Опћенитост
Угљоводоници су бинарни органски молекули, односно састављени од две врсте атома: угљеника (Ц) и водоника (Х). Угљоводоници могу бити кратки или дуги, а најједноставнији (који има само један атом угљеника) је такође један од најпознатијих: метан (ЦХ4).
Угљоводоници могу бити чврсти, течни или гасовити, а са хемијског становишта се деле на АРОМАТИЧНЕ (БЕНЗЕН или ПОЛИНУКЛЕАТИ, сви стабилни захваљујући бензенском прстену) и АЛИФАТИЧКЕ (заузврат ЗАСИТНЕ или НЕЗАСИРЕНЕ).
НБ. Ароматични и алифатски угљоводоници такође имају веома различите физичке карактеристике и реактивност једни од других. Добро позната токсичност угљоводоника односи се пре свега на АРОМАТСКА једињења, а посебно на оне ПОЛИНУКЛЕАТЕ или који садрже два или више бензенских ароматских прстенова.
Токсичност
Полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ или ПАХ из енглеског) су једињења која су природно присутна у нафти или угљу, а од којих се могу произвести због непотпуног сагоревања других молекула (види загађење ваздуха).
Полициклични ароматични угљоводоници су изузетно токсични молекули и за човека и за животну и животињску фауну и флору; неки од њих су увек били готово свеприсутни (нафтален и флуорен) ... док други, нажалост, постају такви (бензоЕпирен и бензоАпирен присутни у асфалту, битумен и катран).
Полициклични ароматични угљоводоници, поред фосилних горива, могу се ослободити и сагоревањем других супстрата; међу њима: отпад, дуван, тамјан, ДРВО, УГЉЕН и МАСТИ. Што се тиче последње три, подсећамо вас да се ради о производима који су широко укључени процеси прераде хране и кувања.
Другим речима, људски организам (и свако од нас преузима одговорност за то!) Долази у контакт са полицикличним ароматичним угљоводоницима из различитих извора:
- сагоревање горива и дрвета, урбанизација, одлагање отпада, пушење
- али и кроз храњење са: сировинама загађеним на нивоу животне средине (из ваздуха, са земље и из водоносних слојева), УГЉЕНИХ ХРАНА, КУВАНИХ ХРАНА, ХРАНЕ КУВАНЕ НА НАСИЛАН НАЧИН и ДИМЉЕНЕ ХРАНЕ.
Механизам токсичности
Токсичност полицикличних ароматичних угљоводоника потиче и од директног контакта и од његових јетрених метаболита, познатијих као ЕПОКСИ. Ова једињења, окарактерисана својим мутагеним потенцијалом према ДНК, способна су да оштете поруку генетско-ћелијске репликације; на крају, континуирана изложеност полицикличним ароматичним угљоводоницима може одредити МУТАГЕНЕЗУ, дакле КАРЦИНОГЕНЕЗУ, процес који је у високој корелацији са СМРТОМ.
Умире од гутања полицикличних ароматичних угљоводоника у храни
Иако су два најканцерогенија полициклична ароматична угљоводоника пре свега бензоЕпирен и бензоАпирен (присутни у асфалту, битумену и катрану), чак и они присутни у храни значајно утичу на здравствено стање организма. Да бисте избегли њихово уношење у великим количинама кроз храну, мере предострожности које треба следити су мале и врло једноставне:
- Конзумирајте димљену храну само повремено; пушење, иако је познат и чак скупљи процес од многих других, одређује површну апсорпцију полицикличних ароматичних угљоводоника у храни. Из тога следи: димљена риба и њени деривати (лосос, харинга, боттарга итд.), Димљено месо и деривати (посебно сувомеснати производи), димљени сиреви (попут чувене каћоте или чак сицилијанске печене рикоте) итд., Као храна третирана пушењем , треба сматрати барем "застарјелом" храном и конзумирати као такву.
- Минимизирајте кување на роштиљу; без понављања онога што је већ објашњено у претходним пасусима, што се тиче пушења, кување са живим жаром (и на дрвету и на угљу) укључује лепљење полицикличних ароматичних угљоводоника на површину хране. Да бисте сазнали више, прочитајте чланак о правилима која треба поштовати за здраво печење на роштиљу
НБ. Подсећамо вас да одабир сагоревања одређених врста дрвета (као што је орезивање воћака) може одредити пролаз других веома штетних молекула из горива у храну; ово је случај оловних остатака (боја), растварача и импрегнаната за дрво (папири и изолатори) или остаци третмана пестицидима (у најбољем случају бакар и сумпор).
- У сваком насилном кувању избегавајте пржење масти иза тачке димљења јер би то представљало „додатни извор полицикличних ароматичних угљоводоника.
- Избегавајте по сваку цену конзумирање хране сумњивог порекла, стога потенцијално загађене, и у сваком случају увек ОПРЕЗНО оперите воће и поврће како бисте ефикасно исушили остатке полицикличних ароматичних угљоводоника из околине.
У кулинарској традицији многих региона жива жеравица представља основни начин кувања хране; иако је (на срећу) то техника у постепеном опадању, до данас још увек постоје стварности снажно везане за ову врсту навике.
Печење на роштиљу, претерано пржење, пушење и употреба прљавих или загађених производа неумитно погодују излагању организма полицикличним ароматичним угљоводоницима; и клиничке студије (о канцерогеном потенцијалу) и статистичке студије (о потрошњи производа који садрже ове молекуле) већ су показале корелацију између полицикличних ароматичних угљоводоника у храни и МУТАЦИЈЕ РАКА, што је даље повезано са "повећаним ризиком од СМРТИ од РАКА" једњак, желудац, црева (мала, али пре свега велика), а такође и јетра.
