Врсте кувања на суво

Принцип сувог кувања заснива се на циркулацији топлог ваздуха око хране и хране.
До данас је најраширенији инструмент електрична пећница која због ЗРАЧЕЊА и КОНВЕКЦИЈЕ развија температуре од 150-300 °.
Са методолошке тачке гледишта, принцип кувања на сувој топлоти спроводи се кроз 2 корака: 1) почетни топлотни удар, како би се погодовало стварању укусне коре на храни; 2) наставак и крај кувања на умеренијим температурама које допиру до сржи хране.

Печење

Кување у рерни се врши на сувој топлоти без употребе течности или масти (или са мало масти); посуда се састоји од посуде за печење, тањира (који се назива плоча за рерну или шерпе) или калупа.
Температуре печења у рерни су:

• На тањиру или тањиру или посуди за пећницу 140-250 ° Ц
• На решетки рерне 180-250 ° Ц
• У ваздушној пећи (конвектомат) чак и изнад 250 ° Ц

НБ. Управљање температуром може се мењати током кувања хране која ће се кувати по потреби.
Намирнице које су погодне за кување у рерни су: веллингтонски филе, кромпир, јела од тестенина, колачићи, колачи-пите-разна пецива.

Кување на жару и роштиљ

Када се кува на роштиљу, храна се ставља на роштиљ и подлеже топлоти од зрачења из завојнице, из угља или из пламена гаса, али и од конвекције загрејаног ваздуха. Решетке које преносе топлоту до храна из њиховог метала дефинисана је као „печена на жару“ и кувана кондукцијом.
Температура варира у зависности од хране и обично је у почетку око 220-250 ° Ц да би се касније снизила на 150-200 ° Ц.
Наведена храна је: мали и средњи комади меса (или велики ретки, види фирентински, ребра, филе итд.), Ситна риба (до највише 800 г), ракови, птице.
НБ. Опекотине на храни треба избегавати како би се избегао ризик од повећања уноса канцерогених полицикличних ароматичних угљоводоника, посебно бензопирен, или акриламид.

Гратининг

Гратинирање подразумева интензивно и површно кување хране, до 250-300 ° Ц; циљ НЕ да продре у срце, већ да се формира пријатна површинска кора.
Најприкладније намирнице за гратинирање су: риба, месо, живина, кромпир, поврће, тестенине. НБ. Ако гратини НЕ претходе друге технике или системи кувања, добро је да су комади хране посебно ситни.

ПЕЧЕЊЕ у рерни

Овом техником или системом за кување хране, храна се прво пече на температурама од најмање 200 ° Ц БЕЗ ПОКЛОПЦА, а затим наставља на ниској температури (око 110-160 ° Ц), често се влажећи својом течношћу за кување. Изузетак: За неки посебни комади меса, попут говеђе печење, почетно тамњење НИЈЕ неопходно.
Намирнице назначене за печење у рерни су: бело и црвено месо (САМО нежни комади), велика риба, птице, дивљач, кромпир.

Печено на ражњу

Такође у ражњу печење се иницијално кува на веома високим температурама, до 250-280 ° Ц, а затим пада на 150-250 ° Ц. У ражњу се храна често пере са течношћу за кување која је пала гравитацијом у "лаццарда" (контејнер за сакупљање).
Намирнице погодне за кување на ражњу су: бело и црвено месо (само нежни комади), живина (класична пилетина на ражњу), велика риба, дивљач.

Остали чланци о "Врсте кувања на сувом"

1. Технике кувања
2. Кување хране - позитивни и негативни аспекти
3. Кување у води, пари и под притиском
4. Кување у масти
5. Мешано кување - динстање, тепсија, динстање, микроталасна
6. Нове технологије кувања