Исингласс: Карактеристике, својства и како га користити у кухињи

Исингласс или "иттиоцолла" - на енглеском: исингласс - је вулгарно име састојка / адитива (Е441) на бази колагена (протеини), са функцијом згушњавања и гелирања, веома распрострањено и у домаћој кухињи и у индустрији - храна, козметика , фармаколошке итд.

Прочитајте и нутритивну процену исингласса и чланак о желеима.

Схуттерстоцк

"По дефиницији", стаклопластика би се добила "сушењем и дробљењем пливаћег мјехура риба, али и њихове хрскавице - типичне за биолошку класу Цхондрицхтхиес, којој на примјер припадају ајкуле, раже и јесетре. Производ који се углавном продаје у Италији" , иако се назива истим именом, углавном се добија од пете четвртине великих копнених сисара за клање (углавном свиње, али и говеда), посебно са коже (опште позната као кора или кора) и из хрскавице.

У Италији се реч "исингласс" неправилно користи као синоним за "прехрамбени желатин"; то је заправо прилично велика семантичка грешка, или непрецизност. У ствари, као што смо рекли, иако се и данас производи и продаје, рибљи колаген је у великој мјери замијењен оним добијеним од свиња и говеда, боље идентифицираним као "желатин у листовима". Друго, тренутно већина "хране" желе "је пореклом из поврћа или алги; типичан пример су жваке, слузи и други слични полимери. Најчешћи су: гуар гума, ксантанска гума, гума од таре, коњац, брашно од кожице псилијума, агар агар, пектин итд.

Осим снажног згушњавања и способности желирања, главна карактеристика која је заједничка свим овим производима је њихова растворљивост у води или у сваком случају у хидрофилним једињењима; у остатку, то су молекули са хемијско-физичким својствима која се понекад прилично разликују једни од других. Стога постоје многе разлике због којих је један желатин погоднији од другог. У пракси се избор и примена желатина у храни може променити у зависности од резултата који се жели постићи - конзистенција, толеранција на кисели или базни пХ, боја, прозрачност, тактилни осећај итд. - прехрамбеним или филозофским потребама потрошача - видети алергије на храну, цревне болести, вегетаријанску или веганску исхрану, муслиманску, јеврејску, хиндуистичку, будистичку религију - итд.

Ознаке:  анатомија поремећаји у понашању у исхрани алице-рецепти