Опћенитост
ПАЖЊА! У следећем чланку обрађен је пастрњак као поврће или поврће, али се не бави истоименом хрскавичном рибом, познатом и као ражњићи.
Паштрнак (или бела шаргарепа, на енглеском пастрњак) је поврће које припада породици Апиацеае, идентификовано са биномском номенклатуром Пастрњак сатива.
Паштрнак је двогодишња биљка која се углавном гаји са годишњом производњом. Његов дуги гомољасти корен има кожу и целулозу кремасте боје; може се оставити на земљи чак и када је потпуно зрео, тако да постаје слађи након зимских мразева. У првој вегетационој сезони, пастрњак показује розету зеленог перастог лишћа. Ако се остави у семену, у другој вегетационој сезони производи цветајућу стабљику прекривену сунцобраном малих жутих цветова. У том тренутку стабљика пастрњака постаје дрвенаста и гомољ је готово нејестив. Семе је светлосмеђе боје и спљоштеног облика.
Паштрнак је поријеклом из евроазијског континента, гдје се "од давнина користио као поврће; први усјеви су били римски, чак и ако библиографске референце нису довољно јасне о разлици између пастрњака и шаргарепе. Пастрњак је коришћен као заслађивач чак и пре „европског доласка шећера од трске” и уведен је у Сједињеним Државама тек у деветнаестом веку наше ере.
Паштрнак се углавном конзумира куван, али је јестив и сиров.
Богато је витаминима и минералима, посебно калијумом, а садржи и антиоксиданте и дијететска влакна.
Биљка се мора узгајати на дубоким земљиштима без камења; негативно трпи заразу "шаргарепе" и других инсеката паразита, а такође је изложена вирусној инфекцији и гљивичним болестима, од којих је најозбиљнија врста гангрене Излагањем сунчевој светлости, контакт стабљика и листова пастрњака на људској кожи може изазвати реакцију осипа (фитофотодерматитис).
Нутритивне карактеристике
Пастрнак садржи 74 кцал / 100 г и, иако се сматра просечном нискокалоричном храном, једно је од најенергичнијих поврћа; у том смислу је упоредив са кромпиром.
Већина сорти пастрњака производи гомољасто корење са приближно: 80% воде, 8% укупних угљених хидрата, 5% једноставних шећера, 1% протеина, 0,2% масти и 5% дијететских влакана.
Пастрнак је богат минералима, посебно калијумом (350 мг / 100 г).
Нутритивне вредности
У корену има много витамина растворљивих у води, чак и ако се већина аскорбинске киселине (витамин Ц) изгуби током кувања. Пошто се већина витамина и минерала налази у близини коре, лишавање ове превлаке се одриче великог дела нутритивну вредност; из тог разлога је препоручљиво кувати корен цео и са кором.
Током зимских мразева део скроба који се налази у пастрњаку претвара се у једноставне шећере и захваљујући овој реакцији повећава слатки укус хране.
Конзумирање пастрњака може имати потенцијалну корист за здравље људи. Садржи различите антиоксиданте, као што су: фалцаринол, фалцариндиоло, панакидиол И метил-фалкариндиол, пастрњак се сматра производом са антиканцерогеним, противупалним и анти-гљивичним својствима.
Дијетална влакна пастрњака су и растворљива и нерастворљива и углавном укључују целулозу, хемицелулозу и лигнин. Висок садржај влакана пастрњака може спречити затвор и смањити ниво холестерола у крви.
Паштрнак је погодан за већину дијета, водећи рачуна о умереним порцијама код дијабетичара (тип 2 меллитус), код хипертриглицеридемија и код гојазних.
Обилни садржај калијума је, с друге стране, пожељна карактеристика у исхрани спортиста и особа са хипертензијом (болест која се генерално побољшава са великим количинама овог минерала).
Пастрнак и ризици
Док је корен пастрњака јестив, руковање пупољцима и лишћем биљке захтева велику пажњу, јер је сок који протиче кроз њих токсичан за људе.
Као и многи други чланови породице Апиацеае, пастрњак садржи фуранокумарин, фотосензибилизујућа хемикалија која, у додиру са кожом, изазива стање познато као фитофотодерматитис. Ово је облик хемијског сагоревања, а не алергијске реакције, визуелно врло сличне осипу изазваном отровним бршљаном (Токицодендрон радицанс).
Симптоми фитофотодерматитиса пастрњака укључују црвенило, пецкање и стварање пликова. Погађена подручја могу остати без боје до две године.
Иако је било неколико случајева кожног осипа код вртлара који су манипулисали лишћем пастрњака, ово је неколико догађаја у поређењу са бројем испитаника који долазе у контакт са овим поврћем. Шансе за нежељене реакције повећавају се у сунчаним данима, када се чисти вишак лишћа или се ископавају старе биљке у семену; симптоми су углавном благи или умерени.
Токсична својства екстракта пастрњака су топлотно стабилна и остају неколико месеци након складиштења. Симптоми могу утицати и на стоку или живину у деловима тела изложеним лишћу.
У неком поврћу из породице Апиацеае, као што је пастрњак, присуство полиацетилен, једињење са цитотоксичним својствима.
Кулинарска употреба
Пастрнак много личи на шаргарепу и може се користити на прилично сличне начине у кувању; међутим, има приметно слађи укус, нарочито у куваном облику (најчешће коришћен).
Пастрнак се може пећи, кувати, кувати на пари, пасирати, пећи на ватри или пржити. Може се користити и у чорбама, супама и тепсијама, којима даје веома богат укус.
У неким случајевима, пастрњак се додаје у препарате, али се на крају кувања чврсти делови уклањају остављајући осетљивији укус; скроб који ослобађа такође има функцију згушњавања течности за кување.
На неким англосаксонским местима печени пастрњак често је састојак недељног печења и сматра се готово неопходним за божићну вечеру.
Паштрнак се такође може танко исећи и испржити, како би се направила нека врста "чипса". Од њега се прави и алкохолно пиће по укусу слично „Мадеира Вине“.
У римско доба веровало се да се пастрњак хвали афродизијачким својствима.
Данас овај гомољасти корен не представља типичан састојак италијанске кухиње и користи се пре свега у исхрани свиња, посебно (кажу) оних које се узгајају за производњу добро познате пармске шунке.
У традиционалној кинеској медицини, аутохтони пастрњак се користи као лековити биљни лек.
Остала храна - Поврће Бели лук Агретти Шпароге Босиљак Репа Боражина Броколи Капари Артичоке Шаргарепа Каталонија Бриселско прокулице Карфиол купус и савојски купус Црвени купус Краставац Цикорија Репа зеља Лук Кисели купус Креска Едамаме власац Листови брашно качкаваљ цветача цветача бундева цветача Јачање салате Зелена салата Патлиџани Пак -Цхои пастрњак Кромпир Амерички кромпир Паприка Пинзимонио Парадајз Першун Радиццхио Репа Црвена репа Рокета Шалотка Ендиве Целер Семе целера Проклијали шпинат Тартуф Валианамбери Намирнице из житарице Месо Житарице и производи пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
