Разбијање скуте
Желатинозна маса која је настала коагулацијом сирила уситњена је како би погодовала чишћењу серума. Ова операција одређује разбијање скуте на мање или више мале фрагменте у зависности од врсте сира; у међувремену се маса стално меша.
Кување
Јавља се код полукуваних или куваних сирева; скута се доводи до температура између 38 и 60 ° Ц у променљивом времену (од 15 минута до сат и по); свака врста сира захтева строго и стално време кувања. За сирове сиреве прескачемо овај корак и идемо директно на обликовање.
Довођење у форму
Скута извађена из сурутке се ставља у кружне калупе или калупе, перфориране како би се омогућило крварење млаћенице, што је додатно олакшано лаганим пресовањем. За припрему меких свежих сирева могуће је наставити са периодом динстања у топло-влажним просторијама за променљиво време, како би се погодовало стварању млечне киселине. С друге стране, тврди сиреви се остављају да мирују, а повећање киселости погодује чишћењу. Током припреме скуте активност млечних фермената је блага и значајно се повећава током периода зрења, што доводи до повећања "киселост и, захваљујући њиховој протеуској и липолитичкој активности, ослобађању низа ароматичних једињења.
Површинско сољење
То се може учинити сушењем, трљањем и прскањем површине точкова крупном сољу, или - у случају мекших сирева - потапањем точкова у саламуру (18-24% НаЦл). Сољење има задатак да заштити сир од микробних агенаса, како на директан начин, тако и фаворизујући стварање коре (захваљујући дехидрирајућем деловању).
Сазревање
То је период који следи након сољења и наставља се док сир не добије карактеристике своје сорте. Док претходне фазе захтевају, у целини, око 24 сата, фаза сазревања сира може потрајати од неколико дана до два године или више (попут Пармигиано Реггиана).
Током сазревања долази до трансформације услед ензима млека (посебно у сиревима од сировог млека) и преостале активности сирила (ренина), бактеријских (млечних) и стартера који нису стартери (плесни, пропионске бактерије које су већ присутне у млеку или каснијег развоја) , у односу на коришћене услове сазревања). Ове модификације одређују типичан укус и арому сира, разликујући га од других; они зависе од третмана којима су подвргнути млеко и скута (на пример, кување доводи до денатурације ензима), али и од метода сазревања.
Различите трансформације се углавном односе на садржај воде, липида, угљених хидрата и протеина.
СМАЊЕЊЕ САДРЖАЈА ВОДЕ
Што се тиче садржаја воде, он се може смањити са 25 на 60% почетне количине; ова вредност се помера ка горњој крајности код тврдих и дуготрајних сирева. Смањење садржаја воде омогућава стварање коре, која има задатак да садржи тесто и штити га од "прекомерне дехидрације, одржавајући га меким на" унутрашња и спољашња контаминација; у неким врстама сира специфични микробни сојеви се инокулишу на кору, као у случају сирева са цветном кором (као што су Брие или Цамемберт); у другом се посебна кора формира захваљујући развоју од беле плесни (Пенициллиум цандидум, П. цамемберти, Геотрицум цандидум).
Неки сиреви такође могу развити природну микрофлору - због плесни, квасца и микрокока - што даје производу његову типичну боју и повећава појаве липолизе и протеолизе (нпр. Талеггио).
ТРАНСФОРМАЦИЈЕ У ОПТЕРЕЋЕЊУ ГЛУЦИДА
Најважније се тиче лактозе, која се претвара у млечну киселину (хомолактичка ферментација) или у етанол, ЦО2 и млечну киселину (хетеролактичка ферментација). Лактат - који даје скути еластичност и компактност, поспешује крварење и инхибира трулежну бактеријску флору - може проћи пропионску ферментацију помоћу пропионобактерија, које га метаболишу до пропионске киселине, сирћетне киселине и угљен -диоксида; овај други је одговоран за карактеристичне рупе, феномен типичан за сазревање сирева као што су Емментхал и Груиере.
Генерално, млечна киселина се салира у калцијум лактат, што може изазвати стварање кристалних инклузија уочљивих на непцу, и трансформисати се у ароматичне производе; ове трансформације, типичне за "грана" и дуготрајне сиреве, постепено смањују присуство лактата а са њом и киселост производа.
ТРАНСФОРМАЦИЈЕ ЛИПИДА
Основну улогу имају липазе, које могу потицати од млека (али су генерално осетљиве на температуру пастеризације), сирила, бактеријских стартера и микроорганизама који нису стартери. Липолитички феномени одређују хидролизу моно-ди и триглицерида са ослобађањем глицерола и масних киселина. Ослобађање масних киселина средњег кратког ланца (од Ц4, до Ц8-Ц10) доприноси укусу и ароми сира; козји и овчији сиреви имају већи процентуални садржај ових масних киселина и стога су интензивније и зачињена арома.
ТРАНСФОРМАЦИЈЕ ПРОТЕИНА
Главне трансформације изводе казеини, чија је деградација извор омекшавања пасте, њене промене боје и изгледа; надаље, након формирања нових производа, долази до развоја типичне ароме и ароме сира. Обично протеолитичка активност ензима присутних у стартер бактеријама чини пасту мекшом и кремастијом, али без њеног уништавања; уместо тога, јака протеолиза се користи у производњи посебно меких сирева, мање или више намазаних, као што су цресценза и страццхино.
Током периода сазревања бактерије ферментишу лактозу у млечну киселину; овај почиње да одузима калцијум из дикалцијум параказеината; у почетку се формира монокалцијум параказеинат, који се затим даље претвара у параказеинат и калцијум лактат (типична трансформација киселе коагулације, која се, у овом случају, дешава у периоду сазревања, када скута је већ формирана).
У одређеним врстама сира, након добијања скуте, оставља се да мирује у посебним условима пХ и температуре, како би се погодовало развоју микробне флоре и зауставило на монокалцијум парацесеинат; ово једињење има карактеристику да се стапа са топлотом и да се може увући у нити, што је типична карактеристика моззарелле, сцаморзе, цациоцавалло и фиор ди латте.
Кисели параказеинат се затим подвргава протеолитичком деловању, из кога се ослобађају слободне аминокиселине и мали пептиди који доприносе ароми производа.
Уопштено, за сваки сир се одређује параметар који карактерише његову протеолизу, назван ИНДЕКС ЗРЕЉА ИЛИ КОЕФИЦИЈЕНТ (Ц.М):
ЦЕНТИМЕТАР. = (Растворљиви азот / укупни азот) к 100
Коефицијент сазревања расте са протеолизом, јер се растворљива фракција састоји од продуката разградње казеина (растворљиви азот даје амино -азот, дакле слободне аминокиселине, плус амонијачни азот).
На основу овог параметра могу се разликовати сиреви са индексом сазревања:
- врло ниски, испод 15, сирови или свежи незачињени сиреви
- ниски, између 15 и 30, тврди сиреви, кувани или необрађени
- високи, између 30 и 50, меки сиреви са малим деловањем плесни
- веома високи, између 50 и 80, меки сиреви са високим развојем плесни.
ПРОИЗВОДЊА АНТИБИОТИКА
Млечне бактерије имају способност да производе супстанце са антимикробним дејством (природни антибиотици или лантибиотици) како би спречиле да се друге бактерије населе у истој средини и украду њихову храну. Ове супстанце, међу којима нисин производе неки сојеви С. лацтис и активни против позитивних ГРАМ -ова, посебно су корисни за спречавање квалитативног и хигијенског пропадања производа током складиштења.
Остали чланци на тему "Сир: фазе производње"
- коагулација сира
- сир
- сир хранљиве вредности
- немасни сиреви
- калорије сирева
- сиреви богати калцијумом
.jpg)
