дођемо до описа ових опијености, укратко је илустровано шта је то „исхрана“ и како се састоји.
Под исхраном подразумевамо унос са храном свих оних једињења неопходних за снабдевање нашег тела енергијом корисном за обављање различитих метаболичких активности, али и за његов развој.

• МАКРОЕЛЕМЕНТИ који су липиди, угљени хидрати и протеини;
• МИКРОЕЛЕМЕНТИ који су витамини и минералне соли.

Очекивано, ови елементи су у стању да обезбеде енергију, али само макроелементи могу директно унети корисне Кцал у организам.Грам липида снабдева наше тело са 9 Кцал, док грам протеина или угљених хидрата обезбеђује само 4. Витамини и минерали соли не обезбеђују енергију, али су неопходне јер врше антиоксидативна дејства, укључене су у транспорт нервних сигнала, у контракцију мишића и опћенито у безброј метаболичких функција. Уравнотежено снабдевање и макро и микроелементима омогућава нашем телу да расте и носи правилно извести све своје активности.

Ако постоји погрешан унос микро и макро елемената, стварају се неповољни услови вишка или недостатка. Како би превазишла овај недостатак, Европска унија је за сваку популацију утврдила смернице које је штите од штетних ефеката услед неправилног уноса нутритивних елемената. Осим тога, утврђени су препоручени дневни уноси, познати у Италији као ЛАРН. Ови нивои су временом се мењало у зависности од могућих ефеката који се могу јавити у различитим животним фазама.Запамтите да сваки нутријент има минималну дозу и максималну дозу уноса и да прекорачење ових доза може изазвати озбиљне здравствене проблеме.

ШЕЋЕРИ

Угљени хидрати (из грчког глукозе, што значи слатко) познати су и као шећери или угљени хидрати. Угљени хидрати су трострука хемијска једињења, јер се састоје од угљеника, водоника и кисеоника.
Шећери обављају неколико функција:

• Они су примарни извор енергије за наше тело („гориво за наше тело“);
• Храни дају сладак укус;
• У исхрани заузимају око 55-65% дневног калоријског оброка одрасле особе.

Следећа табела илуструје могућу класификацију шећера.

ГЛАВНИ УГЉИКОХИДРАТИ

КЛАСА

ГРУПА

ЈЕДИЊЕЊА

ШЕЋЕРИ

Моносахариди

Глукоза, фруктоза, галактоза

Дисахариди

Сахароза, малтоза, лактоза, трехалоза

Полиоли

Сорбитол, манитол, ксилитол, лактитол, одлагање

ОЛИГОСАХАРИДИ

Малто-олигосахариди

Малтодекстрин

Остали олигосахариди

Рафиноза, стахиоза, ФОС, ГОС

ПОЛИСАХАРИДИ

Скроб

Амилоза, амилопектин, модификовани скроб

Полисхариди без скроба

Целулоза, хемицелулозе, пектини, карагенани, хидроколоиди.

Прехрана богата угљеним хидратима није здрава, јер може довести до болести као што су гојазност, дијабетес мелитус, каријес зуба и исхемијска болест срца. Стрептоцоццус Мутанс то је главни узрок настанка зубног плака, јер је у стању да метаболише сахарозу, што погодује усађивању бактерије у глеђи зуба.
Метаболички поремећај који укључује угљене хидрате је ГАЛАКТОСЕМИЈА. Овај урођени поремећај је немогућност одређеног ензима да претвори галактозу у глукозу.

Поред галактоземије, добро је позната и нетолеранција на лактозу. Лактоза је дисахарид који творе глукоза и галактоза, а који се код нормалног субјекта цревном лактазом дели на два моносахарида. Међутим, код субјекта са нетолеранцијом на лактозу, због недостатка ензима, дисахарид се не разграђује и не апсорбује, узрокујући озбиљне гастроинтестиналне проблеме.

ЛИПИДИ

Изразом липиди с "означавају органске супстанце нерастворљиве у води, али растворљиве у неполарним растварачима, попут етра или бензена. Липиди - који се обично називају масти - су породица хетерогених тернарних супстанци и у исхрани представљају око 25 30% калоријског уноса одрасле особе. Са нутритивне тачке гледишта, липиде можемо поделити на:

• ДЕПОЗИТНИ ЛИПИДИ (≈ 98% и углавном су триглицериди са енергетском функцијом);
• ЋЕЛИЧНИ ЛИПИДИ (≈ 2% и представљају холестерол, фосфолипиде и гликолипиде са структурном функцијом).

Са хемијског становишта, могу се класификовати на:

• ОДГОВАРАЈУЋИ или СЛОЖЕНИ ЛИПИДИ
• НЕПРИХВАТЉИВИ или ЈЕДНОСТАВНИ ЛИПИДИ

Укратко, сапонифицирајуће масти су све оне које садрже слободну или естерификовану карбоксилну групу унутар молекула, док једноставне масти не садрже ниједну групу - ЦООХ, међутим могу настати хидролизом неких сложених липида.

Масне киселине се могу класификовати на:

• ЗАСИТЕН
• НЕЗАСНОВАН: укључујући категорије МОНОУНСАТУРАТЕД и ПОЛИУНСАТУРЕД.

Засићене масне киселине имају алифатски ланац без двоструких веза и чврсте су на собној температури. Мононезасићене масне киселине имају двоструку везу дуж алифатичког ланца, док се када се пронађу две или више двоструких веза масне киселине дефинишу као полинезасићене. Обе незасићене масне киселине су течне на собној температури.
Липиди, у поређењу са шећерима и протеинима, дају више Кцал (1 грам = 9 Кцал).

Неправилан унос масти доводи до бројних болести као што су гојазност, кардиоваскуларне болести (КВБ), атеросклероза, хиперхолестеролемија и хипертриглицеридемија. Запамтите да исхрана са високим садржајем масти може утицати на развој тумора, посебно у дебелом цреву.

ПРОТЕИНИ

Протеини су квартарна једињења која се састоје од угљеника, водоника, кисеоника и азота. Грађевни елементи протеина су аминокиселине.

Структура аминокиселина је врло једноставна: један део - приказан словом Р на слици - је променљив и карактерише аминокиселину; други део је непомичан и састоји се од карбоксилне групе, амидне групе и водоника. Као што је познато, удруживањем киселе групе са базном групом настаје со, па је у многим случајевима структура аминокиселине представљена у облику цвитериона. Кисела група -ЦООХ постаје -ЦОО-, а базична -НХ2 група постаје -НХ3 +.

У неким случајевима постоје и трагови сумпора и фосфора.

У исхрани, протеини представљају 10-15% дневног уноса калорија одрасле особе.

Превелик унос протеина може изазвати оштећење јетре и бубрега, док ће исхрана са ниским садржајем протеина резултирати недовољним уносом есенцијалних аминокиселина.

Метаболички поремећај аминокиселина је фенилкетонурија. Ова болест је узрокована недостатком ензима (фенилаланин хидроксилазе), који је способан да метаболише фенилаланин у тирозин.

Међу једноставним нетолеранцијама сећамо се целијакије, познате интолеранције на глутен.

Протеини су веома алергени, па код особа предиспонираних на алергијске облике можемо имати алергије на протеине у млеку, јајима, риби, сушеном и свежем воћу и на крају на шкољке.

Остали чланци на тему „Исхрана: напомене о снази“

1. Олово: токсичност олова
2. Токсичност и токсикологија
3. Токсини у храни