Кафа: веома распрострањен алкалоидни лек, не само за пића у широкој употреби, већ и за активни састојак који га карактерише, то је кофеин, који се широко користи у биљним, козметичким и дијететским областима.
Кофеин је садржан у многим производима за лечење целулита и мршављење, захваљујући својим термогеним својствима која делују на метаболизам масти и диуретиком. Међутим, најпознатија акција остаје узбудљива на централни нервни систем, акција која стимулише будност и концентрацију.Кофеин се такође користи у фармацеутској индустрији; често се налази код пацијената који пате од мигрене.
Цоффеа арабица то је најпознатија биљка и од које се добијају мешавине за употребу у храни. Међутим, постоји много сорти кафе, са различитим концентрацијама кофеина. У Бразилу су се, путем биотехнолошких избора, развила ембрионална семена кафе без кофеина; ово штеди процес без кофеина, што је за индустрију веома скупо. С друге стране, постоје неке сорте кафе са високим садржајем кофеина, као што су Робусна кафа.
Цоффеа арабица је мало зимзелено дрво које припада породици Рубиацеае. Пореклом из Етиопије и Саудијске Арабије, тренутно се гаји у Јужној Америци, посебно у Бразилу, који је главни произвођач кафе у свету; највише гајене врсте су Санто и Сан Паоло.
Кафа се бере као воће; у теорији, то је бобица, али неки аутори је сматрају коштуницом (иако нема дрвенасти ендокарп као сви плодови који се као такви сматрају). Зеленкасто-жуто семе се сакупља из плодова, који се затим осуше сувим (удувавање топлог и хладног ваздуха који љушти спољне слојеве семена) или влажним (претходни пролаз у води, због чега бубри, а затим и удувавање ваздуха) за одвајање спољашњег филма); избор једног метода депикулације у односу на други зависи од климатских услова сакупљања: ако су они посебно влажни, преферираће се сува метода, обрнуто ће се усвојити влажна метода. Семе се затим подвргава брзом сушењу како би се уклонили заостали трагови воде, што би могло да промени његов квалитет.
У зависности од процеса прераде семена, оно стиче различите називе:
гола кафа: неодољива кафа;
пергаментна кафа: сушена кафа;
сирова кафа: кафа која ће бити без кофеина или директно пржена.
Сирова кафа може бити подвргнута различитим начинима декофеинизације, али се највише користи вода (заједно са декафеинацијом са суперкритичним течностима, посебно суперкритичним угљен -диоксидом).
Декофеинизација воде је најјефтинији метод; састоји се у проласку сирове кафе у резервоаре пуне воде и активног угља: пошто је кофеин растворљив молекул, лако се извлачи из семена; пролази у води су бројни и бројни, али упркос томе, и даље се добија кафа која, упркос ниском садржају кофеина, није га потпуно лишен.
Метода са суперкритичним угљен -диоксидом при одређеним условима притиска и температуре, с друге стране, омогућава екстракцију кофеина на селективнији начин, али уз веће оперативне трошкове.
Поступак без кофеина има две сврхе: прву за производњу кафе без кофеина, која у сваком случају има своју тржишну вредност, и другу за изолацију активног састојка кофеина, који се широко користи у производима за велнес.
У неким земљама етил ацетат се и даље користи као растварач за екстракцију, сада напуштен због токсиколошких проблема.
Сирова кафа без кофеина, као и кафа без кофеина, мора бити пржена. Пржење семена састоји се у његовом кувању на 200-240 ° Ц, при чему поприма типичну црно-смеђу боју. У исто време, кафа стиче органолептичке и морфолошке карактеристике својствене леку.
Током кувања, шећери садржани у семену карамелизују се, дајући му типичну боју; истовремено се на његовој површини појављује сјајан и мастан вео због стварања кафеона (мешавина једињења терпена и пиридина, који надражују слузницу желуца и поспешују варење, стимулишући производњу желудачног сока).
Процес пржења не мења секундарне метаболите (попут кофеина) и терпенске супстанце, познате као кауранска једињења, које карактеришу кафу и њена својства.
Након пржења, кафа се меље и подвргава разним процесима екстракције, посебно процедивању и декоковању. Растворљива кафа се, с друге стране, добија инфузијом млевене кафе; инфузија или водени екстракт се затим лиофилизује дајући живот сувом екстракту.Својства кафе, која се у суштини могу приписати активном састојку кофеину, су:
стимулација ЦНС -а, будност, концентрација;
кардиотоничан, стимулише рад срца са позитивним хронотропним ефектом;
благо надражује слузницу желуца: у овом случају дигестивна својства кофеина морају бити подељена са кофеоном;
активност на метаболизму масти, не само због кофеина, већ и због кауранских једињења;
стимулише пренос нервног импулса на мишићно -коштаном нивоу: повећава брзину преноса сигнала у синапсама и реактивност на мишићном нивоу;
диуретик због иритирајућег дејства кофеина на бубрежни епител.
Због ових својстава, кафа се - као и сви лекови са кофеином (гурана, чај, какао) - користи у биљним, дијететским и козметичким формулацијама.
Иако је кофеин алкалоид, он има хемијска својства због којих се може екстраховати у води, па у овом случају „екстракција течност-течност измештањем није потребна.
Остали чланци о "производњи кафе"
- Течно-течна екстракција из алкалоидних лекова
- Фармакогнозија
- Какао - Тхеоброма цацао
