Деградација рибе
Од тренутка хватања до употребе хране, свежа риба мора нужно бити у фрижидеру; очување рибе у леду на 0 ° Ц (константна температура) не мења њен састав око 4 - 7 дана.
Временом долази до неповратне реакције до стварања моноетиламин И формалдехид (одговоран за типичан мирис покварене рибе) ослобађање сулфидна киселина (који доприноси стварању мучне ароме) и биогених амина (хистамин, триптамин, кадаверин, путресцин, тирамин).
НБ. Хистамин је већ присутан у приличним количинама у свежој риби, а повећање његове концентрације може изазвати псеудоалергијске реакције код преосетљивих субјеката (појава црвених тачкица на кожи, мучнина, бол у стомаку итд.), Слично као и конзумирање јагода када постоји субјективна предиспозиција.
Осим хемијских трансформација, на рибу може утицати и микробиолошка контаминација, посебно бактерија: Псеудомонас, Моракелла И Флавобацтериум-Цитопхаге.
Како се чува?
Правилно очување рибе је веома важан аспект како са хигијенске, тако и са укусне тачке гледишта (смањење отпада услед лошег складиштења).
Риба и сви производи рибарства (мекушци и ракови) су веома кварљиви због високог уноса полинезасићених масних киселина (ПУФА), велике концентрације слободних аминокиселина и азотних група, те високе концентрације ПРОПЕР протеолитичких ензима. могуће микробно оптерећење (шкољке и доње или долинске равне рибе), вирусни (шкољкаши) и паразити (све рибе), у одсуству адекватног очувања, експоненцијално се повећава, такође повећавајући ризик од паразитозе, интоксикације, инфекције или тровања храном.
Рибе се могу конзервирати на много начина, од којих су неки стари или традиционални, а други иновативни или технолошки.
Хлађење
На рибарским бродовима уловљена риба одмах се подвргава првом такозваном третману залеђивање, односно покривање производа дробљеним ледом; алтернативно долази избушен, опрати морском водом и чувати на -2 ° Ц да замрзне површинске делове. Уграђено хлађење омогућава да се риба чува свежа укупно 14 дана (од сакупљања до стола).
Хлађење у кући или ресторану заснива се на неколико једноставних корака: уклањање из посуде, прање, евентуално евисцерација, поновно прање, постављање у полиетиленске посуде са перфорираним решеткама за одводњавање и прекривање ледом. и складиштење на 0 ° Ц. Потенцијал складиштења код куће: 2-3 дана.
Смрзавање
То је метода очувања која снижава температуру хране на -20 ° Ц или -30 ° Ц. Замрзавање или споро замрзавање осигурава да се молекуле воде агрегирају формирајући ледене макрокристале; углавном се користи за велике рибе и спроводи се коришћењем хладних просторија које достижу -50 ° Ц или -60 ° Ц или помоћу тунела за замрзавање који експлоатишу течни азот при -60 ° Ц.
Кућно складиштење смрзнуте рибе одвија се у замрзивачима у сандуку или ормару.
Смрзавање
То је метода очувања која снижава температуру тако брзо да не дозвољава стварање ледених макрокристала; на њиховом месту се формирају врло мали кристали.релативно цурење органских течности. Ово очување се постиже употребом ваздуха на -40 ° Ц и производ мора да достигне -18 ° Ц у року од 4 сата; може се изводити само у центрима овлашћеним од УССЛ -а.
Замрзнута риба мора се чувати на транспортној температури не испод -18 ° Ц и без прекида хладног ланца.
Бокс
То је техника очувања посебно корисна за мале рибе попут сардина и инћуна, али и за скушу, лососа, туну и неке шкољке попут дагњи и шкољки.
Риба која се конзервира мора бити свежа, чиста, опрана у саламури, исечена, стављена у кутије, прекривена конзервансом и чувана на + 70 ° Ц; затим су кутије запечаћене поклопцем, брзо стерилисане на 120 ° Ц и исто тако брзо охлађене.
Очување куће или ресторана мора се одвијати према ознакама наведеним на етикети.
Пушење
То је техника очувања рибе типична за Сјеверну Европу која има врло древно поријекло; заснива се на излагању комада рибе или мале цијеле рибе диму који настаје изгарањем дрва.
Рибе се прво морају очистити, опрати и ставити (неколико минута или сати) у коморе засићене димом добијеним од дрвета Бирцх, Међутим, кестен или храст, који ароматизује и дехидрира храну, што додатно погодује њеном очувању продирањем ароматичних супстанци (повећање полицикличних ароматичних угљоводоника).
Пушење се углавном користи за очување пастрмке, лососа, харинге и јегуље, које се углавном конзумирају као предјело.
Суво сољење
Суво сољење је такође веома древна метода очувања која користи осмотску моћ крупне соли на месу. Примењује се углавном за врсте: бакалар, харингу и инћун. Суво сољење може се започети директно на посуди или касније, након слетања, али у сваком случају након вађења утробе, прања и филетирања.
Да би се смањила влажност хране на највише 40%, суво сољење захтева бројне провере и различите процесе корисне за уклањање течности које цури из рибљег ткива и замену покривне соли.
Мокро сољење
То је брза метода конзервирања; састоји се у распоређивању риба у керамичке посуде, унутар којих су прекривене 15-30% воденим раствором натријум хлорида; влажно сољење мора се држати неколико дана и завршава се сушењем риба која достиже укупну влажност од 40%.
Сушење
Као и пушење, сушење је такође древна техника очувања рибе (бакалара) која се користи углавном у нордијским земљама; Традиционално, рибу треба очистити, извадити коштице, опрати, откоштити, осушити и оставити да виси на посебним решеткама на сунцу неколико месеци, док се не постигне дрвенаста конзистенција (типична за сточне рибе). На индустријском нивоу, бакалар је 2-3 месеца изложен струјању топлог ваздуха који доводи до смањења влаге у месу до 14%.
Пре конзумирања, сушену рибу треба учинити „еластичнијом“ кроз куцање дрвеним чекићем или проласком испод одговарајућих ваљака за дробљење; након тога, потребно га је рехидрирати након 2-3 дана натапања у текућој води.
Библиографија:
- Напредни лабораторијски курс услуга кувања - Цометто, Цолумбо - Маркес - паг. 77:83
