Опћенито о маслинама
Маслине су типична намирница медитеранске прехране, а њихова конзумација се једе обоје цело воће, и зачинско уље које се од њега добија.
Подврсте и сорте Олеа еуропаеа Л. (стабло маслине) присутно у свијету и Италији је много и производи маслине које се разликују по облику, величини, боји, сезони зрења и врсти одредишта за конзумацију.
Маслине достижу зрелост у различитим периодима у зависности од сорте, ране су спремне за бербу у октобру, док касне трају до децембра или јануара; са сазревањем, маслине повећавају свој проценат липида и смањују водени; стога, ако су коштице намењене пресовању ради уља, ОСНОВНО је идентификовати прави тренутак бербе (поштујући климатске варијабле, технике и време бербе и складиштења итд.) За информације о берби маслина погледајте чланак посвећен.
Радозналост: док је у аутохтоним подручјима примарни извор за живот, у другим географским подручјима гдје је уведен, маслина није толико цијењена; у Аустралији, на пример, Олеа еуропаеа Л. представља прави коров.
Паста алла Путтанесца
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Црне маслине су карактеристичан састојак тестенине алла путтанесца
Маслиново дрво, маслиново дрво
Тхе маслине то су плодови (коштунице) врсте Олеа еуропаеа Л., Род Олеа и породица Олеацеае (звана и маслина). То је зимзелено дрво пореклом из медитеранског басена, Африке и Азије, које се вековима извозило и другде; има специфичне карактеристике засноване на сортама, али потоње су мање -више све заједничко за:
- Кратка и здепаста стабљика која не прелази 8-15 м висине (осим Писциоттана, типично за регију Кампанија, која прелази 15 м висине).
- Зелени или сребрнасти листови, издуженог облика и дужине између 1 и 3 цм
- Бели цветови
- Воће које се састоји од малих коштуница које се обично називају маслине; оне су зелене у незрелом стању, али како сазревају, потамне тежећи ка љубичастој боји да постану потпуно црне.
ПАЖЊА! Црне столне маслине присутне на тржишту могу се похвалити толико тамном бојом да изгледају готово неприродно; изглед заправо не вара! Ово су вештачки обојене коштунице помоћу хемијских супстанци гвожђе сулфат (соводоник сулфид).
Паразити маслина и маслина
Најопаснији вишећелијски паразит за маслине је Дацус олеае, која полаже своја јаја у коштунице непосредно пре сазревања чинећи их нејестивим; с друге стране, Грешка црне скале (кохињела) и Цурцулио нуцум (рекао је и буба жижак). Са овим организмима се може борити и пестицидима и интегрисаном или биолошком контролом штеточина.
Тамо Олеа еуропаеа Л. може претрпети негативан ефекат неких гљива, међу којима се сећамо „Олеагинум цицлоцониум, док је у групи бактерија најштетнији Псеудомонас савастанои пв. Олеае.
Подврста маслина
Као што смо рекли, постоје бројне подврсте и сорте Европски Л. и, ради исправности откривања, у наставку ћемо навести само најбоље познате подврсте; напротив, изоставићемо разликовање малих сорти. Очигледно је да све ове сорте производе маслине са нешто другачијим морфолошко-хроматским карактеристикама.
Најчешће подврсте су:
- Олеа еуропаеа подврста еуропаеа, типичан за медитерански слив
- Олеа еуропаеа подврста цуспидата, типично за Јужну Африку, Источну Африку, Арабију и југозападну Кину
- Олеа еуропаеа подврста гуанцхица, типично за Канарска острва
- Олеа еуропаеа подврста церасиформис, типично за Мадеиру
- Олеа еуропаеа подврста Марокански, типично за Мароко
- Олеа еуропаеа подврста леперринеи, типично за Алжир, Судан и Нигерију.
Структура маслина
Маслине имају типичну структуру друпе, стога се састоје од:
- Петиоле којим маслина остаје везана за биљку до јесени / бербе
- Епицарп спољашња (кора, изван које се налази заштитни восак који омета дехидрацију плода)
- Месоцарп средњи (пулпа маслина која садржи липидне вакуоле заузврат заштићена неким ензимима)
- Ендоцарп или језгро, односно средство за ширење „Олеацеа еуропеа Л.; ово, пак, има добро дефинисану стратификацију:
- Дрвена спољна облога и наборан (видљив део ендокарпа)
- Сеед "правилан" који садржи друге триглицериде, који се могу екстраховати у производњи уља; међутим, зачинска маст добијена из семена није квалитативно упоредива са производом добијеним цеђењем мезокарпа. Семе је такође познато као бадем маслина и састоји се од:
- Ендосперм (најудаљеније)
- Еписперм (средњи)
- Ембрио (најдубље).
Принос маслина за производњу уља је у просеку око:
- 60-70 кг мошта, који се састоји од 1/3 уља и 2/3 биљне воде
- 30-40 кг комине
из којих ће се неселективно извући 17-18 литара уља (око 20%). НБ. Као и проценти наведени на слици, принос маслина значајно варира у односу на различите квалитете О.еуропеа Л. и производну сезону.
Састав зрелих маслина
Ватерфалл
40,0-50,0%
Уље
15,0-36,0%
Азотне материје
1,5-2,0%
Једињења која нису азотна
18,0-24,0%
Влакна
5,0-8,0%
Пепео
1,0-2,0%
Посматрајући табелу састава маслина могуће је уочити одређени интервал у процентима молекула / елемената; ова променљивост је последица неколико фактора као што су: разноликост Европски Л., ниво зрелости маслина, ендемска и годишња клима, састав земљишта и технике гајења. Конкретно, постоје значајне разлике између сорти маслина изабраних за производњу уља (масније) и оних за производњу столних маслина (богатије водом).
Остали чланци о "Маслинама"
- Нутритивне карактеристике маслина
- Маслине - производња и прерада
