Храна се кува да позитивно промени неке од њихових карактеристика, као што је сварљивост.
У ствари, кување одређује процесе сличне пробавним, претварајући сложене хемикалије у једноставније. Скроб садржан у житарицама, ако је изложен извору топлоте, може се, на пример, делимично претворити у једноставније шећере (гликемијски индекс се повећава током кувања).
Ефекти кувања:
Јестивост: природа је богата производима као што су пасуљ, грашак, кромпир који, упркос пријатном укусу и доброј нутритивној вредности, садрже факторе против исхране који би спречили њихову употребу у храни. Многи од ових фактора постају неактивни кувањем.
Угодност Током кувања опћенито настају ароматичне твари које храну чине угоднијом побољшавајући њезину пробављивост и погодујући лучење желучаних сокова.
Хигијена У храни је увијек присутно микробно оптерећење, које се на срећу у великој мјери елиминише топлотном обрадом. Међутим, треба имати на уму да неки микроорганизми производе топлотно стабилне токсичне материје (токсине).
Ензимска активност Ензими садржани у храни обезбеђују њихову природну разградњу чинећи их нејестивим. Током кувања ензими се инактивирају, а ензимски процеси блокирају.
Варијације у боји - неке биљке пожуте због дејства присутних киселих супстанци. Да би се сузбио овај ефекат, постоји неко ко додаје у воду натријум бикарбонат. Ова пракса негативно утиче на неке витамине. Да бисте умањили жутило, само додајте мало кухињске соли .
Модификације угљених хидрата
Скроб је главни дијететски угљени хидрат (житарице, махунарке, кромпир итд.) Грануле скроба са топлотом прелазе у воду за кување, која поприма карактеристичан лепљив изглед. Присуство киселих супстанци ограничава ову појаву (ако желите да добијете пиринач са добро одвојеним гранулама, само додајте сирће или лимун у воду). Ако се загревање одвија на веома високој температури и осуши, скроб се претвара у мање молекуле ( декстрини), посмеђи и развија посебно пријатне мирисе (пецива, попут хлеба, кекса итд.). Формирање декстрина чини храну лакше сварљивом.
Чак се и најједноставнији шећери подвргавају трансформацији (сахароза се претвара у карамел). У присуству протеина, једноставни шећери реагују са њима формирајући смеђе производе које организам више не може користити (смањење нутритивне вредности). Феномен овог типа је Маиллардова реакција (на пример при печењу хлеба) између глукозе и лизина.
Модификације липида
Одговорни фактори су температура и кисеоник ваздуха. Појаве које настају утичу и на липиде садржане у храни и на оне који се додају као зачин.
Разградња молекула триглицерида: стварају се слободне масне киселине и глицерин; глицерин се делимично претвара у отровну супстанцу звану акролеин: маст постаје тамна, пени се и ослобађа иритантне паре. Температура на којој почиње стварање испарења дефинисана је као тачка дима и одговара почетку разлагања масти. Свињска маст и путер имају ниже тачке димљења од оних многих других зачина, па се не препоручује њихова употреба као масти .за пржење. Не препоручује се употреба истог уља више пута за пржење. Најприкладније уље за пржење је екстра дјевичанско маслиново уље, а затим уље од кикирикија.
Феномени полимеризације: реакције у којима се многи молекули спајају и формирају макромолекуле које одређују повећање вискозности масти и смањење сварљивости.
Феномени аутооксидације и ужеглости: због реакције између незасићених масних киселина присутних у масти и кисеоника у ваздуху (непријатни и штетни мириси и укуси).
Модификације протеина
Кување не узрокује приметно смањење нутритивне вредности протеина, али доводи до повећања њихове сварљивости. Међутим, предуго кување може довести до мање доступности неких есенцијалних АА, попут цистеина, триптофана, метионина, лизина.
Ако се кување хране богате протеинима врши у киселом окружењу (нпр. У присуству сирћета, лимуновог и парадајз соса), модификације су сличне онима добијеним варењем (стварањем мањих молекула).
Реакција трансформације која смањује нутритивну вредност протеина је она између протеина и шећера (Маиллардова реакција).Негативни феномени се јављају када се кување, посебно печење, продужи толико да се смањи способност протеина да везују воду; следи теже деловање желудачних сокова (мања сварљивост).
Врењем се одређује пролаз растворљивих протеина у води уз губитак нутритивне вредности ако се јуха не користи.
- ако се протеинска храна унесе у већ кључалу воду, висока температура изазива коагулацију површинских протеина са заштитом растворљивих који се налазе унутар масе; резултат је добро кувано месо и лоша чорба;
- ако се комад меса потопи у хладну несољену воду, током загревања, растворљиви протеини прелазе у течност за кување која постаје богатија; на овај начин имате добру чорбу и лоше кувано месо.
Месо и риба садрже приличну количину креатина, али се добар проценат изгуби током кувања.
Модификације витамина и минерала
Ако се поступци кувања не изводе на одговарајући начин, чак се могу забележити и значајни губици витамина због њихове слабе стабилности (у односу на топлоту, светлост, кисеоник, закисељавајуће или алкализујуће супстанце).
Губици минералних соли су последица њихове велике растворљивости у води за кухање.
Када се храна кува, губитак витамина и минералних соли је већи ако се користи превише течности за кување, ако је превише исецкано и ако кључање траје дуго; за исти систем кувања, губици варирају од производа до производа. „друго према киселости и присуству природних антиоксидативних супстанци.
Да би се дао редослед величина губитака, који се односе на гвожђе, може се рећи да се у производима од поврћа садржај овог елемента смањује за око 15% за кување са пуно воде и око 10% за кување на пари (без воде) .
