Шта је пектин?
Пектин је непробављиви угљени хидрат, структурни полисахарид који се налази у ћелијским зидовима биљних ткива. Формиран углавном линеарним ланцем мономера галактуронске киселине, који су заједно држани α- (1-4) везама, пектин је у ствари растворљиво влакно. Већина људи то зна по употреби у припреми воћних џемова и желеа, али има и врло занимљиве дијететске врлине.
Свакодневно уносимо неколико грама пектина (2-6 грама у односу на прехрамбене навике), добивајући га из воћа и поврћа, посебно из јабука, шљива, агрума, дуње и огрозда; најбогатији извор од свих је бела кожа - звана албедо - која остаје око цитруса након уклањања коре.
(% свеже тежине)
Ово објашњава зашто нутриционисти дају јасну предност целом воћу у односу на свеже цеђене воћне сокове, који су посебно богати шећером и сиромашни влакнима.
Различита концентрација пектина у зрелом воћу објашњава зашто се од неких од њих добијају желе одличне конзистенције, док се од других добијају прилично течни џемови, па је потребно додати пектин у праху или друго воће које је посебно богато (јабуке дуње и цитруси коре) У том погледу, способност стварања гела високе конзистенције супериорна је за незреле плодове, јер у зрелим плодовима постоји висок степен ензимске хидролизе пектина.
За шта се то користи?
На индустријском нивоу, пектин се добија из природних извора, као што су јабуке, комине, бели плодови агрума и уопште из нуспроизвода који потичу из екстракције сокова.
