Пре него што започнемо анализу различитих група намирница, подсетимо се укратко ШТА ЈЕ ЦЕЛИАЦ. ЦЕЛИАЦ је ГЕНЕТСКИ УСЛОВ НЕТОЛЕРАНЦИЈЕ према ПРОТЕИНСКОМ КОМПЛЕКСУ који се назива ГЛУТЕН и, посебно, ГЛИАДИНСКЕ компоненте.
ЦЕЛИАЦ карактеришу изузетно РАЗЛИЧИТЕ клиничке слике. Патолошки механизам утиче пре свега на ЦРЕВНУ МУКОЗУ; ово, једном изложено глутену (а самим тим и глиадину) активира АУТОИМУНСКИ процес (тј. посредовано са АНТИТЕЛА) и накнадну мање или више озбиљну и евидентну упалну реакцију.
С обзиром на КЛИНИЧКУ ХЕТЕРОГЕНОСТ, ЦЕЛИАЦ се може класификовати у: ТИПИЧНЕ, АТИПИЧНЕ, ТИХЕ, ЛАТЕНТНЕ и ПОТЕНЦИЈАЛНЕ; као што се може закључити, није тако лако схватити да ли патите од ове интолеранције на храну или не.Међутим, захваљујући научним истраживањима, скринингу и популарним информацијама, данас је то могуће проценити 1 ИТАЛИЈАНСКИ У 100 УТИЧЕ НА ЦЕЛИЈАКА.
ЛЕЧЕЊЕ целијакије представља такозвана ДИЈЕТА БЕЗ ГЛУТЕНА, састављена искључиво од ХРАНЕ БЕСПЛАТНО (и НЕ са МАЛО...) ГЛУТЕН у њима. Ова потреба НИЈЕ МОТИВНА и произлази из чињенице да је понекад глутен у стању да активира имунолошки одговор цревне слузнице чак и при ВРЛО НИСКИМ КОНЦЕНТРАЦИЈАМА.
Глутен је пептидни комплекс који се састоји од два одвојена протеина, наиме ГЛИАДИНА и ГЛУТЕНИНА. Ови полимери, ако су стављени у услове за интеракцију, КОМБИНУЈУ се са присуством ВОДЕ и формирају ЦОЛЛОСО и ЕЛАСТИЧНУ мрежу. Ова реакција је ОСНОВА ПОСТАВЉАЧКОГ процеса који се користи у такозваним ПЕКАРСКИМ ПРОИЗВОДИМА.
Рекли смо да је глутен типичан протеин неких житарица ... АЛИ КОЈЕ?
Житарице које садрже глутен су: СВЕ и ПШЕНИЦА, Јечам, зоб, раж и хибриди попут ТРИТИКАЛЕ ... где пшеница означава житарице које припадају роду ТРИТИЦУМ, то јест: ДУРУМ ПШЕНИЦА, МЕКА ПШЕНИЦА, ПРАВОПИСНА, МОНОЦОЦЦО (или МАЛА КВАРАНА), СПЕЛТА (или ВЕЛИКА ПИСАНА) и одређени ХИБРИДИ или одређене сорте као што је КАМУТ.
Глутен је стога присутан у свим житарицама из којих се добија брашно које може да напусти.
Међутим (и НЕСРЕЋНО!), Људска исхрана се НЕ састоји САМО од сирове хране нити се конзумира БЕЗ даље обраде (као што су, на пример, цела и цела зрна). РАДИЈЕ! У данашње време постоји много више рафинисане хране, млевене, мешане и генерално АРТИФАКТИ.
Ово разматрање, очигледно БАНАЛНО, је уместо тога ТЕМЕЉНО да би се разумело следеће: међу изворима хране ГЛУТЕН, поред СИРОВИНА КОЈИ СУ ВЕЋ ПОМЕНУТИ, и БРАШНО, РАФИНИРАНИ ПРОИЗВОДИ и ПРОИЗВОДИ ЕКСТРАКЦИЈЕ (као што су скроб, протеини и мекиње). Они, осим што делују као САСТАВ, могу додатно поткопати групу ДОДАТАКА У ХРАНИ. Осим тога, ЧАК И СИРОВИНЕ БЕЗ ГЛУТЕНА, АКО СЕ прерађују у ОКОЛИНИ и ФАБРИЦАМА искоришћене за прераду житарица које садрже НЕЖЕЉЕНИ протеин, могу бити контаминиране и деловати као СКРИВЕНО средство за ГЛУТЕН у исхрани. Затим, исту теорију треба сматрати валидном у унакрсном контаминирању унутар ПРОФЕСИОНАЛНИХ РАДИОНИЦА КУХАРСТВА (као у ресторанима), али и унутар куће.
У светлу свега овога, стога се може закључити да се исхраном без глутена за целијакије мора управљати на основу контроле ТЕТРА-ВАЛЕНТЕ, то јест: КОРИШЋЕЊЕ СИРОВИНА КОЈИ НИСУ ГЛУТЕНИ, КОРИШЋЕЊЕ СИРОВИНА КОЈИ НИСУ КОНТАМИНИСАНИ ГЛУТЕНОМ У ПРОИЗВОДНОМ ЦИКЛУСУ КОРИШЋЕЊЕ СИРОВИНА БЕЗ АДИТИВА СА ГЛУТЕНОМ И ПОТРОШЊА ХРАНЕ КОЈА НИЈЕ ЗАГРЕШЕНА ГЛУТЕНОМ У КУЛИНАРСКОЈ ПРИПРЕМИ.
На следећем слајду ћемо прецизније видети које намирнице садрже ГЛУТЕН и због тога су забрањене за целијакију.
Ово је ЛИСТА намирница које садрже ГЛУТЕН саставила АИЦ (Италијанско удружење за целијакију). Без навођења свих, предлажем да се обрати већа пажња на оне сврстане у друге групе намирница осим житарица и деривата МА који по својој формулацији садрже брашно или рафинисано. Неки примери су: КРУХЕНО месо, риба, сиреви или поврће, минештре и супе СА ЗАБРАЊЕНИМ житарицама, дехидрирано и ОБРАШЊЕНО воће, безалкохолна пића са овсом, замена за јечмену кафу, пиво и многи други.
Житарице, брашно и деривати
- Брашно, скроб, гриз, сачма, креме и пахуљице забрањених житарица
- Прва јела са забрањеним житарицама (тестенине, пуњене тестенине, њоки од кромпира, њоки у римском стилу, пиззоццхери, палачинке)
- Хлеб и замена за пекарске производе, слатки и слани, припремљени са забрањеним житарицама (презле, презле, фоцацциа, пизза, облози, панзероти, штапићи за хлеб, крекери, двопеци, таралли, крутони, презле, кракоте, кекси, грицкалице, пецива, колачи)
- Пшеничних клица
- Брашно и етнички деривати: булгур (или боугур или бургхул), кус -кус (од забрањених житарица), напукнута пшеница, фрик, греис, греункерн, сеитан, табуле
- Мекиње забрањених житарица
- Слад из забрањених житарица
- Забрањени производи за доручак на бази житарица (напухнути, у пахуљицама, мусли, каша)
- Талента од паленте (ако се хељдино брашно помеша са пшеничним брашном)
- Панирано месо или риба (котлети, штапићи, пржена риба итд.) Или побрашњено или помешано са презлом (хамбургери, ћуфте итд.) Или кувано у сосовима и сосовима згуснутим забрањеним брашном
- Готова јела на бази сира похана са забрањеним брашном
- Сладни јогурт, житарице, кекси
- Млеко са житарицама, кекси
- Пића на бази овса
- Поврће (минестроне, супе итд.) Са забрањеним житарицама
- Панирано, побрашњено, похањено поврће са забрањеним састојцима
- Побрашњено дехидрирано воће (суве смокве итд.)
- Пића од зоби
- Инстант кафа или замене за кафу које садрже забрањена зрна (нпр. Јечам или слад)
- Забрањена пића и препарати на бази житарица (нпр. Слад, јечам, раж); растворљиви јечам и слични производи
- Пиво од јечма и / или пшеничног слада
- Чоколада са житарицама
- Колачи, кекси и слаткиши припремљени са забрањеним брашном и / или неодговарајућим састојцима
- Природни квасац или матични квасац или кисели квасац
- Сеитан.
Стога би било могуће хранити се оптимално и без икаквих недостатака, а ПОТПУНО искључити глутен из исхране, али, као што смо већ рекли, ризици од загађења су заиста велики. Из тог разлога, поред провере могућег присуства глутена међу састојцима и адитивима, УТВРЂИВАЊЕ је проценити ризик КОНТАМИНАЦИЈЕ на ИНДУСТРИЈСКОМ нивоу.
Овде на слајду (и поново доступном у опису цитираном на нашој веб страници, као и преузетим из истог извора), наводимо листу намирница које не садрже ГЛУТЕН и стога смо дефинисали СИГУРНО за ЦЕЛИАЦ.
У два претходна СЛИТЕС-а већ смо подвукли како оценити БЕЗБЕДНОСТ хране различитих производа без глутена. Не претјерујући, позивам слушаоце да се посебно осврну на храну која припада групи ИИИ ° која представља ОДЛИЧНОСТ ЗАМЈЕНЕ оних забрањених, односно ЖИТАРИ које НЕ садрже глутен.
Житарице, брашно и деривати
- Пиринач у зрну
- Кукуруз (кукуруз) у зрну
- Хељда у зрну
- Амарант у зрну
- Маниоц
- Просо у семенкама
- Квиноја у семенкама
- Сирк у зрну
- Тефф у пасуљу
- Дијететски производи без глутена (нпр. Мешавина брашна, хлеба и замена за хлеб, тестенине)
- Све врсте меса, рибе, мекушаца и ракова као такве (свеже или смрзнуте) које се не мешају са другим састојцима
- Конзервирана риба: природна, у уљу, димљена, без адитива, арома и других супстанци (са изузетком сулфита)
- Егг
- Течна пастеризована јаја (цела, жуманце или беланца) без додатака, арома и других супстанци (без укуса)
- Сирова шунка
- Лардо ди Цолонната ИГП и Лардо д "Арнад ДОП
- Млеко: свеже (пастеризовано), дуготрајно (УХТ, стерилизовано), одложено или лако сварљиво, без додатих арома и других супстанци (са изузетком витамина и / или минерала)
- Млеко за бебе (0-12 месеци)
- Ферментисано млеко, пробиотици (садрже само млеко / јогурт, шећер и млечне ферменте)
- Свежи и одлежани сиреви
- Природни јогурт (немасни или цео)
- Кремасти бели јогурт без додатака згушњивача, арома или других супстанци (садржи само јогурт, шећер и млечне ферменте)
- Грчки јогурт (који садржи само млеко, павлаку и млечне ферменте) без додатих арома или других супстанци
- Крема: свежа (пастеризована) и дуготрајна (УХТ) која се не меша са другим састојцима, осим карагенана (Е 407)
- Све врсте поврћа какво јесте (свеже, сушено, смрзнуто, дубоко смрзнуто, сушено замрзавањем)
- Поврће, конзервисане печурке (у саламури, киселе, у уљу, у соли) ако се састоје само од: поврћа и / или печурки, воде, соли, уља, сирћета, шећера, сумпор диоксида, аскорбинске киселине, лимунске киселине
- Свеже, осушене, смрзнуте печурке какве јесу
- Све махунарке какве јесу (свеже, сушене и конзервисане): рогач, сланутак, цицерцхиа, пасуљ, пасуљ, сочиво, лупин, грашак, соја
- Препарати за минестроне (смрзнути, свежи, осушени) који се састоје само од поврћа
- Све врсте воћа какво јесте (свеже и смрзнуто)
- Све врсте ораха са и без љуске (као што су, тостиране, сољене)
- Дехидрирано, осушено воће без брашна (датуље, смокве, суве шљиве, султане итд.)
- Воће у сирупу
- Смоотхие, моуссе и воћне каше које се састоје само од воћа, шећера, аскорбинске киселине (Е300 или витамин Ц) и лимунске киселине (Е330)
- Све врсте воћа какво јесте (свеже и смрзнуто)
- Све врсте ораха са и без љуске (као што су, тостиране, сољене)
- Дехидрирано, осушено воће без брашна (датуље, смокве, суве шљиве, султане итд.)
- Воће у сирупу
- Смоотхие, моуссе и воћне каше које се састоје само од воћа, шећера, аскорбинске киселине (Е300 или витамин Ц) и лимунске киселине (Е330)
- Кафа, кафа без кофеина, махуне кафе
- Врећица, филтер за: кафу, кафу без кофеина, камилицу
- Врећица, филтер (са укусом) од: чаја, чаја без кофеина, биљних чајева
- Пенушаво вино
- Дестилати (коњак, џин, ракија, рум, текила, виски, вотка) без додатих арома или других супстанци
- Мед, шећер (бели и смеђи)
- Сирови корен сладића
- Малтодекстрин и глукозни сирупи, укључујући декстрозу, такође потичу од забрањених житарица
- Чиста фруктоза
- Маслац, маст, маст за кување, какао путер
- Биљна уља
- Винско сирће (без укуса)
- Традиционални балзамични сирће ДОП: из Модене, Реггио Емилиа; Балзамико сирће из Модене ЗГП
- Јабуково сирће
- Свеж, сушен замрзавањем, суви квасац (пиво)
- Екстракт квасца
- Агар Агар у листовима
- Матична млеч, полен
- Пире од парадајза, огуљени парадајз и концентрат парадајза који се не мијешају са другим састојцима осим аскорбинске киселине (Е300 или витамин Ц) и лимунске киселине (Е330)
- Бибер, со, шафран, зачини и ароматично биље какви јесу.
Укључује различите врсте хране која се производи у мјешовитим објектима или потенцијално подложна загађењу глутеном.
Житарице, брашно и деривати
- Брашно, скроб, скроб (нпр. Кукурузни скроб), крупица, брашно, креме и пахуљице дозвољених житарица
- Брашно за претходно кувану и инстант паленту, готову паленту
- Слад, екстракт слада из дозвољених житарица
- Екстракт слада из забрањених житарица
- Тапиока
- Пшенични скроб прогутан
- Дозвољени производи за доручак на бази житарица (напухнути, у пахуљицама, мусли)
- Вафли, колачи од дозвољених житарица
- Мекиње дозвољених житарица
- Биљна и дијететска влакна
- Паковане кокице
- Готови рижоти (у кесама, замрзнути, са укусом)
- Кус -кус, такоси, тортиље од дозвољених житарица
- Сухомеснате и кобасице од свињског, говеђег или живинског меса (бресаола, цопа, цотецхино, свињска маст, мортадела, панцета, кувана шунка, салама, кобасица, мрвица, ћуфте, зампоне, пилетина или ћуретина, итд.)
- Месне конзерве (нпр. Конзервисано месо, у желеу)
- Хамбургер
- Конзервирана риба: природна, у уљу, димљена, са додатком других супстанци (искључујући сулфите)
- Хомогенизовано месо, риба, шунка
- Готова или претходно кувана јела на бази меса или рибе
- Окусна пастеризована течна јаја (цела, жуманца или беланца)
- Јаја (цела, жуманце или бело) у праху
- Сурими
- Крема: дуготрајна (УХТ) зачињена (са печуркама, лососом итд.), Умућена, прскање, поврће
- Воћни јогурт са укусом ... .., кремаст
- Кремасти бели јогурт са додатком згушњивача, арома или других супстанци
- Грчки јогурт са додатком згушњивача, арома или других супстанци
- Сојин јогурт, пиринач
- Резани, растопљени, лагани сиреви од поврћа (на пример тофу)
- Креме, пудинги, десерти, панакота на бази млека, соја, пиринач
- Млеко у праху
- Кондензовано млеко
- Млеко обогаћено влакнима, какаом, аромама или другим супстанцама (осим витамина и / или минерала)
- Растуће млеко (1-3 године)
- Пића на бази млека, соје, пиринча, бадема
- Хомогенизовани сир
- Припреме за минестроне које се састоје од поврћа и других састојака
- Пире поврће
- Супе и чорбе са дозвољеним житарицама
- Готова јела заснована на претходно куваном смрзнутом поврћу (нпр. Поврће и сир)
- Претходно пржени, претходно кувани смрзнути кромпир
- Паковани чипс од кромпира (грицкалице)
- Инстант или смрзнути пире
- Конзервисано и мешано поврће са другим састојцима
- Хомогенизовано поврће
- Кандирано, глазирано, карамелизовано воће
- Смоотхиес, моуссес и воћне каше помешане са другима у нагибима
- Хомогенизовано воће
- Лака пића
- Воћна пића
- Пића на бази млека, соје, пиринча, бадема
- Пића са укусом кафе гинсенг
- Млечни шејкови (готове мешавине, у праху)
- Додаци физиолошког раствора (течни, у праху)
- Нектари и воћни сокови са додатком витамина или других супстанци
- Припреме за чоколадне / какао напитке, капућино
- Сирупи за безалкохолна пића и бљузгавице
- Шумеће за пиће
- Кафа од гинсенга, пића са укусом кафе од гинсенга
- Инстант кафе
- Вафли за топле напитке
- Чај, камилица, биљни чајеви (течни и прашкасти препарати)
- Алкохолна пића додата аромама или другим супстанцама (нпр. Ликери, дестилати додани другим супстанцама
- Дозвољена пива од житарица и неке врсте пива од јечма и / или пшеничног слада
- Какао у праху
- Слаткиши, кандирано воће, ушећерени бадеми, желе, жвакаће гуме
- Чоколадни (са и без пуњења), чоколадни и / или лешников намаз
- Декорације за торте (пралине, прскање)
- Заслађивачи
- Индустријски или занатски сладолед, полупроизводи за домаће радње / салоне за сладолед
- Џемови и мармеладе
- Марронс Глацеес
- Нуга, хрскава, марципан
- Шећер у праху, са укусом
- Ароматизовано сирће, балзамични прелив (не-ДОП, не-ИГП балзамико сирће)
- Бецхамел
- Лагани путер, маргарин и лагани маргарин
- Зачини неодређеног састава
- Готови умаци (рагу, песто итд.)
- Сосеви (мајонез, сенф, кечап итд.), Паштета, паста од инћуна
- Сенф
- Орашасти плодови, чорбе, екстракти (месо и поврће)
- Укусни зачини
- Агар-Агар у праху, у шипкама
- Желатин
- Желатин
- Хемијски квасац (средства за подизање)
- Свежи течни квасац из пива
- Сојин лецитин
- Мисо, тамари, соја сос
- Цурри
- Тофу
- Ваниллин
- Додаци исхрани.
