Разно уље семена

храна биљног порекла добијена прерадом ендосперма, а не из перикарпа, плодова неких биљака.

Схуттерстоцк

Ово последње појашњење је фундаментално. У различитим семенским уљима, на пример, може бити присутно уље коштица маслине - чешће од комине - и уље палминог зрна - језгро палме. С друге стране, не користи се перикарп - пулпа - истих плодова, од којих се у првом случају добија маслиново, а у другом палмино уље.

, репица, кукуруз, соја, кикирики и маслина.

Веома исплатив и ефикасан метод екстракције: комбинација механичких (цеђење) и хемијских (раствор у инертним растварачима и дестилација) система.

Очигледно да не недостају даљи процеси прераде, који зависе и од специфичног састојка и од врсте уља у питању.

Ретко се различита уља из семена производе већ у првој фази прераде, то јест из механичко-хемијске екстракције. Компаније радије купују међупроизводе који су већ делимично обрађени. Могу уследити даљи аранжмани, попут избељивања, деодоризације или фракционисања масних киселина - обично се назива „рафинирање“ - додавање антиоксиданата - на пример витамина Е - и сједињење у смешама добијеним по посебним рецептима.

Из тог разлога, "различито уље семена" може значити све и ништа. Постоје различита семена уља са хемијским карактеристикама - дакле нутритивна, са релативним метаболичким утицајем - и физичким - тачка димљења, отпорност на оксидацију или пероксидацију, општи рок трајања итд. - која се међусобно потпуно разликују.

Различита уља семена су обично све течне конзистенције на собној температури, што указује на низак проценат засићених масних киселина. Без консултовања етикете производа, међутим, немогуће је идентификовати појединачне проценте и врсту незасићених (мононезасићених и полинезасићених).

Разно уље семенки богато есенцијалним омега 3 и омега 6 полинезасићеним масним киселинама, односно алфа линоленском киселином (АЛА) и линолном киселином (ЛА), с једне стране, осигурава добар метаболички утицај - претпостављајући прави однос између омега 3 и омега 6 - али с друге стране утиче на његову употребу у кувању и конзервирању - са осетљивошћу на сунчеву светлост, високу температуру, кисеоник, слободне радикале итд. Добар компромис је уместо уља богатог олеинском киселином, мононезасићеном из омега 9 породице. Ова масна киселина, иако позитивно утиче на метаболизам, такође је веома отпорна на кување и не може се лако оштетити током складиштења.

Присуство антиоксиданата, растворљивих у мастима и у основи витамина - као што су токофероли или витамин Е - скоро је увек резултат додавања адитива за храну.Технике прераде различитих семенских уља заснивају се на механизмима који оштећују или уништавају најосетљивије компоненте сировине, као што су: термолабилни витамини, фитостероли и полифеноли, хлорофили итд.

- зачини масти и уља. Требало би да има улогу да обезбеди праве количине есенцијалних масти, опћенито корисних липида, витамина растворљивих у мастима (посебно Вит Е и Вит А) и других антиоксиданата као што су фитостероли.

Као што смо рекли, нутритивна својства различитих уља из семена зависе пре свега од хемијског састава производа.

Будући да нисмо у могућности да користимо један модел за анализу, у наставку ћемо предложити илустративну табелу са карактеристикама главних масних киселина које могу сачинити различита уља семена.

Назив Масна киселина Својство Алфа линоленска киселина - АЛА Полинезасићен из групе омега 3. Од суштинског је значаја за људе, али није јако биорасположив; мора се претворити - са истим ензимима који учествују у циклусу омега 6 - у активне метаболите еикозапентаенску киселину (ЕПА) и докозахексаенску киселину (ДХА). Има течну конзистенцију и осетљив је на високе температуре, оксидацију - кисеоник и слободне радикале - и светлост. Захтева пажљиво складиштење, у мраку, без ваздуха и на хладном, и заштиту антиоксиданата као што је витамин Е. У биолошки активном облици, омега 3 садрже ћелијске мембране, омогућавају нервни и очни развој, чувају когнитивне функције, повећавају антиинфламаторне факторе у крви и разређују плазму. Они су такође одговорни за превенцију и побољшање одређених метаболичких болести. попут артеријске хипертензије и хипертриглицеридемија; чини се да могу ублажити оштећења дијабетеса мелитуса типа 2. Раније се веровало да могу смањити лош холестерол или повећати добар; резултати су опречни. Линолна киселина - ЛА Полинезасићен из групе омега 6. Неопходан је за човека. Претвара се - са истим ензимима који учествују у циклусу омега 3 - у друге метаболите, попут арахидонске киселине. Има течну конзистенцију и осетљив је на високе температуре, оксидацију - кисеоник и слободне радикале - и светлост. Захтева пажљиво складиштење, у мраку, без ваздуха и на хладном, и заштиту антиоксиданата, попут витамина Е. важне функције, укључујући синтезу и противупалних еикозаноида, попут омега 3, и проупалних. Они су такође одговорни за спречавање и побољшање одређених метаболичких патологија; чини се да, за разлику од омега 3, имају позитиван утицај релевантне за холестеролемију. Олеинска киселина - ОА Мононезасићен из групе омега 9. Није неопходан за људе. Има течну конзистенцију и није веома осетљив на високе температуре, оксидацију - кисеоник и слободне радикале - и светлост. Из тог разлога га има највише у уљима намењеним за конзервирање у уљу; Одличан је и за кување. Захтева не превише педантну конзервацију. Свеукупно позитивно утиче на метаболизам - посебно на липемију. Палмитинска киселина - ПА Засићен, није битан за људе. Има у основи чврсту конзистенцију и отпоран је на високе температуре, оксидацију - кисеоник и слободне радикале - и светлост. Садржи нека биљна уља, попут палминог и пламистуса, одлична за пржење. Такође је богат животињским мастима. Са метаболичког становишта, сматра се штетним, ако има вишак. Тежи повећању холестерола и индиректно је повезан са артеријском хипертензијом. Може повећати факторе кардиоваскуларног ризика. Стеаринска киселина - СА Засићен, није битан за људе. Има у основи чврсту конзистенцију и отпоран је на високе температуре, оксидацију - кисеоник и слободне радикале - и светлост. Као и претходно, садржи нека биљна уља, попут палминог и пламистуса, одлична за пржење. Такође је богат животињским мастима. Са метаболичког становишта, чини се да НЕМА имати тако негативан утицај као палмитинска киселина, али ни тако благотворан као поли- и мононезасићене. итд.

Штавише, још једном прецизирамо да корисност ових намирница зависи пре свега од хемијских и физичких својстава. У пракси се њихова предиспозиција за сирови прелив или за пржење може утврдити, у овом конкретном случају, само консултовањем ознаке нутритивне вредности.

Уопштено, можемо рећи да се различито семенско уље богато полинезасићеним незасићеним молекулима подлеже сировом преливу. Ако је заступљен мононезасићен, може се користити и за кување. Иако ретко, ако садржи много засићених масти, погоднији је за пржење - али има негативне нутритивне карактеристике и препоручује се умерена и спорадична употреба.

Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти