Ерборинати: Шта су и шта су
Плави сиреви су они који унутар пасте имају колоније плијесни које се појављују у облику зелених, сивих или плавих жила.
Израз "плави сир" потиче од именице миланског дијалекта "ерборин“, што значи першун (типична зелена ароматична биљка).
Микроорганизми који стварају зелено или плаво цвјетање су гљиве које, иако их има у изобиљу, не ометају млијечне бактерије (колико год биле неопходне за производњу сира). Припада роду Пенициллум (Врсте глауцум, рокуефорти, ведеманни итд.), ови микроорганизми се додају у млеко пре скруте, у облику „спора“ које ће клијати током сазревања, ширења и стварања типичних плесни. Некада су се плави сиреви производили само на местима која су природно заузеле ове гљиве (нпр. Неке пећине у Француској); с обзиром на то да се у таквим условима микроорганизми развијају САМО површно, они могу колонизовати унутрашњост сира само када паста пукне или је пастири пробуше иглама или сечивима (поступак се и данас користи, упркос присилној инокулацији спора).
Најважнији италијански плави сир је горгонзола (ЗОП) који се производи у великим количинама и на индустријском нивоу (углавном у региону Ломбардије); ипак, постоји много других слабо познатих плавих сирева са целе италијанске националне територије (нпр. пијемонтски "блу ди цапра").
У иностранству, с друге стране, рокуефорт Француски (АОЦ), гле Стилтон Енглески, Данаблу Дански итд .; названи обликовани и не мраморни (или боље речено, са „цветном кором“), такође они са колонијама површних белих плесни, као што су Брие и Цамемберт.
Уопштено говорећи, плави сиреви имају веома интензиван укус и арому, добијени протеолизом и липолизом који - подстичући ослобађање метилкетони - карактеришу сазревање.
Нутритивно -хигијенски аспекти
Нутритивни унос плавих сирева у суштини зависи од млека порекла (% триглицерида) и нивоа зрелости (% заостале воде). Уопштено говорећи, то су веома енергични млечни производи богати засићеним липидима, као и холестеролом; њихова честа појава и / или се не препоручује обилна конзумација у случају прекомјерне тежине и / или хиперхолестеролемије. Протеини су такође присутни у добрим количинама (висока биолошка вриједност, са заступљеношћу глутаминске киселине, пролина и леуцина), док је лактоза (млијечни шећер) мање је интензивнија активност млечних фермената; прикладност или на други начин плавих сирева у исхрани особа са нетолеранцијом на лактозу зависи од тежине интолеранције и од укупног састава дотичног оброка.
Са витаминског становишта, плави сиреви могу се похвалити добрим концентрацијама ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. Б2) и ниацина (вит. ПП). Што се тиче минералних соли, ови производи користе одличне количине калцијума и фосфора (неопходних за одржавање костију), али и натријума, који, ако је вишак, штетан је за равнотежу артеријског крвног притиска.
Сварљивост плавих сирева ограничена је обилним присуством триглицерида и протеина, чак и ако протеолитичка и липолитичка интервенција плесни побољшава њихове карактеристике.
Што се тиче хигијенског аспекта плавих сирева, подсећамо вас да (супротно ономе што би се могло помислити) присуство живих и активних микробних колонија СПРЕЧАВА контаминацију патогенима. Међутим, у раду објављеном у часопису „Ветеринариа Италиана, 46, 221 -231 ", истиче се да:"плави и калупљени сиреви (Брие, Цамемберт, Горгонзола, Талеггио) су ВИШЕ „изложени контаминацији Листериа моноцитогенес.Просечна преваленција пронађена у шест испитиваних врста сира била је 2,4% (са 0,2% за Асиаго и Цресценза до 6,5% за Талеггио), док су нивои загађења били променљиви (мање од 460 МПН / г)". Тхе Л. моноцитогенес то је бактерија потенцијално одговорна за тровање храном; иако нормално није претјерано опасно, значајно штети фетусу код труднице која га добије.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
