Такође погледајте: скроб - пиринчани скроб - кукурузни скроб - пшенични скроб - кромпирни скроб
Тако и Фецола
У обичном говору, термин скроб идентификује скроб који се налази у гомољима кромпира (Соланум туберосум, Фам. Соланацеае). У ствари, назив „скроб“ такође припада скробу добијеном од банана, кестена, сага, маранте и маниоке.
Производња
Карактеристике
Са хемијског становишта, нема значајних разлика између различитих врста скроба, осим у проценту амилозе / амилопектина и морфологији гранула, које имају различиту структуру и величину у зависности од биљака из којих потичу. Ако се посматра под микроскопом, скроб карактерише присуство изолованих гранула, прилично великих (до 150 μм), овалног облика, сличних крушки или љусци, са ексцентричним хилумом и означеним пругама.
Амилоза и амилопектин
Као и сви скробови, скроб се састоји од два различита полимера глукозе:
- Амилопектин (80%): разгранати молекул, лакше сварљив, са високим гликемијским индексом, одговоран за желатинизацију и згушњавање и стабилизацију својстава гелова и емулзија;
- Амилоза (20%): линеарни молекул са нижим вискозитетом, одговоран за реорганизацију скроба након кувања (отпоран скроб, устајали хлеб итд.).
У поређењу са пшеничним скробом, а још више са кукурузним скробом, скроб је богатији амилопектином (70% у кукурузу, 75% у пшеници), док је температура желатинизације око 60 - 65 ° Ц.
Својства згушњивача
Године 2005. започето је узгој нове воштане сорте кромпира (Елиане), која садржи скроб који се практично састоји само од амилопектина. Као и воштани кукуруз, ова карактеристика је прилично тражена у прехрамбеној индустрији, јер повећава својства згушњавања производа. Додавање скроба богатог амилопектином вам омогућава да уштедите на основном састојку (јогурт, сосеви, сиреви, креме, кобасице, пецива, пудинги, конзерве итд.) и по квалитету и по количини Нажалост резултат је укуснији производ, са неким бољим органолептичким карактеристикама, али лишен неких драгоцених хранљивих материја.
Утицај температуре и влажности
На собној температури, скроб кромпира је нерастворљив у води и етанолу, али због комбинованог дејства воде и топлоте његова растворљивост се значајно повећава. Загријавањем, у ствари, честице скроба пролазе кроз трансформације које их чине способним да апсорбују воду; ово доводи до поремећаја оригиналне кристалне структуре, са последичним повећањем вискозности система (желатинизација).
Ако се загревање настави, грануле прекомерно бубре, ломе се, са цурењем и делимичном солубилизацијом скробног материјала (амилоза и амилопектин), и губитком вискозности. Ова појава, након желатинизације, назива се "лепљење" и доводи до стварања онога што се обично дефинише као завар шкроба.
Ако се систем накнадно подвргне хлађењу, молекули скроба се реорганизују у нове кристалне структуре (ретроградација), враћајући структуру и вискозност систему (када је ова карактеристика негативна за производ, потребно је изабрати скроб који је сиромашнији амилозом) ).
Нутритивни аспекти
За разлику од кромпировог брашна, скроб садржи само висок удео угљених хидрата (91%), док су масти присутне само у траговима, са прилично скромном количином протеина (око 1,4%). Сходно томе, скроб у организам уноси празне калорије, уочљиве из квантитативно гледиште, али лишено свих оних супстанци неопходних у исхрани (протеини, масти, минерали и витамини).
С обзиром на одсуство глутена, кромпиров скроб се такође може користити као дијета за целијакију.
У кухињи, скроб од кромпира налази своју главну употребу у припреми пецива.
