Законодавство
Са законодавне тачке гледишта, назив сир или цацио резервисан је за прехрамбени производ добијен од пуномасног, делимично обраног или обраног млека или од павлаке, након коагулације киселином или сирилом, такође коришћењем фермената и натријум хлорида.
Може се видјети да закон не наводи поријекло млијека које ће се користити; стога можемо производити сиреве са млијеком различитог поријекла, све док су богати казеинима, будући да коагулација - киселина или сириште - ових протеина је од суштинског значаја за ову сврху.; међу казеинским млеком помињемо кравље, бивоље и козје које се такође могу користити у мешавини једно с другим.
Хемијски састав сира зависи од бројних фактора, као што су млеко и употребљена микробна флора, поступци прераде, као и степен и окружење сазревања.
ОПШТИ ПОДАЦИ О СИРУ
Производња сира Класификација и нутритивна вредност Плави сиреви Нискомасни сиреви Сиреви богати калцијумом Сир и калорије Сир и холестерол Лактоза у сиревимаДомаћи сир
У видеу, наш лични штедњак Алице сјајно илуструје главне фазе производње сира, објашњавајући техничке и практичне аспекте. Пратећи његов савет, читалац ће научити како у потпуној аутономији припремити одличне сиреве. Добар вид!
Сир - како га направити код куће
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Домаћи сир за мазање
Домаћа моцарела
ВИДЕО РЕЦЕПТИ Биљни сиреви (вегански сир)
Познати сиреви - чланци Ми-Персоналтраинер.ит
Изабери сир Асиаго Битто Брие Буррата Цациоцавалло Реннет Цамемберт Цастелмагно Цхеддар Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Плави сиреви Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моззарелла Мураззано Пармесан Региоцорио РогуетоПроизводња
Фазе производње које ћемо приказати су исте за све врсте сира; оно што се мења је само начин на који се оне спроводе.
Након згрушавања настаје такозвана скута, то је желатинозна тродимензионална мрежа између мрежа од којих се налазе масне кугле и, наравно, капљице сурутке (млаћеница), у којој се растварају шећери (лактоза) и минералне соли ; ова сурутка се мора уклонити што је даље могуће од скуте, која се из тог разлога разбија, олакшавајући крварење сурутке и последично повећавајући време конзервирања сира.
Када се скута разбије, за куване сиреве настављамо са кувањем, док се за сирове екстракцију врши директно; ова фаза се састоји у уклањању желатинозне масе (скуте) са остатка сурутке; ова маса се затим мора обликовати, третирати на површини сољењем и подвргнути периоду сазревања и сазревања (мање -више дуго у зависности од врсте сира).
У сурутки, након екстракције скуте, остаје део зрнаца липида (што га чини погодним за припрему маслаца), као и минералне соли, витамини, део лактозе и све компоненте растворљиве у води; све, протеини сурутке, која се не згрушава ни закисељавањем ни дејством ензима, већ само загревањем. Загревањем ове сурутке добићемо један од најкиселнијих, најздравијих и најхранљивијих „сирева“, који се зове рикота.
Хајде да детаљно испитамо различите фазе производње сира
Припрема млека
Након што се помузе, млеко се мора одмах охладити и употребити у року од два дана.Слично ономе што се дешава у припреми маслаца и јогурта, такође у овом случају липидна фаза мора бити стандардизована; закон, наиме, захтева да садржај масти у почетном млеку не буде мањи од 3,3-3,4% за пуномасне сиреве, док је 2,5% довољно за полумасне. Садржај липида у млеку се стога може повећати додавањем павлаке или смањити процесом скидања.
У овом тренутку се врши топлотна обрада, која је у већини случајева пастеризација, обавезна за свеже сиреве, али не и за зреле, јер посебни услови сазревања (влажност, пХ и млечне бактерије) спречавају размножавање флоре. микробна. Пастеризација се врши на температури од 60-65 ° Ц 30-40 минута (ниска пастеризација) или на 70 ° Ц 10-15 секунди (брза пастеризација). У сваком случају, 75 ° Ц никада не треба прекорачити, праг преко којег би дошло до денатурације протеина и губитка њихове способности да се згрушају.
Следећи корак укључује додавање стандардизованих микробних трансплантата (стартера) на бази млечних бактерија, закисељавајућих и ароматичних, у млеко. То су сојеви слични онима који се користе за припрему јогурта и путера: Стрептоцоццус лацтис, С. цреморис, С.термопхилус, Лацтобациллус булгарицус, Л. цасеи, Л. хелветицус.
Поред млечних бактерија, за неке врсте сира могу се додати и друге категорије микроорганизама, нарочито плесни, за добијање плавих сирева (горгонзола, рокуефорт). У овом случају се додају споре плесни: Пенициллуим рокуефорти И П. глауцум.
Закон такође дозвољава додавање природних боја, попут ананата и шафрана; ово су прилично скупи биљни екстракти и из тог разлога се мало користе у индустрији сира.
Пре него што се подвргне сирењу, млеко мора да сазри одређено време, омогућавајући тако закисељавајућим бактеријама да се размножи и делује, дајући му жељени пХ.
Након ових припремних фаза следи најважнија фаза процеса производње сира, односно припрема скуте, која може бити кисела или сирична.
Остали чланци о "Сир"
- коагулација сира
- прерада сира
- сир хранљиве вредности
- немасни сиреви
- калорије сирева
- сиреви богати калцијумом
