Дефиниција
Биолошка вредност (ВБ) је параметар за процену пластичних протеина који се уносе у организам храном. Овај индекс, изражен бројчаном вриједношћу, односи се на количину, квалитет и реципрочни однос есенцијалних аминокиселина присутних у пептидима за храну. На крају, биолошка вредност је нутритивни аспект који описује "квалитет протеина и пластични потенцијал аминокиселина садржаних у храни".
Аминокиселине, есенцијалне и разгранате аминокиселине
Есенцијалне аминокиселине су молекули које људско тело НЕ МОЖЕ синтетизовати од нуле и које, између осталих функција, представљају прекурсоре других НЕБИСНИХ аминокиселина; стога их је потребно редовно уносити храном.
Као што је већ речено, садржај и однос између есенцијалних аминокиселина одређује биолошку вредност протеина и хране; стога, да бисте добили „уравнотежену исхрану, неопходно их је препознати и поштовати препоручени дневни унос:
Међу есенцијалним аминокиселинама, неке се одликују високим потенцијалом за неоглукогенезу (претварање у глукозу за производњу енергије); ово је случај са разгранатим аминокиселинама (БЦАА): ВАЛИН, ЛЕУЧИН и ИЗОЛЕКИНА. Осим што доприносе повећање биолошке вредности протеина, посебно су важни у спортовима издржљивости (чији се оксидативни енергетски захтев значајно повећава), код пркосних пацијената (болести јетре и бубрега) и код пацијената на строгој дијети (дијета за мршављење). Оптимални однос за три БЦАА у исхрани и суплементима је 2: 1: 1 (два дела леуцина, један део изолеуцина и један део валина).
Утицај биолошке вредности на метаболизам
Утицај биолошке вредности протеина на метаболизам израчунава се проценом азота [Н] унетог храном или суплементима, који се не апсорбује (излучује фецесом) и који се елиминише урином. На крају, могуће је рећи да се биолошка вредност протеина у храни може проценити повезивањем азота који се задржава са апсорбованим:
В.Б. = (Н храна - Н измет - Н урин) / (Н храна - Н урин)
Очигледно, да је тако једноставно израчунати биолошку вредност протеина, научна заједница се још не би бавила проценом важности коју има у прехрамбеној и допунској области. У ствари, постоје и друге варијабле које утичу на процену биолошке вредност; од:
- Метаболички азот у фецесу, настао услед: дигестивних ензима, жучних сокова, слузокоже дигестивног тракта, катаболита и остатака физиолошке бактеријске флоре
- Ендогени азот у урину, настао катаболизмом обнављања ткива
Биолошка вредност протеина у храни дата је сличношћу у саставу аминокиселина у односу на људске протеине; следи да полимери животињског порекла (нарочито јаја и млеко) имају већу биолошку вредност од бактеријских или биљног порекла (средњи или ниски ВБ). Међутим, ако је тачно да овај параметар узима у обзир количину, квалитет и однос есенцијалних аминокиселина садржаних у протеинима хране, подједнако је тачно да се ВИШЕ „намирница средње и ниске биолошке вредности могу међусобно допунити. Другим речима, није сигурно да је за достизање квоте есенцијалних аминокиселина ПОТРЕБНО конзумирати углавном протеине животињског порекла, али је могуће (а у неким случајевима и препоручљиво) повезати различите протеине са средњом или ниском биолошком вредношћу (житарице, махунарке, поврће, печурке, воће ...) и добили исти резултат. Очигледно се подразумијева да повезивањем намирница које карактеришу протеини средње и ниске биолошке вриједности попут "махунарки и житарица", нутритивна слика пролази кроз значајне варијације; прехрамбене модификације замене производа животињског порекла са производима биљног порекла су:
- Повећан унос угљених хидрата
- Смањење уноса засићених масти и холестерола
- Повећан унос влакана
- Повећана залиха полинезасићених липида
- Повећан унос других корисних молекула као што је лецитин
Удружење житарица и махунарки
Да би се надомјестио недостатак протеина високе биолошке вриједности, у неким случајевима (као у веганству), препоручљиво је прибјећи честој конзумацији јела која произлазе из повезаности неколико намирница, посебно житарица и махунарки. Житарице се одликују ниска биолошка вредност коју даје ретко присуство триптофана и лизина (1,5-2,5%); ова последња есенцијална аминокиселина је уместо тога присутна у већој мери у протеинима са средњом биолошком вредношћу махунарки (4-5,5%); у исто време, махунарке имају недостатак МЕТИОНИНА и ЦИСТЕИНА, међутим оне су у великој мери присутне у житарицама. Протеини високе биолошке вредности (јаја, млеко, месо и рибљи производи) садрже проценте лизина који чине око 7% базена аминокиселина.
Процените биолошку вредност
Да бисмо се позвали на биолошку вредност протеина у храни, пре свега је неопходно проверити да ли им недостаје једна или више аминокиселина, што би се у овом случају дефинисало као „ограничавајуће аминокиселине“; друго, потребно је проценити КОЛИКО аминокиселина ограничава овај параметар, који се назива и ИНДЕКС ПРОТЕИНА, изражен је у процентима и односи се на нутритивне потребе сваке есенцијалне аминокиселине дотичних протеина; на пример, ПОТПУНО протеин као што је "јаје" има индекс протеина 100, јер су све есенцијалне аминокиселине присутне у десном делу, док би полипептид житарица могао имати индекс протеина 75 због недостатка лизина, јер је овај присутан у количине које досежу само 75% На крају, могуће је рећи да индекс протеина одређује биолошку вредност, АЛИ његов утицај на исхрану је једнако важан као и делови конзумирања; у ствари, упркос смањеном индексу протеина или биолошкој вредности, део мање или више обилује само махунаркама (средње биолошке вредности) у стању је да покрије или скоро цео захтев есенцијалних аминокиселина.
