Шта је акриламид
Акриламид је веома отровна супстанца која настаје током процеса кувања, на високим температурама (преко 120-140 ° Ц), хране богате угљеним хидратима. Ово је један од разлога зашто стручњаци препоручују ограничавање конзумације пржене хране, посебно ако се панирају пре него што се ставе у врело уље (брашно и презле богате су скробом).
Како се формира
Формирање ове супстанце почиње на температурама изнад 120ºЦ и достиже максимум око 190 ° Ц; као што је поменуто, већа је за храну богату скробом (кромпир, житарице) и за кафу. Производња акриламида је олакшана недостатком воде и присуством аспарагина (аминокиселине) и смањеног шећера (попут глукозе или фруктозе које се углавном налазе у кромпиру, али и у карамелизованој храни).
Спречите њихово формирање
Индустријски помфрит
Индустријска производња такозваног „прженог кромпира“ укључује прање одмах након сечења; ово има за циљ да ослободи клинове кромпира или кришке површинских шећера. На овај начин, у следећој фази бланширања - неопходној да би се избегло такозвано „запечење“ производа - стварање акриламида је сведено на минимум, са важном предношћу за здравље потрошача.
Домаћи помфрит
Чак и код куће можете поступити на сличан начин пре пржења свежег кромпира да преполовите стварање акриламида. Након сечења, морају се потопити у хладну воду на 15 минута, а затим осушити пре кувања.
Опасности по здравље
Будући да је опасност акриламида позната већ неко вријеме (сумња се да је мутагени агенс, стога потенцијално канцероген), аргумент изазива важне страхове код јавноздравствених тијела одговорних за контролу намирница, а посебно од стране грађана, које повремено упозоравају вести које преносе медији. С друге стране, с обзиром на безброј пекарских производа од житарица и кромпира, опасност од акриламида мора се апсолутно држати под контролом.
Превенција се одвија на двоструком фронту; с једне стране покушавамо отклонити проблем при поријеклу (одабиром сорти кромпира и житарица које производе најмању могућу количину акриламида), с друге стране настојимо оптимизирати индустријске процесе и информирати грађане.
Савети потрошача
Уравнотежена исхрана са ниским садржајем масти, али богата воћем и поврћем, у комбинацији са редовним спортским активностима, најбољи је предуслов за добро здравље.
Уклањање печених или угљенисаних делова са превише препечене кришке хлеба помаже у смањењу опасности од акриламида.Добро домаће пржено уз поштовање неких важних правила (изаберите уље са високом тачком димљења, никако путер, држите га на температури од 170 ° Ц и мењати га с времена на време без „допуњавања“) свакако је боље од огромне порције помфрита у брзој храни. Међутим, ако је могуће, боље је да преферирате друге методе кувања, попут кувања на пари, кључања и фолије (неприкладне за киселу храну, попут лимуна и парадајза, јер њихово деловање у комбинацији са топлотом погодује ослобађању алуминијума из фолије). Уопштено, важно је да увек кувате мало или довољно, никада не претерујте. осим што нас штити из акриламида ће осигурати смањени губитак витамина и других драгоцених микроелемената садржаних нарочито у биљним производима.
Повезивање пржене хране са свежим поврћем смањује ризике повезане са акриламидом и другим отровним супстанцама које се развијају током процеса кувања (и због тога што влакна смањују њихову апсорпцију и због драгоценог уноса антиоксиданата са антимутагеним деловањем).
Следећи пут кад се нађете пред привлачним златним хлебом или неодољивом кором, размислите о опасности коју крију; без наметања посебних одрицања, додајте овај комад свом дијететском знању како бисте створили културу здраве хране.
