Задржите џем

Шећер: природни конзерванс

Џем је прехрамбени производ који се добија кувањем воћне каше додане шећером;

накнадно хлађење даје хомогену масу сличну желатини, која претпоставља променљиву конзистенцију у складу са усвојеним производним методама (могуће додавање средстава за желирање).Ако се воће, лишено коре, претвори у кашасту кашу, обично се назива џемом, док се када се чувају читави комади назива се џемом. Са законодавне тачке гледишта (Уредба од 20. фебруара 2004, бр. 50) питање није тако једноставно:

Производи припремљени са пулпом и / или пиреом од једног или више плодова могу се сматрати џемовима. Тачније, џемови морају имати најмање 35% целулозе и воћа; за додатне џемове законски минимум воћне пулпе се повећава на 45%. За џемове који садрже одређено воће, попут рована, боквице, индијске јабуке итд. наведени су други проценти.
Дефиниција џемова, с друге стране, припада производима припремљеним са пулпом, кашом, соком, воденим екстрактима и кором цитруса са најмање 20% воћа, од којих најмање 7,5% мора потицати из ендокарпа.

Шећер, главни састојак заједно са воћем, додаје се са двоструком сврхом да побољша органолептичке карактеристике и повећа време складиштења. У овом тренутку могло би се поставити питање ... али како је могуће да шећер, нутритивни елемент пар екцелленце ћелија, укључујући и микробне, може инхибирати њихов раст? Да бисмо одговорили на ово питање, морамо разјаснити концепт осмотског притиска , та сила која регулише пролаз воде из раствора са нижом концентрацијом према оној са већом концентрацијом. Ако применимо овај закон на џем, пошто је већа концентрација у медијуму, ћелија је та која ослобађа воду, лишавајући се есенцијалног елемента за живот, а не обрнуто.Коришћење хипертоничних раствора, дакле, повећава време конзервирања хране јер смањује доступност воде, битног елемента за дегенеративне процесе хране.

Класична пастеризација

Како би се џем сачувао на најбољи могући начин, важно је, међутим, извести другу операцију која се назива пастеризација која омогућава, између осталог, смањење употребе шећера; ова техника укључује потапање стакленки напуњених џемом у воду, које ће се затим ставити да проври тридесетак минута (трајање зависи од врсте конзерви и величине тегле). Ова метода конзервирања уништава већину клица и ствара вакуум унутар тегле обезбеђујући њено херметичко затварање (загрејани ваздух повећава своју запремину која се затим хлађењем смањује, стварајући усисни ефекат). Пастеризација такође спречава стварање капљица испод поклопца, где би се део шећера растворио, што погодује расту неких микробних спора. Ова техника омогућава уклањање већине микроба осим ботокса који може преживети чак и у одсуству ваздуха.

Након отварања, џем се мора чувати у фрижидеру.

Како пастеризовати џем

Стакленке добро затворите (претходно остављене отворене да се охлади свеже скуван џем), па их ставите у висок и велики лонац у којем ниво воде мора да пређе капсулу тегли за 2-5 цм.

На дно лонца добро је поставити неке крпе како бисте избегли излагање тегле директној топлоти; на исти начин је добро ставити неке крпе између једне и друге тегле.

Загрејте, пустите да проври и оставите да ври око 20-40 минута, водећи рачуна да проверите ниво воде како бисте га надопунили ако падне.

Искључите и уклоните тегле тек када вода постане хладна, а затим их осушите и ставите на хладно, проветрено и тамно место за складиштење.

Алтернативе класичној пастеризацији

Постоји посебна метода која вам омогућава да избегнете кључање тегли напуњених џемом, а да притом обезбедите оптимално очување хране.
Прије свега, празне стаклене посуде, укључујући и чепове, морају проћи претходно и дуго врење (стерилизација) и остати потпуно уроњене у воду, настављајући кухати читав период потребан за желатинизацију џема. Другим речима, тегле не смеју претрпети драстичне термичке промене од тренутка кључања, па све до пуњења џемом. Да бисте избегли горе наведено, тегле - као и чепове - треба уклонити из кључале воде само непосредно пре него што се напуне кључалим џемом. То значи да се тегле не морају хладити пре сађења воћа да би се сачувале: из истог разлога, они који обично стерилишу тегле у машини за судове или у микроталасној пећници ће ипак морати да наставе са класичном пастеризацијом након саксије управо зато што тегле имају тенденцију да се брзо охладе. Такође треба запамтити да се пре сипања кључалог џема стакленке морају пажљиво излити из воде, водећи рачуна да се уклоне и све капљице како би се избегло стварање окружења погодног за размножавање бактерија.

С друге стране, класична пастеризација је неопходна у неким околностима:

Тегле се пуне када је џем хладан;
Стаклене посуде се не подвргавају прелиминарној пракси стерилизације;
Стакленке се остављају да се охладе на собној температури пре него што се напуне џемом;
Припрема воћа у сирупу: за разлику од џема, воће у сирупу - које се не сме кувати - ставља се у тегле сирово, хладно и евентуално исечено на комаде. Из тог разлога, након што сте у сваком случају стерилисали празне посуде у кључалој води, пастеризација након саксије је неопходна за правилно очување воћа у сирупу.

Коначно, ако се стаклене тегле (са одговарајућим чеповима) дуго кувају у води и уклоне тек непосредно пре пуњења џемом који се још увек кува на пари, класична пастеризација после потапања била би сувишан поступак за правилно очување џем.