Опћенитост
Кукуруз је зељаста биљка која припада породици Поацеае, потпородица Паницоидеае, род Зеа, Врсте маис; његова биномска номенклатура је стога Зеа маис.
Припада породици Граминацеае (или Поацеае ако желите) и производи семе богато скробом, кукуруз је у потпуности укључен међу житарице, баш као и пшеница, јечам, пиринач, раж, зоб, сирк и просо (који припадају граминацеае) породица), али и као хељда, квиноја и амарант (понекад се називају и псеудожитарице јер припадају различитим породицама).
Кукуруз је поријеклом са америчког континента, гдје први усјеви датирају још из праисторије.
Неки изрази који се користе у заједничком језику потпуно поништавају исправну ботаничку терминологију; у ствари, оно што се обично назива клипом кукуруза (разуме се као клип са приложеним јестивим семенкама) је заправо ухо; обратно, тзв „перјаница“ или ухо то је правилно кукуруз.
Историја
Први усеви кукуруза почели су да се шире око 2500 година пре нове ере у Мезоамерици (региону америчког континента који обухвата јужну половину Мексика, територије Гватемале, Ел Салвадора и Белизеа, западни део „Хондураса, Никарагве и Костарике.) .
Народи који су користили гајење кукуруза (Олмеци и Маје) већ су били у могућности да прераде житарице како би побољшали њихов нутритивни садржај; нарочито, кроз процес никстамализације (кување кукуруза са кречом - калцијум хидроксидом), домороци су надокнадили недостатак ниацина биорасположив (вит. ПП или Б3), избегавајући наступ познатих пелагра (болест недостатка исхране исте). У ствари, у природном семену кукуруза ниацин је присутан у облику који људски организам не може да користи.
Након првих контаката са европским народима (15.-16. Век наше ере), кукуруз је стигао до Старог континента, а потом и у Африку и Азију.
Прва велика разлика између различитих врста кукуруза је она између семена намењеног за исхрану људи и семена за сточну храну или за хемијску прераду. У Америци је кукуруз најраспрострањенија култура; годишња продуктивност је 332.000.000 тона, од чега је 40% укупне намењене производњи био-гаса (етанола). Кукуруз је такође једна од биљака које су највише подложне генетским променама.
Етимологија израза "кукуруз"
Реч кукуруз потиче од шпанског облика именице коју је сковала Таино становништво: "маиз", касније постао"кукуруз ".
Опис
Узгајана биљка кукуруза достиже просечну висину од 2,5 м, док неке самоникле сорте могу достићи и 12 м.
Стабљика (тачније стабљика), такође познат као стоццо, сличан је бамбусовој трсци сегментираној са око 20 интернодова. Лист дужине око 70-120 цм и ширине до 8/9 цм почиње од сваког чвора.
Кукуруз је једнодомна биљка, односно има мушке и женске цветове на истој биљци, али на два одвојена цвасти (диклинички цветови).
- Женски цвасти су класје, који се састоје од влакнастог клипа везаног за стабљику, прекривеног лишћем. За клип (погрешно назван клип) причвршћено је семе (до 600); изнутра, до врха ушију, појављује се смећкасти прамен (стигма) који се обично назива "свила".
- На врху биљке налазе се мушки цвасти, или клипови који се правилно зову (погрешно названи шиљци).
Кукуруз се у основи размножава анемофилијом (распршивање полена са ветром), чак и ако опсег деловања сваке појединачне биљке није веома широк. Семенке су исте величине као и грашак, са спољашњом кариопом спојеном са перикарпом; могу бити црнкасте, сиво-плаве, љубичасте, зелене, црвене, беле и жуте боје.
Зрна кукуруза су веома богата скробом и влакнима.Осушени и млевени дају сирово брашно; ако се рафинише, из кукурузног брашна може се добити кукуруз (или кукурузни скроб). Кукуруз НЕ садржи глутен, а ако је с једне стране дозвољен у исхрани целијакије, с друге стране не може се користити појединачно за прављење хлеба. Постоје сорте кукуруза богатије једноставним шећерима које се називају „кукуруз шећер“. Мале класове кукуруза шећерца (за које памтимо да су се погрешно звале клипови) могу се јести и сирове; велике, али и даље мекане захтевају кратке термичке третмане, док суве морају да прођу кроз веома дуго кључање.
Кукуруз расте и успешно се размножава на температурама изнад 10 ° Ц; добро толерише географске ширине са веома дугим ноћним периодима и, захваљујући садржају у природним одбрамбеним молекулима (2,4 -дихидрокси - 7 - метокси - 1,4 - бензоксазин - 3 -он - ДИМБОА), посебно је отпоран на напад паразити С друге стране, кукуруз НЕ подноси сушу и, посебно последњих година, био је предмет забрињавајућег феномена афлатоксина.
Генетика и распрострањене сорте кукуруза
Биљка кукуруза има велики полиморфизам, посебно изражен у тежини, облику и боји зрна. Из тог разлога постоји 8 група, означених као подврста или подврста, намењених за многе припреме: кукурузно брашно (вар. амилацеа), кокице (вар. еверта), удубљени кукуруз (вар. увучен), кремени кукуруз (вар. отврднуо), кукуруз шећер (вар. саццхарата и вар. наборан), воштани кукуруз (вар. цератин), махуна кукуруза (вар. туницата Ларранага ек. ДО. Хил.) И пругасти кукуруз (вар. јапоница). Тренутно је класификација кукуруза постала детаљнија и артикулисанија; обухвата: облике, расе, расне комплексе и гране.
Селекцијом и повратним укрштањем било је могуће добити различите сорте кукуруза, у основи са већим и већим семеном. Велики део кукуруза који се данас узгаја је ГМО (око 25 усева - 86% америчког кукуруза - 2010. - 32% светског кукуруза у 2011.); ово се не сматра увек јестивим за људе и 2.000, 50.000.000 долара "Тацо Белл -а" повучено је са тржишта јер је садржало трагове ГМО кукуруза неприкладног за исхрану људи.
Кукуруз као храна за човека
Кукуруз је примарни извор хране за људе. У Мексику, на пример, житарице су присутне у сваком кулинарском препарату; то су типична јела: тортиље, позол, атоле и сви композити као што су тацос, куесадиллас, цхилакуилес, енцхиладас, тостадас итд. Такође у Африци је кукуруз постао најважнији усев на територији међу житарицама, док је у Европи основни састојак за паленту у Италији, ангу у Бразилу, мамалигу у Румунији итд.
Кукуруз је такође есенцијална сировина за производњу једне од најстаријих грицкалица: естраде. Данас је доступан и пржени кукуруз (са сланим и хрскавим зрнима), док индустријским процесом постаје типична намирница за доручак: кукурузне пахуљице.
Након ферментације и дестилације, кукуруз одлази у Цхицха и Цхицха мораду, алкохолно пиће веома распрострањено у Перуу.
Млади или незрели кукуруз, куван или печен, једе се као самостално јело; кукуруз шећер је довољно сварљив чак и сиров.
Кукурузно уље, добијено из „живог“ дела семенки, веома је богато ω-6 полинезасићеним масним киселинама.
Нутритивне вредности кукуруза
Кукуруз у различитим облицима има своју функцију претежно прво јело, појединачно јело или прилог (прилог или пецива). Као и све житарице, има претежно енергетску нутритивну функцију. Макронутријенти садржани у већим количинама су угљени хидрати, углавном једноставни у кукурузу шећеру, а сложени у другим сортама. Кукурузно брашно и суви кукуруз су намирнице са веома високом енергетском вредношћу, јер је садржај воде сведен на минимум.Типичан италијански препарат на бази кукурузног брашна је палента која, с друге стране, упија до 300% воде, знатно олакшање гликемијског оптерећења и укупног уноса калорија. Кукурузне пахуљице и кокице имају хемијски садржај упоредив са садржајем обичног кукурузног брашна, чак и ако за ово последње у припреми буде потребно неколико масти за кување. Кукурузни скроб одговара супер брашну - пречишћеном од влакана, липида и протеина .
Кукуруз из конзерве је производ који због своје хидратације има најмањи унос енергије у односу на остале поменуте.
Кукуруз не садржи много протеина који су, на основу профила аминокиселина, средње биолошке вредности. Липиди су још оскуднији, док су дијететска влакна присутна углавном у целом зрну сировог семена (сирови кукуруз и кокице). Очигледно је да кукуруз не садржи холестерол.
Са слане тачке гледишта, кукуруз садржи пристојне количине калијума и добре (с обзиром на то да су житарице) гвожђе. Што се тиче витамина, истичу се тиамин растворљив у води (вит Б1) и мање биорасположиви ниацин (вит ПП). Запажене су мале концентрације еквивалентног ретинола (витамин А), док је кукурузно уље богато витамином Е.
Производи на бази кукуруза погодни су за исхрану целијакије, јер не садрже глутен, али ипак треба запамтити да добри делови ове хране доносе велика гликемијска оптерећења, што се не препоручује у исхрани против прекомерне тежине и против дијабетеса типа 2.
Нутритивне вредности
Нутритивни састав на 100г: Кукурузне пахуљице; Кукурузно брашно; Кукуруз; Слатки кукуруз, конзервиран, оцеђен; Скробни кукуруз; Поп Цорн - Референтне вредности таблица састава хране - ИНРАН
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
