Опасности од токсичности
Афлатоксини су секундарни метаболити које производе неке гљиве (гљиве), познате по својој токсичној, канцерогеној и мутагеној моћи и по томе што су чести загађивачи хране.
Токсичност ових молекула углавном утиче на јетру, до те мере да је њихова способност да индукују хепатокарцином - када се уносе у великим количинама и на дуге периоде - широко доказана. Штетно дејство ових токсина убрзава се истовременим присуством хроничних болести јетре; то би објаснило већу учесталост рака јетре у земљама у развоју, где очување житарица не поштује задовољавајуће хигијенске стандарде и болести јетре (као што је вирусни хепатитис) су чешћи.
Афлатоксини у храни
Намирнице које су најчешће контаминиране афлатоксинима, како током узгоја, тако и током бербе и складиштења, су житарице, соја, махунарке, памук, неке врсте бадема и кикирикија; често ове супстанце не дају визуелни траг о њиховом присуству, ма колико било вероватно када намирнице изгледају јасно плесниве Аспергиллус флавус (најчешћи на нашим географским ширинама), међутим, није нужно синоним за контаминацију афлатоксином; они се у ствари производе само ако су влажност и температурни услови повољни. Сличне претпоставке забележене су, на пример, на пољима Долине По, где влажност и врућина летњег периода олакшавају загађење кукуруза, а посебно у тропским и суптропским подручјима, где сушна клима погодује загађењу усева. Генерално, производњи афлатоксина на пољу погодују стресни услови којима је биљка изложена, као што су високе температуре и влага, недостатак воде, недовољна фитосанитарна одбрана (посебно у случају кукурузног бушотине) и неадекватно ђубрење , док га омета „добробит поврћа“. С друге стране, у храни имуној на присуство Аспергиллус флавус, међутим, може постојати микотоксин, будући да су ове супстанце посебно отпорне на третмане, укључујући пастеризацију и стерилизацију, које их само делимично инактивирају.
Међу многим карактеристикама афлатоксина је и способност преношења кроз ланац исхране; у пракси, ако се животиња храни контаминираном храном на бази житарица, афлатоксини се накупљају у њеном месу и из њих прелазе до човека конзумирањем одрезака или других делова животиња (нарочито јетре); на срећу, и даље је ограничено Забрињавајућа је чињеница да се афлатоксини луче, у пропорционално смањеним, али и даље потенцијално опасним количинама (попут афлатоксина М1 и М2, који потјечу из Б1 и Б2), у млијеку крава храњених контаминираном храном; ти афлатоксини они се стога могу пренети на човека и кроз конзумацију млека и кроз потрошњу његових деривата (јогурт и сиреви). Очигледно, контроле су ригорозне, посебно за млеко намењено одојчади, код којих су границе толеранције изузетно ниске.
Утицај на здравље и превенцију
Токсичност афлатоксина највероватније потиче од њихове способности да се вежу за нуклеинске киселине и ометају синтезу протеина; осим на јетру, ове супстанце негативно утичу на имунолошки систем и промовишу појаву тумора чак и на екстрахепатичним местима (жучна кеса, дебело црево, пљувачне жлезде, плућа, бубрег, ректум, желудац, поткожно и коштано ткиво). Коначно, сећамо се како афлатоксини имају „високу фетотоксичну и тератогену активност (штетни су и мутагени за фетус).
Тренутно човјек има на располагању важно оружје у борби против афлатоксина, почевши од оптимизације контрола и фаза узгоја, бербе и складиштења (укључујући избор отпорних хибрида), до употребе трансгеног сјемена, потом генетски измијењеног до бити мање подложни зарази Аспергиллус.
