Опћенитост
Тамо моцарела сир то је млечни производ, односно незачињен дериват млека који задржава мерљиве количине лактозе. Прецизније, моцарела је а свежи развучени и мекани сир која се подстиче ОДМАХ ПОТРОШЊЕ.
Најпознатије врсте моцареле су бивола моцарела (звоно је једино које такође има заштитни знак порекла на депозиту), моцарела фиор ди латте (или моззарелла од крављег млека), то помешан је ли то димљен; тамо буррата прилично је сличан, али се због типичног врло масног састава не може поставити на било коју моцарелу. Постоје и моцареле различитих облика: сферне (округле), са главом, у залогајима или трешњама, плетенице итд., Као и различитог хемијског састава: лагана моцарела, моцарела са ниским садржајем воде (за пицу) итд.
Историјске белешке о моцарели: моззарелла је типична храна медитеранског базена; топла клима ових подручја навела је њене становнике да искористе брзо закисељавање млека и његову коагулацију за производњу моцареле.
Неки тврде да моцарела, у почетку произведена само од бивољег млека, потиче далеко пре Христовог рођења; налази се тешко тумаче, али изгледа да су прве фарме бивола увели Грци. Други приписују појаву ових животиња етничким групама попут Лангобарда или Нормана; оно што је сигурно је да се масовно ширење моззарелле на том подручју може пратити до двадесетог века, са ширењем полуострвских фарми (иако углавном у југ) и „извоз млечне технологије у иностранство.
„Класична“ моцарела несумњиво је бизона моцарела из Кампаније, области у којој је стекла „даљу гастрономску вредност као основни састојак„ пизза маргхерите ”. Тренутно се у Италији моцарела углавном производи на југу у занатским или полуиндустријским размјерима, док у сјеверним регијама постоји „важна индустријска производња; слични сиреви се такође производе и извозе у друге земље. Срећом, од неких година моззарелла је добила сертификат о типичности (ТСГ, ЕЕЦ) на основу описа у табели УНИ 10537.
Производња
Циклус производње моцареле типичан је за развучене сиреве.
За производњу моцареле могуће је користити сирово или чешће пастеризовано млеко; у првом случају храна већ има млечне микроорганизме потребне за закисељавање, док је у другом случају потребно прибећи калемљењу (додавање бактерија млечне киселине или заостале закисељене сурутке из претходне производње сира). Опћенито, међутим, избјегава се употреба сировог млијека, како због микробиолошке сигурности, тако и због варијабилности унутрашње микробиолошке флоре и посљедичне немогућности предвиђања и стандардизације трајања производних фаза и уједначености производа.
НАПОМЕНА: за добијање моцареле почевши од пастеризованог млека, од суштинске је важности да се сирово млеко подвргне СПОРОЈ пастеризацији (70 ° Ц 3-5 минута); у ствари, на вишим температурама, казеини се подвргавају таквим променама које угрожавају предење сира. Ово објашњава зашто је домаћа производња моззарелле са пуномасним млеком купљена у супермаркету готово немогућа.
Домаћа моцарела
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Класична занатска производња моцареле са млечним ферментима
Пастеризовано пуномасно млеко се загреје на температуру од 33-36 ° Ц и подвргне биолошкој коагулацији и закисељавању додавањем:
- сирило (типично теле, титар 1: 10.000, ако је чврсто у дозама од 0.35-0.4 г / Л, ако је течно у дозама од 30-35 мл мл / хл)
- и микробни окидач (млечне бактерије, типично сојеви Стрептоцоццус тхермопхилис, или закисељене заостале сурутке) *.
Након ове фазе, млеко се остави да одстоји време потребно за коагулацију (око 30 минута). Након тога следи прво сечење (разбијање) скуте на коцкице, период одмора од око 5-15 минута и друго сечење на мање коцке (лешник). Преостала маса се затим делимично одвоји од сурутке и остави да сазри (закисели) прво испод преостале сурутке, а затим на дренажним столовима на контролисаној температури 3-6 сати и у сваком случају док не достигне пХ између 4,9 и 5,2 (од суштинског значаја за моцарелу да се може окретати)). Трајање периода сазревања варира у зависности од закисељавајуће активности коришћеног микробног стартера и услова у којима ради (врста млека, температура, влажност итд.); У случају сировог млека, потребно је време да се добије довољно закисељавање би се могло продужити до 48 сати. Током сазревања, активност стартер млечних бактерија (или оних које су природно присутне у сировом млеку) доводи до стварања метаболичких производа који, поред закисељавања скуте, побољшавају органолептичке карактеристике производа.
Процес закисељавања скуте и тестенина неопходан је за добру производњу моцареле, јер омогућава накнадно истезање. Да би се могла центрифугирати, у ствари, почетна паста мора имати одређени степен киселости, који се може добити ферментацијом микрокарнизмом (традиционална техника, види горе), додавањем лимунске или млечне киселине (индустријска технологија, види даље), или са мешовитим системима.
Након 10-30 минута сазревања у сурутки (до пХ 5,6-5,8), закисељена паста се сипа на дренажне столове (собна температура 20-25 ° Ц) и на крају се исече на комаде и окреће ради бољег одвајања од сурутке док је сазревање завршено. Када се достигне жељени пХ, очекује се стварно центрифугирање сечењем тестенине на комаде и накнадним потапањем у топлу воду (80-85 ° Ц за вакцину, 92-95 ° Ц за бивоље), чиме се постиже температура до срце теста једнако 58-62 ° Ц; са врућим тестом, предење и обликовање су много лакши. Пре почетка центрифугирања тестенина, изван контроле пХ, неопходно је извршити емпиријски тест предења; састоји се у фином уситњавању шаке скуте рукама и бацању у кашику која садржи воду на температури од око 85 ° Ц; скут се затим топи дрвеним штапићем и развлачи док се не добије непрекидан конац (овде долазе у обзир вештина и искуство млекара: индикативно је да је тест позитиван ако 10 грама скуте даје нит дугачку један метар). Предење се у суштини састоји од развлачења пасте од сира, омекшане потапањем у врелу воду, све док се не претвори у свиленкасту, сјајну и меку, али пре свега пластичну и обликовану плетеницу од теста, са које се могу одвојити заобљени комадићи који се ”, Односно одвајањем од плетенице увијањем, обликују се у жељени облик и чине да се консолидују хлађењем у води. Моцарела се нарочито консолидује потапањем у хладну текућу воду (која се мора држати на 8-10 ° Ц) 30-60 минута, на крају се ставља у саламуру и пакује са течношћу за конзервирање (неправилно названа "млаћеница").
"Традиционална" моцарела на етикети ће стога садржавати само четири састојка: млеко, млечне ферменте, сирило и со. Такође ће бити сиромашнији лактозом, јер га конзумирају микроорганизми сировог млека (или они калемљени) од индустријског пандана.
Индустријска производња моцареле са лимунском киселином
* На индустријском нивоу, посебна врста моцареле добијена додатним закисељавањем (а не органска, дакле без стартера) додавањем лимунска киселина, што убрзава (и изнад свега стандардизује) време производње и ограничава трошкове. Заправо, додавањем лимунске киселине (1,1 / 1,3 грама по литру млека стављеног у 6-10% водени раствор.) Хладном млеку (15 ° Ц) уз мешање до пХ 5,6-5,8, паста који је изашао из згрушавања је скоро спреман за центрифугирање (горе наведена 3-6 сати сазревања нису потребна). хладно (8 ° -16 ° Ц) додаје се органска киселина (лимунска и / или млечна и / или глуконоделталактон), полако загрејана до температуре од 33-35 ° Ц, сирило (типично теле, наслов 1: 10.000 у дозама од око 0,35-0,4 г / Л) и остави да мирује 30 минута. Сирена се разбије и, након што је остављена неколико минута да се слегне и закисели, чим се почне везивати извлачи се пуштањем да се исцеди од вишка сирутке неколико минута пре него што пређете директно на процес центрифугирања, који се одвија на нешто већем пХ од традиционалног процеса (5,6 - 5,8).
НАПОМЕНА: уместо лимунске киселине можете користити лимунов сок, рачунајући да он природно садржи око 5-10% (затим ћете додати филтрирани и хладни сок од 1 - 1,5 кг лимуна по хектолитру млека. На овај начин ћете добити моцарела са укусом лимуна који се не свиђа свима.
Ова „индустријска“ моцарела је препозната јер је на „листи састојака“ присутан „регулатор киселости“, који као што смо видели може бити: лимунска киселина и / или млечна киселина и / или глуконоделталактонска киселина. Обично је богатији лактозом, стога је слађи, али мање сварљив, има мање интензивну арому (анонимнији укус), мање је меке конзистенције и дуже траје. Квалитет је стога нижи чак и ако се користе киселине, попут лимунске, " природно ", које је обилно присутно у природи (на пример у лимунима и поморанџама).
ВидеоРецепе - Домаћа моцарела са лимунском киселином
Постоје и мешовите методе у којима се закисељавање скуте постиже додавањем хемијских (лимунска киселина итд.) И биолошких (микробиолошки покретач) адитива.
Моцарела од млека у праху: постоји једна врста моцареле добијена рекомбиновањем сировина на бази млека, односно рехидрацијом млека у праху и емулговањем компоненте масти, након чега следи нормалан процес прављења сира). У једној студији, Гарем ет ал ., од стране:
- Решење од дехидрирани и микрофилтрирани казеини (на штету оних сурутке, одбачене узводно од производног процеса)
- Додавање липида (само млечна крема или са употребом анхидроване масти и маслаца)
- Постизање температуре од 40 ° Ц (што вам омогућава да отопите горе наведене масти више)
добили су сир моцарела са већим приносима од свежег млека (12,7% вс 11,8%).
Хигијенски аспекти и нутритивне карактеристике
Безбедност хране моцареле: пакована моцарела нуди добре хигијенске гаранције; они из пастеризованог млека су очигледно здравији, али чак ни моцарела из сировог млека не укључује велики ризик од контаминације, такође захваљујући предењу које захтева средње високе температуре (у сваком случају ниже од оних при пастеризацији). Свака нежељена микробиолошка пролиферација манифестује се жућењем моцареле и стварањем површинских патина и непријатних мириса.
Лабава продаја моцареле данас више није дозвољена; штавише, увек би било препоручљиво да се конзумира у року од неколико дана од производње или евентуално, само за оне који су стављени у асептичне услове, до 2-3 недеље.
Намерни адитиви који могу бити присутни у моцарели су: млечна киселина, лимунска киселина И глуконоделталактон, важно - као што смо видели - да се убрза процес закисељавања.
Састав моцареле је прилично променљив; италијански фиор ди латте богатији је водом (52-60%), док је америчка моцарела или Пизза Цхеесе концентрованији је (само 45-52% воде); бивола моззарелла је маснија од моззарелле и уочене су друге мале разлике између различитих врста доступних на тржишту.
Нутритивна својства моззарелле: моззарелла је један од најмање масних сирева на тржишту; искључујући моцарелу од буррате и бивоље (масније, дакле калоричне), моцарела од крављег млека даје у просеку 250 до 290 кцал на 100 г јестивог дела.
Протеини, углавном казеин, присутни су у различитим количинама и чини се да су већи у моцарели од крављег млека; преваленција аминокиселина иде у прилог: ац. глутаминска, лизин и аспарагинска киселина, док је ограничавајућа аминокиселина ТРЕОНИН. С друге стране, масти - углавном засићене - и лактоза су веће у бивољи моцарели, која је такође богатија казеином од крављег млека. Холестерол НИЈЕ претерано висок.
Са слане тачке гледишта, евидентан је добар, али не и одличан садржај калцијума и фосфора, док је натријум (иако је сир) добро присутан, али у умереним количинама. Што се тиче витамина, евидентне су одличне концентрације рибофлавина (вит. Б2) и ретинола (вит. А).
Моцарела је један од ретких сирева који се може контекстуализовати у нискокалоричној исхрани (ако није зачињена уљем), са ниским садржајем натријума (дакле против хипертензије) и против хиперхолестеролемије, чак и ако порције и учесталост конзумирања морају бити најмање умерен.
Начин потрошње: моззарелла се углавном конзумира на пици, у типичном јелу од „цапресе“, у „царроззи“ (тј. на кришкама хлеба) и пржена похабана. Моззарелла се не препушта много комбинацији са вином или пивом, осим ако је присутна на пици.
Веганска моцарела
У видеу наш лични кувар показује како припремити биљну алтернативу животињској моцарели, сличног изгледа и текстуре, али прилично различитог укуса, ма колико пријатног.
Веганска моцарела - Моцарела од поврћа без холестерола
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Нутритивни састав моззарелле - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране
Нутритивни састав за 100 грама јестивог дела Фиор ди латте, бивоље моцареле, кравље моцареле:
Библиографија:
- Атлас сирева - Г. Оттогалли - Издавач Улрицо Хоепли Милан - страница 205: 210
- Микробиологија и технологија млека. Квалитет и сигурност - Г. Муццхетти, Е. Невиани - Нове технике - странице 389-390
- Остаци хране, адитиви и загађивачи - Г. Церутти - Нове технике - страна 154.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
