Говорећи о томе како одабрати, припремити и скувати јегуљу, могли бисте написати читаву књигу (искрено говорећи, неко је то већ учинио).
Избор Ангвиле
Варијабле које треба узети у обзир су:
- Порекло: море, бочата вода из долине, слатка вода из језера или ријеке, слатка вода из узгоја рибе. Најбољи су УВИЈЕК они на мору; затим они из језера или камените реке, а затим стижу до узгојних у долини (водећи рачуна да их НЕ купујемо лети - у којима смо често сведоци умирања мекушаца које јегуље једу, стичући лош укус) и евентуално распитивање о долини порекла); Не препоручујем оне са интензивним узгојем у слаткој води. Морска се јегуља храни углавном шкампима, раковима и ситном рибом, као и ријечном јегуљом; то позитивно утиче и на укус и на нутритивни састав јегуље. Напротив, они који се узгајају у интензивном узгоју рибе хране се пелете животињског брашна.
- Стање очуваности: Јегуљу треба купити живу да би је очистили или очистили у продавачу рибе. НЕ чиста мртва јегуља задржава врло мало; месо се не квари брзо, али долази до ферментације мешавине за варење и, у процесу чишћења, ако би било исечено или оштећено, испуштало би веома непријатан мирис који би могао да се укорени (мада незнатно) до меса. Боље "чиста јегуља одмах и смрзнута" од јегуље која никада није била смрзнута већ мртва 2-3 дана и стављена у фрижидер.
- Величина јегуље: ако више волите, најгућа јегуља је она средње величине, око 500-700 г. "Мала јегуља, осим што даје превише отпада у односу на јестиви део, апсолутно не заслужује да се узме. Напротив. , „велика јегуља (1-2 кг), осим што је дебља, захтева и спретност кувања достојну стручњака.
Како очистити јегуљу
Готово је бескорисно писати га, требали бисте га видети и пробати!
Погледајте видео
- Погледајте видео на иоутубе -у
Да бисте научили како да „сцијепарете“ јегуљу потребна је велика спретност. Алати су прилично јединствени и немају много везе са класичном даском за сечење и ножем. То су: дрвена даска (лепо се назива „сциападора“), 2 шила (помоћу којих можете поправите јегуљу - једну на устима или на глави, а другу на репу) и резач (да бисте прецизно пресекли јегуљу, оштрица мора бити оштра као скалпел). Јегуља се отвара са ЛЕЂА а НЕ из стомака. Резимирајући процес:
- Очистите јегуљу од спољашње слузи (упијајућим папиром или крпом)
- На оси усмерите реп јегуље нагоре једним од шила; НБ. Леђа рибе морају бити окренута према доминантној руци оператера
- Другим шилом поправите уста / главу јегуље, водећи рачуна да тело буде НАПЕТО
- Помоћу помоћног ножа прережите месо по дужини близу репног шила (горе) без одсецања кичме
- Одатле направите хируршки рез дубок 4-5 мм (испод коже) дуж леђа, завршавајући на лобањи јегуље.
- Полазећи од репа, на линији управо направљеног површинског реза, дубоко исеченог превлачењем сечива уз кичму до главе. НБ. Доласком у трбушну шупљину, одсецањем ситних бодљика грудног коша, водите рачуна да НЕ пробијете утробу; пробијајући жучну кесу, месо би попримило зеленкасту боју
- Сада резачем за 1-2 мм изрежите ситне бодље које почињу од кичме почевши од врха репа и превлачећи кичму бочно, и изнад и испод ње.
- И даље од репа, прободите резач иза кичме и састружите га назад до главе; сада кичму треба причврстити за месо САМО на репу и глави
- Уклоните кичмени стуб тако што ћете га исећи близу репа и главе; на њега, при уклањању, добар део утробе треба да остане везан; стога одбаците и преостале из стомака
- На крају, извуците наш „шал“ са даске (тако се назива типичан равни облик).
ПАЖЊА! Неки цене да „јегуља, чак и ако је„ сциапата “, држи кичму причвршћену за месо. Ова варијанта не угрожава значајно кување ЗАМРЗНУТЕ рибе (у већим примерцима је мало продужава) чак и ако је у свежој , изазива "увијање животиње на себе", што понекад отежава кухање на роштиљу.
Како кувати јегуљу
Готово је бескорисно писати га, требали бисте га видети и пробати!
Погледајте видео
- Погледајте видео на иоутубе -у
Јегуља се може паковати на ОПТИМАЛАН начин: на жару (искључиво на жару и, највише, са плинским роштиљем ... апсолутно НЕ са електричним роштиљем), динстано (или у сваком случају у сосу за прва јела) и пржено. Нећу улазити у ову последњу методу јер захтева употребу младих примерака који, као што смо већ рекли, не заслужују да се узму. Што се тиче динстане јегуље, предлажем да погледате напуљски рецепт цапитоне ди Натале чак и ако лично не ценим укус (претерано мастан) јер ствара значајне пробавне потешкоће.Препоручено кување за масну рибу, попут јегуље, пече се на жару.
За печење на жару увек је добро запамтити да користите извор топлоте интензитета који одговара величини (а самим тим и дебљини) рибе; што је већа "јегуља, ватра мора бити мање интензивна, продужавајући кување чак и преко 20-30". Одрасла јегуља има до 1/3 своје тежине у масти, чак и ако термичком обрадом изгуби врло висок проценат. Љубазни читаоци не праве илузију, јегуља је и даље врло калорична риба, али сварљивост и нутритивни садржај могу бити веома различити у складу са ручним вештинама „роштиља“. Ако желимо да будемо педантни, оптимални дрвени жар за јегуљу добијамо од дрвета лозе или, генерално, од необрађених воћака.
Традиција каже да се јегуља за кување окреће само 2 пута ... али то није увек могуће (нарочито за почетнике); међутим, важнија је страна на којој ПОЧЕТЕТЕ да кувате рибу, УВЕК је то кожа. Јегуља ће се затим окренути када месо посвијетли и почне излучивати велике количине воде и масти, водећи рачуна да се увјери да је страна коже која се куха јако интензивне боје, али не и "црне" "изгорело". Обратите пажњу: масноћа јегуље се лако запали и није неуобичајено да пламен површински изгори месо.животиња, више ће површина меса бити подвргнута Маиллардовој реакцији. Окрените рибу последњи пут да довршите кување меса и осушите кожу; када се осети одређена "укоченост" "шала" (због дехидрације јегуље, исцеђивања масти, сушења коже и хрскаве коре на месу) кување ће бити завршено. ПАЖЊА! Иако је истина да је „пажљиво скувана морска јегуља на жару готово непроцењива посластица, једнако је тачно да иста недовољно печена или печена риба представља мучење за непце;„ недовољно печена јегуља лако се препознаје по тврдој и гумастој конзистенцији као јасно видљиви слој масти, меса стављеног под кожу. Напротив, у "уџбеничкој" куваној риби маст се потпуно раствара (осим рибе чија је тежина већа од 1,0-1,5 кг), а вилица добро тоне у месо које поприма хрскаву конзистенцију на површини и меко у срцу .
Рибе, мекушаци, ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Јастог Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Лигња Цаноццхие Морске шкољке Цанестрелли (Морске капице) Морске рибе Раковице Ракови Морски ракови Ракови Ракови (Гранцеола) Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хомб Омбрина Остриге Морска деверика Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Мечарица Хоботница (хоботница) Јеж морски Амберјацк Лосос шаргарепа Суши Теллине Туњевина Туна из конзерве Ципата пастрмка Рибље икре Игре плаве рибе ОСТАЛИ РИБЉКИ ЧЛАНЦИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од брескве Зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божић Лака дијета Рецепти за жене , рецепти за мамине и татине дане Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакијски рецепти Дијабетички рецепти Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
