Шта су меланоидини?
Тхе меланоидини они су колоидни молекули са бензојским прстеном који настају Маиллардовом реакцијом током кувања хране која садржи шећере и аминокиселине; имају тамносмеђу боју и карактеристичну арому хране попут свеже печеног хлеба, пржене кафе, препеченог слада за производњу пива итд.
Где се налазе меланоидини?
У тостираној, печеној храни или у којој је за стицање карактеристичне боје, укуса и ароме потребна термичка обрада, стварање меланоидина је одлучујући фактор у успеху готовог препарата; напротив, у другим намирницама, попут стерилизованих млека, њихово присуство негативно мења природни укус, арому и боју готове хране. НБ. Висок садржај меланоидина у млеко у праху добијено методом Сушење на ваљцима даје карактеристичан укус „куваног“ (типично за прекомерно загрејано млеко у шерпи) и одређује смањење релативног пријатност храна.
Меланоидини такође играју важну улогу у краткотрајном складиштењу куваног меса; једном формирани током кувања, они имају антиоксидативну моћ која омогућава да се избегне појава „непријатног укуса“ чак и након што су неколико пута регенерисали кувано месо.
Меланоидини: да ли су добри или лоши?
Као што смо видели, са органолептичког и укусног гледишта, меланоидини се могу сматрати пожељним или нежељеним производом у зависности од специфичне хране у којој се појављују; напротив, са здравственог становишта, меланоидини се НЕ МОГУ сматрати штетним компонента ... Обрнуто!
У другим чланцима смо говорили о позитивним и негативним аспектима шећера, протеина и масти у кувању; стога је закључено да су неки молекули произашли из Маиллардове реакције безопасни, други су добродошли, док трећи (у високим концентрацијама) могу бити штетни. Меланоидини, за разлику од акриламида, акролеина, формалдехида и свих полицикличних ароматичних угљоводоника, спадају у категорију молекула корисних за тело; могу се похвалити изузетном антиоксидативном снагом у храни, капацитетом који се такође може лако пренети у ћелије организма који То је разлог зашто неко кувано поврће, чак и ако трпи знатан губитак хранљивих материја због уништења термолабилних витамина и полифенола, обнавља (чак и само делимично) своју антиоксидативну моћ.
Све у свему, тачно је да кување свежег поврћа доводи до смањења сопствених антиоксиданата, али је исто тако тачно да постоји значајно повећање меланоидина; очигледно, процес зависи пре свега од температуре кувања. Маиллардова реакција ... али било би бескорисно уживати у високој концентрацији антиоксидативних меланоидина да је температура толико висока да погодује ослобађању других ТОКСИЧНИХ молекула као што су хидроксиметилфурфурал - ХМФ и акриламид.
Производ који најпознатије садржи меланоидине покретањем Маиллардове реакције на умереним температурама (око 70 ° Ц) је топлотно дехидрирано воће (марелице и шљиве - конзервисано воће); ово има значајну количину меланоидина (препознатљивих по тамној боји) што омогућава значајно ограничавање "додавања адитива у храни као што је"сумпор-диоксид.
