Шлаг

Опште и производно

Шлаг је релативно стабилна пенаста и мекана маса добијена механичким мешањем течне павлаке.

Шлаг мора да има неке врло специфичне хемијско-физичке "захтеве": садржај липида између 30 и 40%, интегритет мицела масти, релативно ниска температура дезинфекције (пастеризација), ниска, али не прениска температура складиштења, близу 0 ° Ц (више или мање "расхлађено"), НИКАДА пХ киселине и одсуство индустријских процеса као што су хомогенизација и УХТ; остало ће учинити "механичко узбуњивање" и "природа" (како кажу). Заправо, испитујући састав крављег млека, схвата се како се маст уграђује у мицеле, које су велике капи липида омотане протеином танког филма који их одржава у воденој дисперзији, спречавајући их да се агрегирају у велике липидне комплексе. Током мућења креме, исте масне куглице укључују одређену количину ваздуха коју задржава њихова спољна протеинска мембрана. У почетку, уношење ваздуха доводи до неправилности и грубо: спољни протеини погодују уградњи ваздуха у облику капљица и на граници између ваздуха и серума ствара се филм; са наставком замахивања, мехурићи ваздуха се смањују и мењају величину, повећавајући се у броју; филм се мења, акумулирајући све више масних куглица које, стварајући мостове између себе и ваздуха, дају конзистенцију и стабилност шлагу.На крају се ствара систем у коме преовлађује гасовита фаза.
Да би се добио добар шлаг, ручне вештине руковаоца и / или калибрација инструмента су такође фундаменталне (у зависности од врсте обраде).