Друга класификација се односи на термостабилност или термостабилност витамина у храни; неки се одликују мање или више отпорном структуром на топлоту и као такви се називају термоСТАБИЛНИ витамини; с друге стране, други се неизбежно подвргавају инактивацији кувањем, па су каталогизирани као термолабилни витамини.
Кувањем СВЕ намирнице трпе одређени губитак хранљивих материја, што је феномен који варира у зависности од природе обрађене хране, саме обраде, начина кувања, температуре кувања, врсте витамина и минерала које садрже итд.
(или витамин Б1) изгледа да је један од молекула најосетљивијих на топлоту; следи да, током кувања, храна трпи значајан укупни губитак, без обзира на технику или систем који се користи; напротив, рибофлавин (вит. Б2) одликује се „одличном отпорношћу чак и на температурама стерилизације. Ниацин (вит. ПП) и„ пантотенска киселина (вит. Б5), иако су термостабилни витамини, губе се због изузетна растворљивост у воденим течностима за кување. Аскорбинска киселина (витамин Ц) је изузетно нестабилна; на њу утичу и кување и излагање светлости и неким ензимима (оксидаза аскорбинске киселине), и контакт са бакарним посудама, због чега би поврће из седме групе хране требало конзумирати углавном сирово.
Чини се да витамини растворљиви у мастима у просеку нису јако осетљиви на топлоту.
У наставку ћемо навести методе кувања према СМАЊЕЊУ редоследа и на основу критеријума ВЕЋИ губитак минералних соли, дакле од најштетнијих до најпожељнијих:
- Врење у МНОГО воде (највећи губитак)
- Врење са мало воде (просечан губитак)
- Кување на пари (средње низак губитак)
- Лонац под притиском кључа (минимални губитак)
- Кување у микроталасној пећници (минимални губитак)
- Парење у лонцу под притиском (минимални губитак)
Најкориснија техника за ограничавање губитка минералних соли (а такође и витамина) је кување на пари у ШТЕДЊАКУ ТЛАКА; уз то је могуће смањити време кувања на минимум (очувајући термолабилне витамине), али без натапања хране (што би олакшало дисперзију јона и молекула растворљивих у води).
и масти (види чланке: протеине за кување, шећере за кување и масти за кување).С друге стране, у случају поврћа, оксидација каротеноида је једина промена витамина која се приписује кувању и која одређује хроматску модификацију хране (посветљивање), док је типична посмеђивање то се може приписати разградњи хлорофила који се у њима налази.Кување такође одређује промену конзистенције поврћа које је након третмана мекше и жвакаће; ово се не може приписати никаквом смањењу исхране, већ фрагментацији целулозе која је вероватно олакшана додавањем натријум бикарбоната у воду за кување.
