Млеко: општи аспекти
Млеко је у суштини намирница.
Млеко се појављује као бела и непрозирна течност, слатка и са скоро неутралним пХ; Хемијски, млеко је „ЕМУЛЗИЈА липидних глобула распршених у течности сличној (по саставу) крвној плазми; ова течност се заузврат састоји од растворених протеина и сурутке (соли, лактозе и воде).
Са нутритивне тачке гледишта, млеко ПОСЕБНО обезбеђује четири врсте хранљивих материја:
- Липиди (посебно триглицериди и холестерол)
- Протиди (казеини, албумини и глобулини)
- Глуциди (у основи лактоза, дисахарид састављен од глукозе + галактозе)
- Соли (калцијум, фосфор итд.)
Међутим, вредне су пажње и друге квантитативно ниже компоненте, попут витамина, лецитина, ензима, нуклеотида, пребиотика, антитела итд.
Млеко није исто; поред мање или више значајних разлика присутних код различитих врста сисара, ЛАКТАЦИОНИ ЦИКЛУС такође одређује значајне варијације у хемијском саставу млечне секреције. На пример, у време рођења, млеко је дефинисано као ЦОЛОСТРУМ и разликује се од млека произведеног касније по важности протеина и физиолошке отопине; након тога, дојка мења састав течности, исцрпљујући је храњивим материјама током недеља.
Лактоза
Лактоза је карактеристичан угљени хидрат млека; присутан је у различитом степену међу секретима различитих врста, али је, у поређењу са другим хранљивим материјама, његов садржај ограничен у хетерогености. Лактоза је посебно присутна у мајчином млеку, у коме достиже више од половине суве масе (65 г / л), али је њен садржај такође веома богат у лучењу крава и коза; код људи се лактоза производи полазећи од глукозе, док се код преживара почетни супстрат састоји од испарљивих киселина присутних у бурагу.Даље, будући да је лактоза врло богата и карактеризирана знатном осмотском снагом, оштећење њене синтезе представља ограничење фактор укупне производње мајчиног млека.
Лактоза, осим што има енергетску функцију, представља примарни извор галактозе, која је заузврат „важна структурна компонента нервног ткива.
Лактоза је такође типичан супстрат многих микроорганизама који је разлажу производећи млечну киселину или друге алифатске киселине, док у „животињском организму“ хидролиза лактозе и десмолиза галактозе зависе од присуства / ензимске доступности:
- β-1,4 галактозилаза, назива се и цревна лактаза
- Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза, такође названа јетрена галактаза
"Обична" лактоза такође има неколико аналогних изомера или дисахарида; они могу заменити друге моносахариде глукозе или могу настати из лактозе након примене различитих хемијских или физичких процеса; међу њима се сећамо:
- Епилактоза: галактоза + маноза → Типично за јако загрејано млеко
- Лактулоза: галактоза + фруктоза → Као резултат алкалног третмана
- Алолактоза: галактоза + глукоза → Има везу β 1,6 и типична је за трансгликозилацију помоћу β-галактозидазе
- Лактитол: галактоза + сорбитол → Производ редукције лактозе
НБ. За осмотску регулацију, концентрација лактозе је ОБРАЗЛОЖЕНО пропорционална концентрацији соли
Шта је млеко са одломком?
Делактозирано млеко, такође названо ХД (високо сварљиво), је храна коју је створио човек и осмишљена како би омогућила субјектима (или популацијама са недостатком лактазе) да конзумирају кравље млеко без изазивања типичних (и непријатних) симптома гастроинтестиналне интолеранције на лактозу.
Недостатак лактазе, често, али не увек, потиче од неких генетских фактора; понекад је то пролазни недостатак, док се други пут тиче трајног, али НЕ наследног недостатка, који се приписује коначном уклањању млека из исхране; у овом случају, након дугих периода апстиненције од млека, концентрација цревне лактазе прогресивно опада све док не постане НЕДОСТАЦНА.
Делактозирано млеко није ништа друго до кравље млеко подвргнуто ЕНЗИМАТСКОЈ хидролизи лактозе; овај процес омогућава смањење концентрације лактозе до 70% почетне концентрације. Производња млијека са одмашеним млеком постаје све важнија захваљујући великом броју сагласности међу потрошачима.
Хемијски процес млечне хидролизе настаје употребом специфичних ензима; међу њима се најчешће користе:
- Лактаза квасца: Клуиверомицес фрагилис или Саццхаромицес лацтис
- Гљивична лактаза: Аспергиллус нигер, Рхизопус оризае итд.
Иако је крајњи резултат исти, технолошко-прехрамбени процес који се примјењује, ако се користи један или други ензим, мора узети у обзир најмање два фактора: пХ и температуру. Лактазе квасца дјелују заправо на неутралном пХ и на средњој температури, док гљивичне дјелују у киселом медију и на високим температурама.
НБ. Сви тешки метали инхибирају ову реакцију
Зашто не бисте користили термичку хидролизу?
Очигледно, где год је присутна ензимска реакција, могуће ју је репродуковати у одсуству катализатора помоћу хемијског или физичког процеса; стога, производња млека без лактозе није изузетак. У ствари, лактоза се такође може разградити једноставном термичком обрадом између 110 и 130 ° Ц (запамтите да се на 150 ° лактоза жута и на 175 ° Ц карамелизује).
Подразумијева се да крајњи резултат апсолутно није исти! Иако производња млијека са разградњом са хидролитичким ензимима омогућава да се окус, боја и арома обичног млијека задрже готово непромијењени (резултирајући само мало слађим), ако дође до разградње топлине коришћене, квалитативне промене би биле неизбежне, као што су:
- Бровнинг / иелловинг
- Стицање укуса "куваног"
- Закисељавање ослобађањем левулична киселина и мравља киселина
- Формирање алдехида
Радозналост:
До данас, једина позната врста сисара која НЕ производи лактозу је МОРСКИ ЛАВ КАЛИФОРНИЈА.
Библиографија:
- Хемија и технологија млека - Ц. Цоррадини - Нове технике - страна 45
- Наука о млеку. 3. издање - Ц. Алаис– Нове технике
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
